圧力鍋で角煮を加圧する時間の目安
圧力鍋で豚の角煮を作る場合、加圧時間は15〜25分前後がひとつの目安です。
ただし、適切な加圧時間は圧力鍋の種類や圧力値、豚肉の大きさ、下茹での有無などによって変わります。
そのため、「角煮なら必ず20分加圧すればよい」と一律に考えるのではなく、使用する圧力鍋の取扱説明書やメーカー公式レシピを基準にすることが大切です。
特に、高圧タイプと低圧タイプでは必要な時間が大きく異なる場合があります。
角煮の加圧時間は15〜25分前後がひとつの目安
家庭用の圧力鍋では、豚バラ肉を角煮にする際に15〜25分程度加圧するレシピが多く見られます。
ただし、10分程度の加圧で仕上げる高圧タイプのレシピもあれば、20分以上加圧するレシピもあります。
また、最初に豚肉を圧力鍋で下茹でし、その後に調味料を加えて再度加圧する方法もあります。
加圧時間だけを見るのではなく、どのような工程で調理するレシピなのかも確認しましょう。
圧力鍋によって加圧時間が変わる理由
圧力鍋は内部の圧力を高めることで、水の沸点を100℃より高くし、高温で食材を加熱する調理器具です。
しかし、すべての圧力鍋が同じ圧力で調理するわけではありません。
製品によって圧力値が異なるため、同じ豚バラ肉を調理しても、必要な加圧時間には差が生じます。
高圧タイプは比較的短時間で仕上がる
高圧タイプの圧力鍋は、内部温度が高くなるため、比較的短時間で肉を柔らかくできます。
機種によっては、豚バラ肉を10〜20分程度加圧するレシピもあります。
ただし、高圧だから必ず15分で完成するというわけではありません。
肉の厚さや調理工程によっても変わるため、メーカーが指定する時間を優先しましょう。
低圧タイプは加圧時間が長くなることがある
低圧タイプでは、高圧タイプよりも内部温度が低くなるため、同じ食材でも加圧時間が長くなる傾向があります。
例えば、高圧なら10分程度、低圧なら20分以上というように、大きな差が出るレシピもあります。
そのため、「高圧なら何分、低圧なら何分」と一律に決めるよりも、使用機種の設定に合わせることが重要です。
豚肉の大きさによっても加圧時間は変わる
豚肉の大きさも、角煮の加圧時間を左右する要素のひとつです。
一般的には、小さく切った肉ほど中心まで熱が伝わりやすく、大きな塊ほど時間がかかります。
4〜5cm程度に切ると調理しやすい
角煮では、豚バラブロックを4〜5cm程度の大きさに切ることがよくあります。
このくらいの大きさであれば、火が入りやすく、加熱後も角煮らしいボリュームを残しやすいのが特徴です。
加熱すると肉は縮むため、完成時に食べたい大きさよりも少し大きめに切るとよいでしょう。
大きな塊は加圧時間が長くなりやすい
豚バラ肉を大きな塊のまま加圧する場合は、小さく切った肉よりも中心部まで熱が伝わるのに時間がかかります。
そのため、塊のまま下茹でしてから切り分け、調味料で仕上げる方法もあります。
ただし、肉の大きさだけで加圧時間を決めることはできません。
圧力値や肉の厚さ、加熱前の温度などによっても変わるため、あくまで目安として考えましょう。
下茹でする場合の加圧時間
角煮は、最初に豚肉を下茹でしてから味付けする作り方があります。
この方法では、豚肉を柔らかくする工程と、調味料で味を付ける工程を分けることができます。
圧力鍋で下茹でする場合
豚バラ肉と水、生姜、長ねぎの青い部分などを圧力鍋に入れ、15〜20分前後加圧する方法があります。
加圧後に余分な脂やアクを取り除き、肉を食べやすい大きさに切ってから調味します。
下茹での段階で肉を柔らかくしておくことで、味付けの工程を調整しやすくなります。
ただし、実際の加圧時間は使用する圧力鍋によって異なります。
下茹で後に調味料で煮る
下茹でした豚肉を醤油、砂糖、酒、みりんなどと一緒に煮ることで、角煮らしい味に仕上げます。
この工程では必ずしも再度圧力をかける必要はありません。
普通の鍋で煮詰めながら味を整える方法もあれば、再び圧力をかけて短時間で仕上げる方法もあります。
調味料と一緒に加圧する方法
豚肉を下茹でせず、最初から調味料と一緒に圧力鍋へ入れる方法もあります。
工程が少なく、短時間で角煮を作りやすいのがメリットです。
15〜20分前後から調整する
調味料と豚肉を一緒に加圧する場合、15〜20分前後を目安とするレシピがあります。
ただし、高圧タイプではさらに短い時間で仕上がることもあります。
まずはメーカー公式レシピに記載されている時間で作り、好みの柔らかさに合わせて次回以降調整すると失敗しにくくなります。
醤油を濃くしすぎない
最初から調味料と一緒に加圧する場合は、醤油を入れすぎないよう注意しましょう。
圧力調理中は通常の鍋ほど大量に水分が蒸発するわけではありません。
しかし、加圧後にふたを開けて煮汁を煮詰めると、味が濃くなります。
そのため、仕上げで煮詰めることを考えて、最初はやや薄めに味付けしておくと調整しやすくなります。
角煮を柔らかくするためのポイント
角煮を柔らかくするためには、単純に加圧時間を長くすればよいわけではありません。
加熱しすぎると、肉が崩れたり、赤身部分の水分が失われてパサついたりすることがあります。
長時間加圧しすぎない
豚バラ肉には脂身だけでなく赤身もあります。
加熱によって結合組織のコラーゲンがゼラチン化すると肉は柔らかくなりますが、加熱しすぎると赤身部分の食感が悪くなることがあります。
そのため、最初から極端に長く加圧するよりも、適切な時間で一度仕上がりを確認する方法がおすすめです。
硬い場合は追加加熱する
加圧後に竹串や箸を刺してみて、まだ硬い場合は追加加熱できます。
再び圧力をかける場合は、数分程度ずつ追加すると調整しやすいでしょう。
一度に長時間追加すると、柔らかくなりすぎて形が崩れる可能性があります。
加圧時間はいつから数えるのか
直火式の圧力鍋では、火にかけ始めた瞬間から加圧時間を数えるわけではありません。
基本的には、鍋が所定の圧力に達してから時間を測ります。
圧力がかかってから時間を測る
圧力表示ピンが上がる、圧力調整おもりが作動するなど、製品ごとに圧力がかかったことを示すサインがあります。
そのサインを確認してから、レシピに記載されている加圧時間を測ります。
所定の圧力に達した後は、圧力を維持できる程度まで火を弱めます。
電気圧力鍋は設定方法に従う
電気圧力鍋では、設定した圧力調理時間とは別に予熱時間が必要になる機種があります。
機種によっては予熱から加圧、保温まで自動制御されるため、自分で圧力がかかった瞬間を確認する必要がない場合もあります。
取扱説明書に記載された操作方法に従いましょう。
加圧後は自然減圧と急速排気のどちらがよい？
圧力鍋のレシピでは、加圧後にそのまま圧力が下がるまで待つ「自然減圧」と、蒸気を排出して圧力を下げる方法があります。
角煮だから必ず自然減圧しなければならないわけではありません。
自然減圧なら余熱でも加熱が進む
自然減圧では、火を止めたあとも鍋の内部に熱が残っているため、余熱で調理が進みます。
肉料理では、この余熱を利用するレシピもあります。
加圧時間だけでなく、自然減圧中の余熱調理も含めて仕上がりを考える必要があります。
急速排気を指定するレシピもある
圧力鍋やレシピによっては、加圧終了後に急冷したり、蒸気排出機能を使ったりする場合があります。
自然減圧のほうが必ずおいしくなるとは限りません。
安全面も含め、減圧方法については使用する圧力鍋の取扱説明書やレシピの指示を優先してください。
加圧後に煮汁を煮詰めると角煮らしく仕上がる
圧力調理が終わった段階では、煮汁が多く、味が薄く感じることがあります。
その場合は、ふたを外して煮汁を煮詰めるとよいでしょう。
煮詰めることで味と照りを整える
加圧後に圧力鍋のふたを外し、煮汁を加熱します。
水分が適度に減ることで味が濃くなり、角煮らしい照りも出てきます。
煮汁が濃くなりすぎると塩辛くなるため、味を確認しながら加熱しましょう。
煮汁に浸して置くと味がなじみやすい
完成した角煮を煮汁に浸した状態でしばらく置くと、味が全体になじみやすくなります。
すぐに食べるより、一度冷ましてから温め直す方法もあります。
ただし、「冷める瞬間だけに味が染み込む」というわけではありません。
煮汁に浸しておく時間を確保することで、全体の味がなじみやすくなると考えるとよいでしょう。
圧力鍋で角煮を作る基本的な手順
圧力鍋を使った角煮は、以下のような流れで作ると失敗しにくくなります。
1．豚バラ肉を切る
豚バラブロックを4〜5cm程度の大きさに切ります。
加熱すると縮むため、少し大きめに切っておくと角煮らしい見た目になります。
2．表面を焼く
必要に応じて、豚肉の表面をフライパンや圧力鍋で焼きます。
表面を焼くことで香ばしさが加わります。
また、焼いて出てきた脂を取り除けば、仕上がりの脂っぽさを抑えることもできます。
ただし、表面を焼く工程は必須ではありません。
3．圧力鍋で加圧する
水や香味野菜を加え、圧力鍋のふたを閉めます。
直火式の場合は所定の圧力に達してから加圧時間を測ります。
15〜25分前後が目安になることがありますが、必ず使用機種の指定時間を確認してください。
4．指定された方法で減圧する
加圧終了後は、自然減圧または急速排気など、レシピで指定されている方法で圧力を下げます。
圧力表示ピンが完全に下がるなど、安全にふたを開けられる状態になったことを確認してください。
5．味付けして仕上げる
下茹で方式の場合は、醤油、酒、砂糖、みりんなどを加えて煮ます。
調味料と一緒に加圧した場合でも、最後にふたを外して煮汁を煮詰めると味や照りを調整できます。
圧力鍋で角煮を作る際の注意点
圧力鍋は短時間で肉を柔らかくできる便利な調理器具ですが、安全に使うための注意も必要です。
最低水分量を守る
圧力鍋では、内部に蒸気を発生させるため一定量の水分が必要です。
必要な最低水分量は機種によって異なります。
水分が不足すると正常に圧力がかからなかったり、鍋が焦げ付いたりする原因になるため、必ず取扱説明書を確認しましょう。
最大調理量を超えない
圧力鍋には最大調理量が設定されています。
食材や液体を入れすぎると、正常に圧力を調整できなくなる可能性があります。
角煮を大量に作る場合も、鍋の容量上限を守ることが重要です。
無理にふたを開けない
加圧後、鍋の内部に圧力が残っている状態で無理にふたを開けてはいけません。
圧力表示や安全装置を確認し、完全に圧力が抜けてから開けます。
圧力鍋の角煮は「20分前後」をひとつの基準にすると考えやすい
圧力鍋で角煮を作る場合、加圧時間は15〜25分前後がひとつの目安になります。
家庭で一般的なサイズの豚バラ肉を使う場合は、20分前後を基準として紹介されることも多くあります。
ただし、実際には圧力鍋の圧力値、豚肉の大きさ、下茹での有無、調理工程によって適切な時間は変わります。
特に、高圧タイプでは10分程度で仕上げるレシピもあるため、「20分加圧すれば必ず正解」と考えるのは適切ではありません。
最も確実なのは、使用する圧力鍋の取扱説明書やメーカー公式レシピを基準にすることです。
まず指定された時間で調理し、硬ければ数分追加する方法なら、肉が崩れたり赤身がパサついたりする失敗も防ぎやすくなります。
圧力鍋の特性に合わせて加圧時間を調整することが、柔らかくおいしい角煮に仕上げるポイントです。
以上、圧力鍋で角煮を加圧する時間についてでした。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
