味噌を使った角煮とは
味噌を使った角煮は、豚バラ肉をやわらかく煮込み、味噌を加えた甘辛い煮汁で仕上げる料理です。
一般的なしょうゆベースの角煮に比べて、味噌特有のコクやうま味が加わるため、濃厚でまろやかな味わいになります。
豚バラ肉の脂と味噌は相性がよく、ご飯のおかずにも適しています。
赤味噌や豆味噌を使えばコクのある力強い味わいに、甘口の白味噌を使えばやさしくまろやかな味わいに仕上げることもできます。
使用する味噌によって塩分や甘さが異なるため、しょうゆや砂糖の量を調整しながら作ることが、おいしく仕上げるポイントです。
味噌を使った角煮の基本的な材料
3〜4人分を目安に、以下の材料を用意します。
豚肉と香味野菜
- 豚バラ肉（ブロック）……500〜600g
- 長ねぎの青い部分……1本分
- しょうが……1片
- 水……適量
味付け用の調味料
- 味噌……大さじ2〜3
- しょうゆ……大さじ1〜2
- 砂糖……大さじ2〜3
- 酒……大さじ3
- みりん……大さじ2
- 水または脂やアクを取り除いたゆで汁……300〜400ml程度
調味料の分量はあくまで目安です。
味噌は商品によって塩分や甘さに違いがあります。
塩味の強い味噌を使う場合はしょうゆを少なめにし、甘口の味噌を使う場合は砂糖やみりんを減らすなど、味見をしながら調整するとよいでしょう。
味噌を使った角煮の作り方
豚バラ肉を食べやすい大きさに切る
豚バラ肉のブロックを4〜5cm角程度に切ります。
煮込むと肉が多少縮むため、小さく切りすぎないほうが角煮らしい食べ応えを残せます。
脂身が多すぎる部分が気になる場合は少し取り除いても構いませんが、取りすぎると角煮特有のとろっとした食感が弱くなるため、適度に残しておきましょう。
豚肉の表面を焼く
フライパンや鍋を中火で熱し、豚バラ肉の表面に焼き色を付けます。
豚バラ肉から脂が出るため、基本的には油をひかなくても調理できます。
表面を焼くことで香ばしい風味が加わり、余分な脂もある程度落とせます。
全面に軽く焼き色が付いたら、鍋やフライパンにたまった余分な脂を取り除きます。
なお、表面を焼く工程は必須ではありません。
よりあっさりした仕上がりにしたい場合や、調理工程を減らしたい場合は省略することもできます。
豚肉を下茹でする
鍋に豚肉、長ねぎの青い部分、薄切りにしたしょうがを入れます。
豚肉がしっかり浸かる程度の水を加えて火にかけます。
沸騰したら表面に浮いてきたアクを取り除き、弱火にして1〜1時間30分程度煮込みます。
強く沸騰させ続けるのではなく、煮汁の表面が静かに揺れる程度の火加減を保つのがポイントです。
加熱時間は豚肉の大きさや鍋によって変わります。
時間だけで判断せず、竹串や箸を刺してスッと入る程度までやわらかくなっているか確認してください。
豚肉を取り出してゆで汁を整える
豚肉がやわらかくなったら、鍋から取り出します。
ゆで汁を煮汁に利用する場合は、表面に浮いた脂やアクをできるだけ取り除いてから使用します。
ゆで汁には豚肉のうま味が含まれているため、煮汁に加えるとコクを出しやすくなります。
一方、脂っこさを抑えたい場合は、ゆで汁を使わず、新しい水やだしで煮込んでも問題ありません。
調味液で豚肉を煮込む
鍋に水またはゆで汁、酒、砂糖、みりん、しょうゆを入れて加熱します。
砂糖が溶けたら、下茹でした豚肉を加えます。
落としぶたをして、弱火から弱めの中火で20〜30分程度煮込みます。
途中で豚肉の上下を返すと、全体に均等に味がなじみやすくなります。
煮汁が急激に減るほど強く煮立てないよう注意しましょう。
味噌を溶き入れる
煮汁を少量お玉などに取り、味噌を溶かします。
溶いた味噌を鍋に戻し、弱火でさらに10〜15分程度煮ます。
味噌をあらかじめ煮汁で溶いてから加えることで、固まりが残りにくくなります。
味噌を入れるタイミングに絶対的な決まりがあるわけではありません。
最初から味噌を加えて煮込むレシピもありますが、味噌の香りをできるだけ残したい場合は、豚肉がやわらかくなった後半に加える方法が適しています。
煮汁を好みの濃さに仕上げる
最後に味を確認しながら煮汁を調整します。
味噌の風味が弱ければ味噌を少量追加し、塩味が足りなければしょうゆを少量加えます。
甘味が不足している場合は、砂糖やみりんで調整してください。
煮汁にほどよいとろみが付き、豚肉に絡む程度になったら完成です。
味噌を加えた煮汁は焦げ付きやすいため、煮詰める際は強火にせず、鍋底の状態を確認しながら加熱しましょう。
味噌角煮をおいしく作るポイント
味噌は商品ごとの塩分を確認する
味噌角煮では、味噌としょうゆを両方使用するため、調味料を入れすぎると塩辛くなりやすくなります。
特に味噌は、種類だけでなく商品によって塩分量が異なります。
最初から味噌やしょうゆを大量に加えるのではなく、少し控えめに味付けし、仕上げに調整すると失敗しにくくなります。
激しく沸騰させ続けない
豚バラ肉をやわらかく仕上げるためには、強火で激しく煮続けるより、弱火でじっくり加熱することが重要です。
長時間、水分のある状態で加熱することで、豚肉の結合組織に含まれるコラーゲンがゼラチン化し、肉がほぐれやすくなります。
激しく沸騰させると、煮汁が急激に減ったり、肉の表面が崩れたりする原因になります。
味噌を加えた後は焦げ付きに注意する
味噌や砂糖を含む煮汁は、煮詰まるほど焦げ付きやすくなります。
特に仕上げ段階では、弱火で煮ながら鍋底の状態を確認することが大切です。
煮汁が少なくなってきたら、必要に応じて少量の水を加えて調整しましょう。
一度冷ますと味がなじみやすい
完成した角煮は、すぐに食べてもおいしく味わえます。
さらに、一度冷まして時間を置くことで、煮汁の味が肉になじみやすくなります。
時間に余裕がある場合は、完成後に一度冷ましてから温め直すのもおすすめです。
冷蔵庫でしっかり冷やすと、表面の脂が白く固まります。
脂っこさを抑えたい場合は、この固まった脂を取り除いてから再加熱すると、比較的あっさりした仕上がりになります。
味噌の種類による仕上がりの違い
米味噌を使う場合
一般的な米味噌は比較的使いやすく、味噌角煮にも向いています。
普段使っている味噌を利用しやすいため、初めて味噌角煮を作る場合にもおすすめです。
味噌の塩分や甘さを確認しながら、しょうゆや砂糖の量を調整してください。
赤味噌を使う場合
赤味噌を使うと、色が濃く、コクのある味わいに仕上がりやすくなります。
豚バラ肉の脂に負けない濃厚な風味を楽しみたい場合に適しています。
ただし、「赤味噌」は色による分類であり、原料による分類である「豆味噌」と必ずしも同じものではありません。
使用する商品の特徴を確認したうえで使いましょう。
豆味噌を使う場合
豆味噌は、大豆を主原料として作られる味噌です。
濃厚なうま味や独特のコクがあり、豚肉との相性も良いため、しっかりした味付けの角煮に向いています。
商品によって塩味が強く感じられる場合もあるため、しょうゆの量を控えめにすると調整しやすくなります。
白味噌を使う場合
白味噌は甘味の強い商品が多く、まろやかな味噌角煮に仕上げやすいのが特徴です。
白味噌を使用する場合は、砂糖やみりんを少なめにしてから味を調整すると、甘くなりすぎるのを防げます。
ただし、味噌の色だけで塩分量を判断することはできません。
使用する商品の表示や実際の味を確認しながら調整してください。
合わせ味噌を使う場合
合わせ味噌も角煮に使いやすい味噌です。
複数の味噌を組み合わせているため、バランスの取れた味になりやすく、家庭的な味噌角煮を作りたい場合に向いています。
味噌角煮におすすめの具材
ゆで卵
味噌角煮に合わせやすい定番の具材がゆで卵です。
殻をむいたゆで卵を、調味液で豚肉を煮込む後半に加えると、味のなじんだ煮卵を作れます。
長時間煮続けると卵が硬くなりやすいため、豚肉の下茹で段階から加える必要はありません。
大根
大根も味噌味の煮汁とよく合います。
大きめに切った大根を下茹でしておき、豚肉を調味液で煮込む段階から加えると、豚肉や味噌のうま味を吸った大根になります。
大根を入れる場合は煮汁が減りやすくなるため、水分量を適宜調整しましょう。
こんにゃく
こんにゃくを加えると、食べ応えを増やしながら豚バラ肉の脂っこさを和らげることができます。
アク抜きが必要なこんにゃくの場合は、あらかじめ下茹でしてから使用してください。
表面に切り込みを入れると、味が絡みやすくなります。
長ねぎ
長ねぎの白い部分を大きめに切って加えるのもおすすめです。
煮込むことで長ねぎの甘味が引き出され、濃厚な味噌味をやわらげてくれます。
煮崩れを防ぐため、仕上げに近い段階で加えるとよいでしょう。
圧力鍋で味噌角煮を作る方法
豚肉を先にやわらかくする
圧力鍋を使えば、通常の鍋より短時間で豚バラ肉をやわらかくできます。
豚バラ肉、水、しょうが、長ねぎなどを圧力鍋に入れ、使用している製品の取扱説明書に従って加圧してください。
圧力や加熱時間は機種によって異なるため、一律に「何分」と決めるのではなく、メーカーが推奨する加熱時間を確認することが重要です。
味噌は加圧後に加えると扱いやすい
豚肉がやわらかくなったら圧力を下げ、ふたを開けます。
その後、砂糖、酒、みりん、しょうゆなどで味付けし、最後に味噌を加えて煮詰めます。
味噌は粘度があるため、加圧調理の最初から大量に加えるより、加圧後に加えたほうが焦げ付きのリスクを抑えやすくなります。
味噌の香りも残しやすいため、家庭では扱いやすい方法です。
味噌角煮が硬い場合の原因と対処法
加熱時間が足りない
豚バラ肉が硬い場合は、単純に加熱時間が足りていない可能性があります。
豚肉に含まれる結合組織は、短時間加熱しただけでは十分にやわらかくなりません。
弱火で時間をかけて煮込み、竹串や箸が抵抗なく入る程度までやわらかくします。
豚肉を大きく切りすぎている
豚肉を極端に大きく切ると、中心までやわらかくなるまで時間がかかります。
一般的な家庭用の鍋で作る場合は、4〜5cm程度を目安に切ると調理しやすくなります。
強火で煮汁を減らしすぎている
強火で激しく煮続けると、水分が急激に蒸発します。
十分にやわらかくなる前に煮汁がなくなってしまうこともあるため、弱火を基本として、必要に応じて水を追加してください。
味噌角煮がしょっぱい場合の対処法
水や無塩のだしを加える
味噌角煮がしょっぱくなった場合は、水や塩分を含まないだしを少量ずつ加えて煮汁の濃度を下げます。
一度に大量の水を入れるのではなく、少量ずつ加えながら味を確認しましょう。
砂糖だけで調整しようとしない
砂糖を加えると、塩味が多少やわらいで感じられることがあります。
しかし、砂糖を加えても塩分そのものが減るわけではありません。
明らかに塩辛い場合は、水や無塩のだしを加えて塩分濃度を下げる方法が適しています。
大根などの具材を追加する
煮汁が多く残っている場合は、下茹でした大根などを追加する方法もあります。
具材が増えることで全体の味のバランスを調整できます。
ただし、根本的に塩分が強すぎる場合は、水分を加える方法と組み合わせましょう。
ご飯に合う濃厚な味噌角煮にする方法
濃厚な味噌角煮を作りたい場合は、仕上げに味噌を少量追加し、煮汁を適度に煮詰めます。
味噌を増やす場合は、塩辛くなりすぎないよう、しょうゆを控えめにすることがポイントです。
また、仕上げに白髪ねぎや小ねぎをのせると、濃厚な豚肉と味噌の味に爽やかさを加えられます。
少量のからしを添えるのもおすすめです。
しょうがの香りを強くしたい場合は、仕上げに少量のすりおろししょうがを加えてもよいでしょう。
味噌を使った角煮は味付けと火加減がポイント
味噌を使った角煮は、豚バラ肉のうま味と味噌のコクを同時に楽しめる料理です。
おいしく仕上げるためには、まず豚肉を弱火でじっくり煮て、十分にやわらかくすることが重要です。
その後、砂糖、酒、みりん、しょうゆなどで煮含め、味噌を加えて好みの味に仕上げます。
味噌を後半に加えると香りを残しやすくなりますが、最初から味噌を加えて煮込む作り方もあります。
どちらが正解というわけではなく、味噌の香りをどの程度残したいかによって使い分けるとよいでしょう。
また、味噌は商品によって塩分や甘さが大きく異なります。
レシピの分量をそのまま使うだけでなく、味見をしながら味噌、しょうゆ、砂糖の量を調整することが、失敗を防ぐポイントです。
基本の作り方を覚えておけば、赤味噌や豆味噌、白味噌、合わせ味噌などを使い分けながら、自分好みの味噌角煮を楽しめます。
以上、味噌を使った角煮の作り方についてでした。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
