イベリコ豚のランクについて

イベリコ豚には厳格な等級制度（ランク）が存在し、そのランクは単に肉の品質だけでなく、豚の血統・飼育方法・飼料内容など、非常に多面的な基準によって決まります。

スペイン政府が法的に定めた規格によってランク分けされており、このランクによって味・価格・価値が大きく異なります。

この記事では、以下の流れでイベリコ豚のランク制度について詳しく解説します。

イベリコ豚ランク制度の概要

イベリコ豚は、スペイン政府が定める法令「リアル・デクレート（Real Decreto 4/2014）」に基づき、次の3要素でランク付けされます。

基準項目	内容
① 血統	純血イベリコ豚かどうか（100%、50%、75%など）
② 飼料	主に何を食べて育ったか（どんぐり、飼料など）
③ 飼育環境	放牧の有無と期間の長さ

これらにより、「黒・赤・緑・白」4種類のラベルカラーに分類されます。

ラベルカラー別：イベリコ豚の4つのランク

ラベル色	ランク名	血統	飼育方法	飼料
黒ラベル	ベジョータ100%イベリコ	100%純血	放牧（自由に運動）	どんぐり＋自然の草木類
赤ラベル	ベジョータ混血イベリコ	50〜75%	放牧	どんぐり＋自然の草木類
緑ラベル	セボ・デ・カンポ（野外飼育）	50%以上	屋外＋一部放牧	穀物＋草などの自然飼料
白ラベル	セボ（屋内肥育）	50%以上	屋内のみ	穀物中心の人工飼料

血統の違いとその影響

血統（イベリコ％）	肉の傾向	備考
100% イベリコ	霜降りが非常に細かく脂がとろける	純血であることは最上位の証明
75% イベリコ	バランスのよい脂と赤身	風味も脂も優れている
50% イベリコ	赤身が強く、脂は控えめ	一般的に流通しやすい

黒ラベル＝100%イベリコ豚で、ベジョータ（どんぐり）飼育を受けたものは「ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ」の最高級品。

飼育方法と飼料の影響

飼育方法	影響する要素
放牧（モンタネーラ）	脂の香り、筋肉の弾力、風味の深さが増す
室内飼育（セボ）	味の濃さや香りは控えめ、価格はリーズナブル

どんぐりの重要性（ベジョータ）

どんぐり（bellota）は、オレイン酸を多く含むため、イベリコ豚の脂に甘み・香り・健康性をもたらすと言われます。
→ 詳しくは「なぜイベリコ豚にどんぐりを食べさせるのか？」の項目参照。

ランクごとの味・価格の違い

ランク	味の特徴	価格の目安（参考）
黒ラベル	脂の質が非常に高く、ナッツのような風味。とろける口溶け。	高級レストラン・高級ギフト向け
赤ラベル	黒ラベルに近い風味。脂の甘みと肉のコクが絶妙。	やや高価格帯
緑ラベル	脂はあるが比較的あっさり。日常的にも使いやすい。	中価格帯（家庭向け）
白ラベル	脂は少なめ、赤身中心。風味は控えめ。	お手頃価格、スーパー流通用

購入時・表示の注意点

• 「イベリコ豚」と書かれていても、セボ（白ラベル）である場合が多い。
• 高級イベリコを選びたい場合は、「ベジョータ」「黒ラベル」「100%イベリコ」と明記されたものを選びましょう。
• ハモン（生ハム）でも同様にランクが存在し、黒ラベルは非常に長期間熟成され、香りが濃厚です。

ランク別の比較まとめ表

ラベル色	名称（スペイン語）	血統	飼育方法	飼料内容	価格帯	味の濃さ
黒	Jamón Ibérico de bellota 100%	100%純血	放牧	どんぐり＋草	非常に高い	★★★★★
赤	Jamón Ibérico de bellota	50〜75%混血	放牧	どんぐり＋草	高い	★★★★☆
緑	Jamón Ibérico de cebo de campo	50%以上混血	半放牧（屋外飼育）	穀物＋草	中価格	★★★☆☆
白	Jamón Ibérico de cebo	50%以上混血	室内飼育	穀物のみ	安価	★★☆☆☆

イベリコ豚のランクは「食材の価値指標」

イベリコ豚は、そのランクによって以下が決まります。

• どこで育ったか（自然 or 室内）
• 何を食べたか（どんぐり or 穀物）
• どれだけ純粋なイベリコ種か（100% or 混血）

そしてその違いが、風味・香り・価格・健康価値に直結します。

以上、イベリコ豚のランクについてでした。

最後までお読みいただき、ありがとうございました。