ザラメを使った角煮の特徴
ザラメを使った角煮は、豚バラ肉の旨味と甘辛い煮汁を楽しめる料理です。
ザラメは粒が大きい砂糖で、角煮の味付けにも使用できます。
煮汁を適度に煮詰めることで、豚肉の表面につやが出やすく、しっかりとした甘辛味に仕上げられます。
ただし、ザラメを使えば必ず上白糖よりもコクが強くなるとは限りません。
ザラメには白ざら糖や中ざら糖などがあり、それぞれ風味が異なります。
白ざら糖と中ざら糖では風味が異なる
白ざら糖は白色で純度が高く、比較的すっきりとした甘味が特徴です。
一方、中ざら糖は黄褐色で、カラメル由来の風味があります。
どちらも角煮に使えますが、より香ばしく濃厚な印象に仕上げたい場合は、中ざら糖を使う方法もあります。
家庭で「ザラメ」として販売されている商品の種類は異なることがあるため、パッケージを確認してから使うとよいでしょう。
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ザラメを使った角煮の材料
3〜4人分を作る場合は、以下の分量を目安にします。
豚肉と下茹で用の材料
- 豚バラブロック肉……500〜600g
- 長ねぎの青い部分……1本分
- しょうが……1かけ
- 水……適量
好みに応じて、ゆで卵を3〜4個加えてもおいしく仕上がります。
煮汁の材料
- 水……300〜400ml程度
- 酒……100ml
- 醤油……大さじ4
- ザラメ……大さじ2程度
- みりん……大さじ2
甘めの味付けが好みなら、ザラメを大さじ2〜3程度に増やしても構いません。
ただし、煮汁を仕上げに煮詰めると甘味や塩味が濃くなるため、最初は控えめにしておくと調整しやすくなります。
また、鍋の大きさによって必要な水分量は変わります。
豚肉が煮汁に半分から3分の2程度浸かるくらいを目安に調整するとよいでしょう。
ザラメを使った角煮の作り方
1．豚バラ肉を大きめに切る
豚バラブロック肉を4〜5cm程度の大きさに切ります。
角煮は加熱すると肉が縮むため、最初から小さく切りすぎないことがポイントです。
脂身と赤身が適度に重なった豚バラ肉を使うと、角煮らしいやわらかな食感に仕上がりやすくなります。
2．豚肉の表面を焼く
フライパンや鍋を中火で熱し、豚バラ肉の表面を焼きます。
豚バラ肉から脂が出るため、通常は油を加えなくても焼くことができます。
全面に軽く焼き色を付けると、香ばしい風味を加えられます。
また、焼いている途中で脂が溶け出した場合は、その脂を取り除くこともできます。
ただし、脂を減らすことが主な目的ではありません。
脂っこさを抑えたい場合は、後ほど下茹でをしたり、冷やして固まった脂を取り除いたりする方法が効果的です。
なお、表面を焼く工程は必須ではありません。
あっさりとした風味に仕上げたい場合は、焼かずにそのまま下茹でしても問題ありません。
3．豚肉を下茹でする
鍋に豚肉を入れ、十分にかぶる程度の水を加えます。
長ねぎの青い部分と薄切りにしたしょうがも加えます。
沸騰したらアクを取り除き、煮汁が激しく沸騰しない程度の火加減でじっくり加熱します。
目安は1〜2時間程度ですが、必要な時間は肉の大きさや鍋、火加減によって異なります。
時間だけで判断せず、竹串や箸を刺したときに抵抗が少なくなっているか確認しましょう。
煮汁が減りすぎた場合は、途中で湯を足します。
4．豚肉を取り出す
豚肉がやわらかくなったら鍋から取り出します。
長ねぎやしょうがは取り除いて構いません。
脂っこさを抑えたい場合は、下茹でした肉や茹で汁を一度冷やす方法もあります。
脂が固まると取り除きやすくなるため、よりすっきりとした角煮に仕上げられます。
ただし、食品衛生の観点から、長時間常温に放置するのは避けましょう。
保存する場合は、小分けするなどして速やかに冷まし、冷蔵庫に入れます。
5．煮汁を作る
鍋に水、酒、醤油、ザラメ、みりんを入れます。
弱めの中火にかけ、ザラメを溶かします。
ザラメは粒が大きいため、上白糖より溶けるまで時間がかかる場合があります。
焦げ付かないようにしながら加熱すれば、次第に溶けて煮汁になじみます。
この段階で煮汁を強く煮詰める必要はありません。
6．豚肉を煮汁で煮る
下茹でした豚肉を煮汁に入れます。
落とし蓋をして、煮汁が静かに沸く程度の火加減で30〜60分ほど煮ます。
強く沸騰させ続けると、水分が急激に減ったり、肉が崩れたりしやすくなるため注意しましょう。
途中で豚肉の上下を返すと、味や色が均一になりやすくなります。
7．ゆで卵を加える
ゆで卵を加える場合は、煮込みの終盤に入れるのがおすすめです。
長時間加熱すると白身が締まりやすいため、豚肉と最初から一緒に煮込む必要はありません。
煮汁の中で短時間加熱したあと、火を止めてそのまま浸しておくだけでも味をなじませることができます。
8．一度冷まして味をなじませる
時間に余裕がある場合は、火を止めたあとに角煮を煮汁の中で休ませると、味が全体になじみやすくなります。
「煮物は冷めるときだけ味が染み込む」といわれることがありますが、味の移動は加熱中にも冷却中にも進みます。
大切なのは、豚肉を煮汁に十分な時間触れさせることです。
また、冷やすことで表面の脂が固まり、余分な脂を取り除きやすくなるメリットもあります。
9．煮汁を煮詰めて仕上げる
食べる前に角煮を再加熱し、必要に応じて煮汁を少し煮詰めます。
落とし蓋を外して中火程度で加熱すると、水分が飛んで煮汁が濃くなります。
煮汁を豚肉に絡めるようにすると、つやのある角煮に仕上がります。
ただし、煮詰めすぎると醤油の塩味やザラメの甘味が強くなりすぎます。
煮汁に軽くとろみが付き、肉の表面につやが出た程度で火を止めましょう。
ザラメを使った角煮をやわらかく仕上げるポイント
穏やかな火加減で十分な時間をかける
角煮をやわらかくするためには、豚肉を十分な時間加熱することが重要です。
豚肉に含まれる結合組織のコラーゲンは、加熱を続けることでゼラチンへ変化し、やわらかな食感につながります。
そのため、強火で短時間煮るよりも、煮汁が激しく沸騰しない程度の火加減でじっくり加熱するほうが作りやすいでしょう。
下茹でと味付けを分ける
角煮は、先に豚肉を下茹でしてから調味料で煮る方法が一般的です。
下茹でをすることで、アクや余分な脂を取り除きながら、豚肉をやわらかくできます。
そのあとに味付けをすると、煮汁の濃さも調整しやすくなります。
調味料を入れると肉が必ず硬くなるというわけではありませんが、下茹でと味付けを分けたほうが家庭では扱いやすい方法です。
ザラメを入れすぎない
ザラメの量が多すぎると、甘味が強い角煮になります。
さらに、仕上げに煮汁を煮詰めることで味が濃縮されるため、調理途中では少し薄いと感じる程度でも十分な場合があります。
最初は控えめに加え、必要に応じて後から調整すると失敗しにくくなります。
ザラメがない場合はほかの砂糖でも代用できる
上白糖でも角煮を作れる
ザラメがない場合は、上白糖でも角煮を作ることができます。
砂糖の種類によって風味や結晶の大きさは異なりますが、甘味を付けるという役割は共通しています。
ただし、ザラメと上白糖では同じ大さじ1でも重量が異なる場合があります。
正確に置き換えたい場合は、容量ではなく重量を基準にするのがおすすめです。
三温糖やきび砂糖も使える
三温糖やきび砂糖を使って角煮を作ることも可能です。
それぞれ砂糖自体の色や風味が異なるため、完成した角煮の味わいにも違いが出ます。
三温糖やきび砂糖は、白ざら糖よりも風味を感じやすい場合があります。
いつもの角煮とは少し違った味を楽しみたい場合は、砂糖の種類を変えてみるのもよいでしょう。
ザラメを使った角煮は甘辛く照りのある仕上がりを楽しめる
ザラメを使った角煮は、豚バラ肉を十分に下茹でしたあと、醤油や酒、みりん、ザラメを合わせた煮汁でじっくり煮るのが基本です。
おいしく仕上げるためには、煮汁を激しく沸騰させず、豚肉がやわらかくなるまで十分に加熱することが大切です。
また、ザラメを最初から入れすぎず、最後に煮汁を適度に煮詰めることで、甘辛い味とつやのある見た目に仕上げやすくなります。
ザラメがなくても上白糖などで代用できますが、砂糖の種類によって甘味や風味は多少変わります。
好みに合わせてザラメの種類や量を調整しながら、やわらかく味の染みた角煮を作ってみてください。
以上、ザラメを使った角煮の作り方についてでした。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
