角煮をプルプルに仕上げるには、豚バラ肉をただ長時間煮込めばよいわけではありません。
肉のコラーゲンを十分にやわらかくしながら、赤身の水分を失いすぎないように加熱することが重要です。
基本的なポイントは、豚バラブロックを大きめに切り、まずは味付けせずに十分やわらかくなるまで下ゆですることです。
その後に調味料を加え、強く沸騰させずにじっくり煮含めると、脂身はプルプル、赤身は箸でほぐれるような角煮を作りやすくなります。
角煮がプルプルになる仕組み
コラーゲンがゼラチン化してやわらかくなる
豚肉には筋肉だけでなく、コラーゲンを含む結合組織があります。
角煮のように長時間加熱すると、このコラーゲンが徐々に変化し、ゼラチン質になっていきます。
結合組織がやわらかくなることで肉の繊維がほぐれやすくなり、角煮特有のとろっとした食感が生まれます。
ただし、温度が低すぎると十分にやわらかくなるまで時間がかかります。
反対に、激しく沸騰させ続けると赤身部分から水分が抜けやすくなります。
そのため、沸騰後は火を弱め、煮汁が静かに動く程度の状態でじっくり加熱することが大切です。
脂身だけでなく赤身までやわらかくする
プルプルの角煮というと、脂身のやわらかさだけをイメージしがちです。
しかし、おいしい角煮は赤身部分も硬くありません。
脂身がやわらかくても、赤身がパサパサしていたり硬かったりすると、全体としては満足度の低い仕上がりになります。
下ゆでの段階で赤身まで十分にやわらかくしておくことが、箸で切れる角煮を作るポイントです。
プルプルの角煮には豚バラブロックがおすすめ
赤身と脂身が層になった肉を選ぶ
角煮には、豚バラブロックが適しています。
豚バラ肉は赤身と脂身が層になっているため、長時間煮込んでも比較的しっとりと仕上がりやすく、角煮らしいプルプルとした食感を楽しめます。
脂身が極端に多いものよりも、赤身と脂身がバランスよく入ったものを選ぶと、食べやすい角煮になります。
3〜5cm程度の大きめサイズに切る
豚肉は加熱すると縮むため、最初から小さく切りすぎないようにしましょう。
目安としては3〜5cm程度の厚みや大きさにすると、煮崩れしにくく、食べ応えのある角煮になります。
大きく切るほど加熱時間は長くなるため、最終的には肉のやわらかさを確認しながら調整してください。
角煮をプルプルにする基本的な作り方
豚バラ肉の表面を焼く
まず、切った豚バラ肉の表面をフライパンで焼きます。
豚バラ肉から脂が出るため、基本的には大量の油を引く必要はありません。
脂身側から焼き始め、全体に軽く焼き色を付けます。
表面を焼くことで香ばしい風味を加えることができます。
ただし、表面を焼く工程は角煮をプルプルにするための必須条件ではありません。
焼かずに下ゆでする方法でも、十分にやわらかい角煮を作ることは可能です。
水からじっくり下ゆでする
焼いた豚肉を鍋に入れ、肉が十分に浸かる量の水を加えます。
臭みが気になる場合は、長ねぎの青い部分や薄切りにしたしょうがを加えてもよいでしょう。
加熱して沸騰したらアクを取り、その後は弱火から弱めの中火程度に調整します。
グラグラと激しく沸騰させるのではなく、煮汁が静かに動いている程度を保ちましょう。
竹串がすっと通るまで煮る
下ゆで時間は、肉の大きさや厚さ、鍋、火加減によって変わります。
45分〜2時間程度をひとつの目安にしながら、時間だけで判断しないことが重要です。
赤身部分に竹串や箸を刺し、強い抵抗を感じずにすっと入れば、十分にやわらかくなってきたサインです。
まだ抵抗が強い場合は、弱火で追加加熱してください。
味付けは肉がやわらかくなってから行う
下ゆでと味付けを分けると失敗しにくい
プルプルの角煮を作る場合は、最初から濃い煮汁で長時間煮込むより、下ゆでと味付けを分ける方法がおすすめです。
まず水を中心とした煮汁で肉を十分にやわらかくし、その後で醤油や砂糖などを加えます。
この方法なら、肉のやわらかさを確認してから味付けできるため、煮詰まりによって味が濃くなりすぎる失敗も防ぎやすくなります。
醤油を早く入れると必ず硬くなるわけではない
「醤油を早く入れると肉が硬くなる」といわれることがありますが、必ずしも単純にそうとは限りません。
肉の食感には塩分濃度や加熱時間、温度、肉質など複数の条件が影響します。
そのため、「醤油を入れると肉が硬くなる」と断定するよりも、まず肉をやわらかくしてから味付けするほうが、食感と味の濃さを調整しやすいと考えるとよいでしょう。
角煮の基本的な味付け
500gの豚バラ肉ならこの程度が目安
豚バラ肉500g程度であれば、次のような割合から調整できます。
・醤油：大さじ3〜4
・酒：大さじ3〜4
・砂糖：大さじ2〜3
・みりん：大さじ2〜3
・水または下ゆで汁：適量
これはあくまで基本的な目安です。
甘めの角煮が好きなら砂糖やみりんを増やし、さっぱり仕上げたい場合は控えめにするなど、好みに合わせて調整してください。
味付け後も強く煮立たせない
調味料を加えたら、落としぶたをして弱火で煮含めます。
30〜60分程度をひとつの目安にし、肉へ味をなじませていきます。
この工程でも、煮汁を激しく沸騰させ続けないようにしましょう。
煮汁が少なくなりすぎた場合は、水や下ゆで汁を少量加えて調整します。
一度冷ますと角煮をよりおいしく仕上げやすい
冷ますと余分な脂を取り除きやすい
豚バラ肉を煮込むと、煮汁には多くの脂が出ます。
角煮を十分に冷まして冷蔵庫へ入れると、脂が白く固まって表面に浮いてきます。
この脂を取り除いてから再加熱すると、脂身のプルプル感を残しながら、煮汁をすっきりとした味に仕上げやすくなります。
翌日に温め直す方法もおすすめ
角煮は作った当日に食べることもできますが、いったん冷まして翌日に温め直す方法も適しています。
煮汁と肉の味がなじみ、全体としてまとまりのある味わいになりやすくなります。
ただし、常温に長時間放置するのは避けてください。
粗熱が取れたら適切に冷蔵保存しましょう。
圧力鍋なら短時間でプルプルにできる
圧力を利用してコラーゲンをやわらかくする
圧力鍋は、通常の鍋より高い温度で食材を加熱できます。
そのため、長時間煮込まなくてもコラーゲンをやわらかくしやすく、短時間でプルプルの角煮を作ることができます。
豚バラ肉を下ゆでまたは加圧してやわらかくした後、調味料を加えて煮含めると、食感と味を調整しやすくなります。
加圧時間は製品によって異なる
圧力鍋は製品によって圧力や性能が異なります。
そのため、「必ず何分加圧すればよい」と一律に決めることはできません。
使用する圧力鍋の取扱説明書やメーカーが推奨するレシピを確認し、適切な加圧時間で調理してください。
参考サイト
圧力鍋を安全に正しく使用しましょう! ―入れ過ぎに注意、蓋の洗浄が重要です―｜消費者庁
炊飯器でプルプルの角煮を作る場合の注意点
炊飯器を使って角煮を作るレシピもあります。
ただし、すべての炊飯器が煮込み料理に対応しているわけではありません。
特に脂分の多い豚バラ肉を通常の炊飯モードで調理すると、機種によっては吹きこぼれや故障などにつながる可能性があります。
炊飯器で角煮を作る場合は、取扱説明書を確認し、煮込み調理が認められている機種だけを使用してください。
角煮がプルプルにならない原因
煮込み時間が足りない
角煮が硬い場合、まず考えられるのが加熱不足です。
特に赤身部分へ竹串を刺したときに強い抵抗を感じる場合は、コラーゲンが十分にやわらかくなっていない可能性があります。
火を弱めた状態で追加加熱し、竹串がすっと通るまで煮込みましょう。
火力が強すぎる
早くやわらかくしたいからといって、強火でグラグラ煮込み続けるのはおすすめできません。
激しい沸騰が続くと、赤身部分から水分が抜けやすくなり、パサついた食感になることがあります。
沸騰した後は火を弱め、穏やかな状態でじっくり加熱することが重要です。
肉が小さすぎる
肉を小さく切りすぎると、長時間の煮込みによって崩れやすくなります。
また、赤身部分の水分も失われやすくなります。
角煮らしい食べ応えとプルプル感を出したい場合は、3〜5cm程度のやや大きめサイズがおすすめです。
脂身の少ない肉を使っている
豚もも肉やヒレ肉など、脂肪の少ない部位では、豚バラ肉と同じようなプルプル感を出すのは難しくなります。
角煮らしいとろける食感を重視するなら、赤身と脂身が層になった豚バラブロックを選びましょう。
箸で切れるほどプルプルにするコツ
時間ではなく肉の状態を確認する
角煮を失敗しにくくする最大のポイントは、「何分煮たか」だけで完成を判断しないことです。
同じ1時間煮込んだ場合でも、肉の厚さや鍋の大きさ、火力によって仕上がりは変わります。
竹串を赤身部分へ刺し、ほとんど抵抗なく入る状態になっているかを確認しましょう。
下ゆでで十分やわらかくしておく
味付け後に無理に長時間煮込んでやわらかくしようとすると、煮汁が濃くなりすぎる場合があります。
そのため、下ゆでの段階で十分やわらかくしておくのがポイントです。
やわらかくなった肉を調味液で煮含めれば、味の濃さを調整しながら理想的な食感を目指せます。
豚肉は中心部まで十分に加熱する
角煮では長時間煮込むため、通常の調理方法であれば中心部まで十分に火が通ります。
それでも、豚肉は生や加熱不足の状態で食べないことが重要です。
特に大きなブロック肉を使用する場合は、表面だけではなく中心部まで十分に加熱してください。
プルプルの角煮を作るポイントまとめ
角煮をプルプルに仕上げるためには、豚バラ肉に含まれるコラーゲンを十分にやわらかくすることが重要です。
豚バラブロックを3〜5cm程度の大きめサイズに切り、まずは水を中心とした煮汁でじっくり下ゆでします。
赤身部分へ竹串を刺してすっと通る程度までやわらかくなったら、醤油や砂糖、酒などを加えて弱火で煮含めます。
また、強火で激しく沸騰させ続けないことも大切です。
火力を抑えて時間をかけて加熱することで、脂身はプルプル、赤身はほろっとやわらかな食感に仕上げやすくなります。
さらに、完成後に一度冷まして表面に固まった余分な脂を取り除けば、濃厚でありながら重たすぎない角煮になります。
「長く煮ればよい」と考えるのではなく、「下ゆでで十分にやわらかくする」「肉の状態を竹串で確認する」「味付け後は穏やかに煮る」という3点を意識することが、プルプルの角煮を作るための重要なポイントです。
以上、角煮をプルプルに仕上げる方法についてでした。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
