角煮をビール煮にすると、一般的なしょうゆベースの角煮に、麦芽由来のコクや香ばしさ、ほのかな苦味が加わります。
豚バラ肉の脂のうま味とビールの風味が合わさることで、濃厚で奥行きのある味に仕上がるのが特徴です。
ただし、使用するビールによって味わいは大きく変わります。
苦味の強いビールを使ったり、煮汁を強く煮詰めすぎたりすると苦味が目立つことがあるため、初めて作る場合はクセの少ないビールを選ぶと失敗しにくいでしょう。
角煮のビール煮に必要な材料
基本の材料
3〜4人分で作る場合は、次の分量が目安です。
- 豚バラブロック：500〜600g
- ビール：350ml程度
- 水：200〜300ml程度
- しょうゆ：大さじ3〜4
- 砂糖：大さじ2〜3
- みりん：大さじ2
- しょうが：1片
- 長ねぎの青い部分：1本分
- ゆで卵：好みで2〜4個
ビールや水の量は、鍋の大きさや豚肉の量に合わせて調整してください。
肉が半分から8割程度浸かるくらいの煮汁があれば、落としぶたを使ったり途中で上下を返したりすることで、全体に味をなじませやすくなります。
ビールは苦味の穏やかなものがおすすめ
角煮のビール煮には、一般的なラガーやピルスナーなど、比較的クセの少ないビールが向いています。
ビールらしいコクを加えながらも苦味が強くなりすぎにくいため、しょうゆや砂糖とのバランスを取りやすいからです。
IPAのようにホップの苦味が強いビールを使うと、煮詰めたときに苦味が目立つ場合があります。
黒ビールを使うと、ロースト麦芽の香ばしさが加わり、より濃厚で深みのある味に仕上がります。
角煮をビール煮にする基本的な作り方
豚バラ肉を大きめに切る
豚バラブロックは、4〜5cm角程度を目安に切ります。
煮込むと肉が縮むため、少し大きめに切っておくと食べ応えのある角煮になります。
小さく切りすぎると、長時間煮込んだときに崩れやすくなるため注意しましょう。
豚バラ肉の表面を焼く
フライパンや厚手の鍋を熱し、豚バラ肉の全面に軽く焼き色をつけます。
豚バラ肉から脂が出るため、基本的には油を加えなくても調理できます。
焼き色をつける主な目的は、香ばしい風味を加えることです。
鍋に脂が多く出た場合は、キッチンペーパーなどで適量を取り除くと、仕上がりが重たくなりにくくなります。
焦げるほど焼くと煮汁に苦味が移るため、黒くなるまで焼き付ける必要はありません。
必要に応じて下ゆでする
脂っこさを抑えたい場合は、焼いた豚肉を下ゆでします。
鍋に豚肉とたっぷりの水、しょうが、長ねぎの青い部分を入れ、弱火から中弱火で40分〜1時間程度ゆでます。
途中で浮いてくるアクや脂を取り除きます。
下ゆでをすると余分な脂やアクを落としやすくなり、すっきりした味の角煮になります。
一方、より濃厚な仕上がりにしたい場合は、下ゆでをせず、そのままビールで煮込む方法もあります。
ビールと調味料で煮込む
ビールと水を加える
下ゆでした豚肉を鍋に入れ、ビールと水を加えます。
煮汁が少なすぎると焦げやすくなるため、肉がある程度浸かる量を確保してください。
ただし、完全に肉を沈めるほど大量の水分を加える必要はありません。
落としぶたを使い、ときどき肉を返しながら煮込むと、少ない煮汁でも均一に味をなじませやすくなります。
砂糖としょうがを加えて煮る
しょうがの薄切りと砂糖を加え、弱火から中弱火で煮込みます。
最初からすべての調味料を入れて煮込む方法もありますが、しょうゆを後から加える方法なら、煮詰まりによる塩辛さを調整しやすくなります。
しょうゆとみりんを加える
20〜30分程度煮込んだら、しょうゆとみりんを加えます。
落としぶたをして、さらに40分〜1時間程度を目安に弱火で煮込みましょう。
豚肉が十分にやわらかくなったら火を止めます。
煮汁が途中で少なくなりすぎた場合は、水を少量ずつ加えて調整します。
ビールを追加すると苦味が強くなる場合があるため、煮込み途中の水分調整には水を使うほうが扱いやすいでしょう。
ビール煮の角煮をやわらかく仕上げるコツ
弱火でじっくり加熱する
角煮をやわらかくするためには、ビールそのものよりも、適度な温度で十分な時間をかけて煮込むことが重要です。
豚バラ肉に含まれる結合組織は、長時間の加熱によって徐々にやわらかくなります。
強火で激しく沸騰させ続ける必要はありません。
煮汁の表面が静かに揺れる程度の火加減を保ち、時間をかけて煮込むのがポイントです。
一度冷まして味をなじませる
煮込み終わった角煮は、煮汁につけたまま一度冷ますと味が全体になじみやすくなります。
さらに冷蔵庫で冷やすと、煮汁の表面に脂が固まるため、余分な脂を簡単に取り除けます。
翌日に温め直して食べると、味がまとまりやすいのも角煮の特徴です。
ただし、鍋を室温に長時間放置するのは避けましょう。
粗熱が取れたら、できるだけ早めに冷蔵保存します。
ビール煮の角煮が苦くなる原因
苦味の強いビールを使っている
IPAなどホップの苦味が強いビールは、煮込み料理でも苦味が残りやすい傾向があります。
特に煮汁を煮詰めると、苦味がより強く感じられる場合があります。
苦味を抑えたい場合は、一般的なラガーやピルスナーなどを使うとよいでしょう。
煮汁を煮詰めすぎている
ビールを使った煮汁を必要以上に煮詰めると、麦芽やホップ由来の風味が濃縮されます。
甘味やしょうゆの味だけでなく、苦味も濃くなるため、煮汁の量を確認しながら火加減を調整することが大切です。
豚肉や調味料を焦がしている
豚肉の焼き付けや煮込み中に鍋底を焦がすと、焦げの苦味が煮汁全体に移ります。
焼き色は香ばしさにつながりますが、黒く焦がす必要はありません。
煮込み中も、ときどき鍋底を確認して焦げ付きを防ぎましょう。
黒ビールで角煮を作る方法
黒ビールなら濃厚で香ばしい味になる
スタウトやポーターなどの黒ビールを使うと、ロースト麦芽由来の香ばしさが加わります。
しょうゆや砂糖との相性もよく、通常のビールよりも重厚感のある角煮に仕上げられます。
ただし、黒ビールは種類によってロースト感や苦味の強さが異なります。
初めて使う場合は、ビール200ml程度に対して水を多めに加えるなど、ビールの比率を控えめにして試す方法もあります。
ゆで卵を加える場合
煮込みの後半に入れる
ゆで卵を加える場合は、角煮の煮込みがある程度進んでから入れます。
煮込み終了の20〜30分前を目安に殻をむいたゆで卵を加えれば、適度に味がつきます。
さらに味を濃くしたい場合は、角煮と一緒に煮汁につけた状態で冷蔵するとよいでしょう。
圧力鍋でビール煮の角煮を作る方法
加圧時間は機種の説明書を優先する
圧力鍋を使えば、通常の鍋より短時間で豚バラ肉をやわらかくできます。
豚肉の表面を焼いたあと、ビール、水、しょうがなどを入れて加圧します。
一般的には20〜30分程度の加圧を目安にするレシピもありますが、必要時間は圧力鍋の性能や豚肉の大きさによって異なります。
そのため、使用する圧力鍋の取扱説明書やメーカー公式レシピを優先してください。
圧力が下がってからふたを開け、しょうゆ、砂糖、みりんなどを加え、ふたをせずに煮詰めると味を調整しやすくなります。
ビール煮の角煮をアレンジする方法
はちみつを加える
砂糖の一部をはちみつに置き換えると、丸みのある甘味とコクを加えられます。
甘くなりすぎないよう、砂糖の量を減らして調整するのがポイントです。
八角を加える
八角を1個程度加えると、中華風の香りを加えられます。
豚肉やしょうゆとの相性はよいですが、八角は香りが強いため、入れすぎには注意しましょう。
にんにくを加える
にんにくを1〜2片加えると、より濃厚でパンチのある味になります。
ご飯のおかずとしてしっかりした味に仕上げたい場合や、お酒に合わせたい場合にも向いています。
ビールを使う場合のアルコールについて
加熱しても完全になくなるとは限らない
ビールを長時間煮込むとアルコール量は減少しますが、必ず完全にゼロになるとは限りません。
アルコールが残る量は、加熱時間や火加減、鍋の形状、ふたの有無などによって変わります。
そのため、子どもや妊娠中の方、健康上や宗教上などの理由でアルコールを完全に避ける必要がある方が食べる場合は注意が必要です。
アルコールを避けたい場合は、ノンアルコールビールや麦芽系飲料を使う方法もありますが、商品によってアルコール含有量が異なるため表示を確認してください。
角煮をビール煮にするときのポイント
角煮のビール煮をおいしく作るためには、ビールの種類、火加減、煮汁の濃さを意識することが重要です。
初めて作る場合は、苦味の穏やかなラガーやピルスナーを使い、ビールだけでなく水も加えて煮込むと味を調整しやすくなります。
また、豚肉をやわらかくするために重要なのは、ビールの炭酸ではなく、十分な時間をかけて適切な火加減で煮込むことです。
脂っこさを抑えたい場合は下ゆでを行い、煮込み後に一度冷蔵して固まった脂を取り除くと、コクがありながらも食べやすい角煮に仕上がります。
ビール特有の香ばしさやほろ苦さを上手に生かせば、通常の角煮とはひと味違った、深みのあるビール煮を楽しめるでしょう。
以上、角煮をビール煮にする作り方についてでした。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
