豚の角煮は、圧力鍋や炊飯器がなくても普通の鍋で作れます。
普通の鍋で作る場合は、豚バラ肉をじっくり下茹でしてやわらかくし、その後に調味料を加えて煮込む方法が基本です。
圧力鍋と比べると時間はかかりますが、肉の状態を確認しながら火加減や煮込み時間を調整しやすいというメリットがあります。
やわらかな角煮に仕上げるためには、強火で急いで煮るのではなく、弱火でゆっくり加熱することが大切です。
普通の鍋で作る角煮の材料
3〜4人分の材料
基本的な材料の目安は次のとおりです。
・豚バラブロック肉……500〜600g
・長ねぎの青い部分……1本分
・しょうが……1片
・水……適量
味付けには、次のような調味料を使用します。
・しょうゆ……大さじ3〜4
・酒……大さじ3〜4
・みりん……大さじ2〜3
・砂糖……大さじ2〜3
・水または下茹で汁……300〜400ml程度
甘めの角煮が好みの場合は砂糖を少し増やし、すっきりした味にしたい場合は控えめにするなど、好みに合わせて調整できます。
普通の鍋を使った角煮の作り方
豚バラ肉を大きめに切る
豚バラブロック肉は、4〜5cm角程度を目安に切ります。
煮込むと肉が縮むため、完成時に食べたい大きさよりも少し大きめに切っておくのがおすすめです。
小さく切りすぎると、長時間煮込んだときに崩れやすくなることがあります。
豚肉の表面を焼く
鍋やフライパンを熱し、豚バラ肉の表面を焼きます。
豚バラ肉から脂が出るため、基本的には追加の油は必要ありません。
全面に軽く焼き色が付くまで焼くと、香ばしさが加わり、余分な脂もある程度落とせます。
ただし、表面を焼く工程は必須ではありません。
あっさりした仕上がりにしたい場合は、焼かずにそのまま下茹でしても問題ありません。
豚肉を下茹でする
鍋に豚肉を入れ、肉がしっかり浸かる程度の水を加えます。
長ねぎの青い部分と薄切りにしたしょうがを加え、火にかけます。
沸騰したらアクを取り除き、その後は弱火から弱めの中火にします。
グラグラと激しく沸騰させるのではなく、静かに煮立つ程度の火加減を保ちましょう。
下茹で時間は60〜90分程度がひとつの目安です。
ただし、肉の大きさや厚さによって必要な時間は異なるため、時間だけで判断せず、竹串や箸を刺して状態を確認することが大切です。
竹串が比較的スムーズに入る程度までやわらかくなれば、次の工程に進めます。
下茹で後に余分な脂を取り除く
下茹でが終わったら、豚肉を取り出します。
表面にアクや脂が多く付着している場合は、ぬるま湯などで軽く洗い流してもよいでしょう。
下茹で汁を煮汁に利用する場合は、ざるなどでこしてから使用します。
より脂っこさを抑えたい場合は、下茹で汁を冷まして冷蔵庫に入れる方法もあります。
表面の脂が白く固まるため、簡単に取り除けます。
調味料を加えて角煮を煮込む
鍋に豚肉と煮汁を入れる
下茹でした豚肉を鍋に戻し、水または下茹で汁、酒、砂糖、しょうゆ、みりんなどを加えます。
調味料をすべて合わせて煮込む方法でも問題ありません。
また、酒や砂糖を先に加え、しょうゆを少しあとから加える作り方もあります。
角煮にはさまざまな作り方があるため、しょうゆを必ず後から入れなければならないわけではありません。
重要なのは、味付け前の段階で肉をある程度やわらかくしておくことです。
落とし蓋をして弱火で煮る
調味料を加えたら、落とし蓋をして弱火で煮込みます。
煮込み時間は30分〜1時間程度が目安です。
煮汁が激しく沸騰すると、肉が崩れたり煮汁が急速に減ったりすることがあります。
煮汁が静かに動く程度の火加減を保つと、仕上がりが安定しやすくなります。
途中で肉を上下に返すと、全体に味がなじみやすくなります。
火を止めて一度冷ます
煮込みが終わったら、火を止めてそのまま煮汁の中で冷まします。
一度冷ますことで、味が全体になじみやすくなります。
時間に余裕がある場合は、粗熱が取れたあとに冷蔵庫へ入れ、数時間から一晩置いてもよいでしょう。
冷蔵すると表面の脂が固まるため、余分な脂を取り除きやすくなるというメリットもあります。
食べる前に弱火でゆっくり温め直せば、味のなじんだ角煮に仕上がります。
参考サイト
煮込み料理を楽しむために～ウェルシュ菌による食中毒にご注意を！！～｜農林水産省
普通の鍋で角煮をやわらかくするコツ
強火で煮込み続けない
角煮をやわらかくするために重要なのは、強火で短時間煮ることではありません。
弱火で時間をかけて加熱することが基本です。
激しく沸騰させると肉が崩れやすくなり、水分も急速に蒸発します。
沸騰後は火を弱め、穏やかな状態を保ちながら煮込みましょう。
味付け前にある程度やわらかくしておく
普通の鍋で角煮を作る場合は、味付け前の下茹でで肉をある程度やわらかくしておくと、仕上がりを調整しやすくなります。
下茹でが短すぎた場合でも、その後の煮込みでやわらかくなることはあります。
ただし、最初にしっかり加熱しておくほうが、味付け後に長時間煮込みすぎることを防ぎやすくなります。
煮汁が減りすぎないようにする
普通の鍋では、煮込んでいる間に水分が蒸発します。
長時間煮込む場合は、ときどき煮汁の量を確認しましょう。
煮汁が少なくなりすぎた場合は、水や湯を少しずつ追加します。
しょうゆなどの調味料を追加すると味が濃くなりすぎる可能性があるため、水分だけを補うのが基本です。
落とし蓋を使う
落とし蓋をすると、少ない煮汁でも肉全体に煮汁が回りやすくなります。
煮崩れを抑えながら、味を均一になじませやすくなるのもメリットです。
専用の落とし蓋がない場合は、クッキングシートやアルミホイルなどで代用できます。
普通の鍋で角煮を作る時間の目安
全体で2〜3時間程度を見ておく
普通の鍋で角煮を作る場合、加熱時間を中心に考えると2〜3時間程度がひとつの目安です。
たとえば、豚肉を焼く工程に10〜15分程度、下茹でに60〜90分程度、味付け後の煮込みに30分〜1時間程度かかります。
さらに冷ます時間まで含めると、3時間以上かかることもあります。
肉の大きさや鍋の種類、火力によって調理時間は変わるため、時間だけではなく肉の状態を確認しながら調理することが大切です。
普通の鍋で角煮を作るときの水の量
下茹では肉が浸かる程度にする
下茹での段階では、豚肉がしっかり浸かる程度の水を入れます。
長時間加熱すると水分が蒸発するため、水面が大きく下がった場合は湯を追加してください。
肉の大部分が長時間水面から出ていると、加熱にムラが生じることがあります。
味付け後は肉が完全に浸からなくてもよい
味付けして煮込む段階では、豚肉全体が煮汁に完全に沈んでいなくても問題ありません。
落とし蓋を使えば煮汁が全体に回りやすくなります。
途中で肉を上下に返すと、さらに均一に味を付けやすくなります。
普通の鍋で作った角煮が硬いときの原因と対処法
加熱時間が足りない
肉が硬い場合は、加熱時間が足りていない可能性があります。
豚バラ肉は、時間をかけて加熱することで徐々にやわらかくなります。
竹串を刺してまだ抵抗が強い場合は、水分を補いながら弱火で追加加熱しましょう。
煮汁が減りすぎている
強い火力で長時間煮ると、煮汁が急激に減ることがあります。
煮汁が少なくなりすぎると、鍋底が焦げたり、味が濃くなりすぎたりする原因になります。
火加減を弱め、必要に応じて水や湯を加えて調整してください。
下茹でが短すぎる
味付け前の下茹で時間が短いと、仕上がりまでにより長い煮込み時間が必要になることがあります。
普通の鍋では、下茹での段階である程度やわらかくしておくと、その後の味付けをしやすくなります。
角煮にゆで卵や大根を加える方法
ゆで卵は煮込みの後半に加える
角煮には、ゆで卵を加えるのもおすすめです。
殻をむいたゆで卵を、味付けした煮汁に加えます。
長時間加熱すると卵が硬くなることがあるため、煮込みの後半に加えたり、火を止めたあとに煮汁へ浸したりするとよいでしょう。
大根は下茹でしてから加えてもよい
大根を一緒に煮込む場合は、厚めの輪切りや半月切りにします。
そのまま加えることもできますが、あらかじめ下茹でしておくと火が通りやすく、仕上がりも安定しやすくなります。
豚肉の味付けをする段階で大根を加えると、角煮のうま味が染み込んだ大根を楽しめます。
普通の鍋で角煮を作るなら弱火でじっくり煮込もう
普通の鍋でも、豚バラ肉を丁寧に下茹でし、その後に調味料を加えて弱火でじっくり煮込めば、やわらかな角煮を作れます。
ポイントは、強火で急いで仕上げようとせず、肉の状態を確認しながら時間をかけて加熱することです。
下茹では60〜90分程度をひとつの目安とし、味付け後は30分〜1時間ほど弱火で煮込みます。
さらに一度冷まして味をなじませると、よりおいしく仕上がります。
圧力鍋がなくても、火加減と煮汁の量に注意しながらじっくり調理すれば、家庭にある普通の鍋で十分に本格的な角煮を楽しめます。
以上、普通の鍋で角煮を作る方法についてでした。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
