下茹でなしでも角煮は作れる
豚の角煮は、必ずしも下茹でをしなければ作れない料理ではありません。
豚バラ肉の表面を焼いて余分な脂を出し、そのままじっくり煮込む方法でも、やわらかくコクのある角煮に仕上げることができます。
下茹でなしで作るメリットは、工程を減らせることです。
また、豚肉から出る旨味や脂が煮汁に残りやすいため、濃厚な味わいを楽しみやすくなります。
一方、下茹でをしない場合は、脂やアクも煮汁に残りやすくなります。
そのため、最初に豚肉をしっかり焼くことや、煮込み始めにアクを取り除くことが重要です。
下茹でなしで作る角煮の基本レシピ
材料
3〜4人分の目安は以下のとおりです。
- 豚バラブロック：500〜600g
- 水：400〜500ml
- 酒：100ml
- しょうゆ：大さじ3〜4
- 砂糖：大さじ2〜3
- みりん：大さじ2
- しょうが：1片
- 長ねぎの青い部分：あれば1本分
甘めの味付けが好みなら、砂糖をやや多めにするとよいでしょう。
反対に、すっきりした味に仕上げたい場合は、砂糖やしょうゆを控えめにして、最後に味を調整する方法がおすすめです。
料理酒を使う場合は、商品によって塩分が含まれていることがあります。
塩分入りの料理酒を使う場合は、しょうゆの量を少し減らすと味が濃くなりすぎるのを防げます。
下茹でなしの角煮の作り方
豚バラ肉を大きめに切る
豚バラブロックは、4〜5cm角程度を目安に切ります。
角煮は煮込むと肉が縮むため、小さく切りすぎると完成したときにボリュームがなくなってしまいます。
少し大きいと感じる程度に切ると、角煮らしい食べ応えを残しやすくなります。
豚バラ肉の表面を焼く
鍋またはフライパンを中火で熱し、豚バラ肉を並べます。
豚バラ肉には脂が多く含まれているため、基本的には油を追加する必要はありません。
全面に軽く焼き色がつくまで焼き、とくに脂身の部分をしっかり焼きます。
表面を焼くことで香ばしい風味が加わるほか、豚肉から余分な脂を出しやすくなります。
鍋の底に大量の脂がたまった場合は、キッチンペーパーなどで取り除いてください。
水・酒・しょうがなどを加える
豚肉を焼いた鍋に、水、酒、薄切りにしたしょうが、長ねぎの青い部分を加えます。
長ねぎは必須ではないため、ない場合はしょうがだけでも問題ありません。
水分量は、豚肉が完全に沈むほど入れる必要はありません。
肉の半分から3分の2程度が浸かる量を目安にします。
落とし蓋を使い、途中で肉を返しながら煮ることで全体に熱を通すことができます。
沸騰したらアクを取る
鍋を加熱して沸騰させると、表面に灰色や茶色っぽい泡状のアクが浮いてきます。
下茹でをしない場合はアクが残りやすいため、お玉などで丁寧に取り除きます。
一方、透明な脂まですべて取り除く必要はありません。
脂は角煮のコクにもつながるため、脂っぽさが気になる場合に適度に取り除く程度で十分です。
弱火でじっくり煮込む
アクを取り除いたら落とし蓋をし、弱火から弱めの中火で60〜90分程度煮込みます。
鍋の中を激しく沸騰させる必要はありません。
煮汁の表面が静かに揺れる程度の火加減を保ちましょう。
激しく沸騰させ続けると、肉が動いて煮崩れしやすくなったり、水分が早く蒸発して煮汁が濃くなりすぎたりすることがあります。
途中で煮汁が少なくなった場合は、水ではなく湯を少量ずつ加えると、鍋の温度が下がりにくくなります。
砂糖・しょうゆ・みりんを加える
豚肉がある程度やわらかくなったら、砂糖、しょうゆ、みりんを加えます。
調味料を後半に加えることで、煮汁が煮詰まりすぎて味が濃くなるのを防ぎやすくなります。
また、味を確認しながら濃さを調整しやすいというメリットもあります。
調味料を加えたら、さらに30〜40分程度、弱火で煮込みます。
途中で肉の上下を返すと、全体に味がなじみやすくなります。
煮汁を適度に煮詰める
豚肉に箸や竹串を刺し、抵抗なく入る程度までやわらかくなったら、落とし蓋を外します。
煮汁が多い場合は、弱めの中火にして軽く煮詰めます。
照りが出て、煮汁に適度なとろみがついたら完成です。
ただし、煮汁を煮詰めすぎるとしょうゆや砂糖の味が強くなりすぎます。
少し煮汁を残した状態で火を止めるのがおすすめです。
下茹でなしでも角煮をやわらかくするコツ
激しく沸騰させない
角煮をやわらかく仕上げるためには、長時間じっくり加熱することが大切です。
豚バラ肉に含まれる結合組織のコラーゲンは、時間をかけて加熱することでゼラチン化し、やわらかな食感につながります。
激しく沸騰させる必要はないため、弱火から弱めの中火を保ちながら煮込みましょう。
時間ではなく肉のやわらかさも確認する
角煮の煮込み時間は、合計で1時間30分〜2時間程度が一つの目安です。
ただし、豚肉の厚みや大きさ、鍋の種類、火加減などによって必要な時間は変わります。
そのため、時間だけで判断するのではなく、箸や竹串がスムーズに入るかどうかを確認しましょう。
まだ硬い場合は、湯を足しながらさらに20〜30分煮込むとやわらかくなる場合があります。
下茹でなしの角煮を脂っぽくしない方法
焼いたときに出る脂を捨てる
豚バラ肉は脂肪分が多いため、焼いている途中で多くの脂が出てきます。
この脂をそのまま煮汁に残すと、仕上がりが重たくなりやすくなります。
鍋の底にたまった脂をキッチンペーパーなどで吸い取ってから煮込み始めると、下茹でなしでも脂っぽさを軽減できます。
煮込み中に余分な脂を取り除く
煮込んでいる途中にも、煮汁の表面に脂が浮いてきます。
脂が多いと感じる場合は、お玉などで適度に取り除きましょう。
すべての脂を取り除く必要はありません。
ある程度残すことで、豚バラ肉らしいコクのある味わいを楽しめます。
一度冷まして脂を取り除く
よりさっぱりした角煮に仕上げたい場合は、完成後に一度冷蔵庫で冷やす方法もおすすめです。
角煮を冷やすと、煮汁の表面に脂が白く固まります。
固まった脂をスプーンなどで取り除いてから温め直せば、下茹でなしでも脂っぽさをかなり抑えることができます。
一度冷ますことで味もなじみやすくなるため、前日に作って翌日に食べる方法にも向いています。
下茹でありと下茹でなしの角煮の違い
下茹でなしはコクのある仕上がりになりやすい
豚肉を水で下茹ですると、脂やアクとともに水溶性の成分も一部ゆで汁側へ移ります。
ゆで汁を捨てれば、それらも一緒に取り除かれます。
下茹でをしない場合は、豚肉から出る成分が煮汁に残りやすいため、比較的濃厚でコクのある味わいになりやすいのが特徴です。
下茹でありはすっきり仕上がりやすい
下茹でをすると、豚肉から余分な脂やアクを取り除きやすくなります。
そのため、脂っこさを抑えた、比較的すっきりした角煮に仕上げたい場合には下茹でをする方法が向いています。
下茹でありと下茹でなしのどちらが正解というわけではありません。
濃厚な仕上がりにしたい場合は下茹でなし、脂を抑えてすっきり仕上げたい場合は下茹でありと、好みに応じて使い分けるとよいでしょう。
下茹でなしの角煮の臭みを抑える方法
しょうがを加える
しょうがは、豚肉の風味を整えるためによく使われる香味野菜です。
薄切りにしたしょうがを煮汁に加えると、豚肉特有のにおいを感じにくくできます。
酒を加える
酒も角煮によく使われる調味料です。
豚肉の風味を整えるほか、煮汁に旨味やコクを加える役割があります。
料理酒を使用する場合は、塩分が含まれているか確認し、必要に応じてしょうゆの量を調整しましょう。
適切に保存された豚肉を使う
下茹でなしで作る場合は、豚肉そのものの状態も仕上がりに影響します。
購入後は適切に冷蔵保存し、消費期限内に使用してください。
また、豚肉は生や加熱不十分な状態では食べられません。
中心部まで十分に加熱することが大切です。
下茹でなしの角煮にゆで卵を加える方法
ゆで卵は仕上げに加える
角煮にゆで卵を入れたい場合は、肉がほぼ完成してから加えるのがおすすめです。
ゆで卵を長時間煮ると白身が硬くなりやすいため、完成の10分程度前に加えて軽く温めます。
その後、火を止めて煮汁の中で冷ますと、卵に味がなじみやすくなります。
翌日まで煮汁に浸しておけば、より味の染みた煮卵として楽しめます。
下茹でなしの角煮に大根を加える方法
大根は途中から加える
大根を加える場合は、豚肉と最初から長時間煮込むより、途中から加えるほうが煮崩れしにくくなります。
豚肉を30〜60分程度煮込んだ後、2〜3cm程度の厚さに切った大根を加えるとよいでしょう。
大根の下茹では必須ではありません。
そのまま加えても作れますが、下茹でをしておくと大根特有の風味を和らげ、味を含ませやすくできます。
豚肉の旨味が溶け込んだ煮汁を大根が吸うため、角煮との相性は非常によい組み合わせです。
圧力鍋なら下茹でなしでも短時間で作れる
圧力鍋では加圧時間を確認する
調理時間を短縮したい場合は、圧力鍋を使う方法もあります。
まず豚バラ肉の表面を焼き、余分な脂を取り除きます。
その後、水、酒、しょうがなどを加えて加圧します。
加圧時間は15〜25分程度が一つの目安ですが、圧力鍋によって圧力や加熱方法が異なります。
必ず使用している圧力鍋の取扱説明書を確認してください。
加圧後は自然に圧力が下がるのを待ち、蓋を開けてから砂糖、しょうゆ、みりんなどを加えます。
その後、蓋をせずに煮汁を軽く煮詰めれば完成です。
下茹でなしの角煮は焼いてからじっくり煮るのがポイント
下茹でをしなくても、おいしい豚の角煮を作ることは十分可能です。
ポイントは、最初に豚バラ肉の表面を焼いて余分な脂を取り除くこと、煮込み始めにアクを取ること、そして激しく沸騰させずにじっくり加熱することです。
下茹でなしの角煮は工程を減らせるだけでなく、豚肉のコクや旨味を活かしやすいという特徴があります。
一方で脂が残りやすいため、焼いたときに出た脂を捨てたり、煮込み中に余分な脂を取り除いたりすると、食べやすく仕上がります。
さらに脂を抑えたい場合は、一度冷蔵庫で冷やして固まった脂を取り除く方法も効果的です。
手間をできるだけ減らしながら、濃厚でやわらかな角煮を作りたい場合は、下茹でなしの調理法を試してみるとよいでしょう。
以上、下茹でなしで角煮を作る方法についてでした。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
