肉を焼かない角煮とは
肉を焼かない角煮とは、豚バラ肉をフライパンなどで焼き付けず、そのまま下ゆでしてから調味料で煮込む作り方です。
一般的な角煮では、最初に豚肉の表面を焼いて香ばしさを加えることがあります。
一方、焼かない角煮は焼き工程を省くため、香ばしさは控えめになるものの、やわらかく穏やかな味わいに仕上げやすいのが特徴です。
また、油はねが少なく、フライパンを使わずに作れるため、調理や後片付けを簡単にしやすいというメリットもあります。
ただし、焼かないこと自体が脂っこさを減らすわけではありません。
下ゆでによって豚肉から溶け出した余分な脂を取り除くことで、比較的すっきりした角煮に仕上げやすくなります。
肉を焼かない角煮の基本的な材料
3〜4人分の材料
肉を焼かない角煮を作る場合は、以下の材料が目安です。
- 豚バラ肉（ブロック）……600〜700g
- 長ねぎの青い部分……1本分
- しょうが……20〜30g
- 水……適量
- 酒……100ml
- しょうゆ……大さじ4
- 砂糖……大さじ3
- みりん……大さじ2
- ゆで卵……3〜4個程度（好みで）
味付けは好みに合わせて調整できます。
甘めの角煮が好きな場合は砂糖を少し増やし、甘さを控えたい場合は砂糖を減らすとよいでしょう。
しょうゆは煮詰まると味が濃くなるため、最初から多く入れすぎないことがポイントです。
豚バラ肉を大きめに切る
4〜5cm角程度を目安にする
豚バラ肉は、4〜5cm角程度の大きさに切ります。
角煮は長時間煮込むため、調理中に肉がある程度縮みます。
最初から小さく切りすぎると、完成したときに食べ応えがなくなったり、煮崩れしやすくなったりすることがあります。
少し大きいと感じる程度に切っておくと、角煮らしい厚みを残しやすくなります。
赤身と脂身のバランスを見る
角煮には、赤身と脂身が層になった豚バラ肉が適しています。
脂身は長時間加熱するとやわらかくなり、赤身部分も適切に煮込むことでほぐれやすくなります。
脂っこさが気になる場合は、脂身だけが極端に多いものより、赤身と脂身がバランスよく入っている豚バラ肉を選ぶと食べやすくなります。
豚肉を下ゆでする
鍋に豚肉とたっぷりの水を入れる
鍋に切った豚バラ肉を入れ、肉が十分に浸かる程度の水を加えます。
さらに、長ねぎの青い部分と薄切りにしたしょうがを加えます。
長ねぎやしょうがは必須ではありませんが、豚肉特有の香りを和らげたり、香味を加えたりする効果が期待できます。
沸騰したらアクを取る
鍋を火にかけ、沸騰してきたら表面に浮いたアクを取り除きます。
その後は火を弱め、激しく煮立たせないように加熱します。
ぐらぐらと強く沸騰させ続けると、肉の表面が崩れやすくなったり、水分が急激に蒸発したりするためです。
角煮は弱火から弱めの中火程度で、静かに煮込むのが基本です。
下ゆでは時間だけで判断しない
1〜1時間30分程度を目安にする
下ゆで時間は、1〜1時間30分程度が一つの目安です。
ただし、必要な時間は肉の大きさや厚さ、火加減などによって変わります。
大きく切った豚バラ肉の場合は、2時間近くかかることもあります。
そのため、「何分煮たか」だけで判断せず、肉の状態を確認することが大切です。
竹串が入りやすくなったら目安
肉の中心に竹串や箸を刺し、強い抵抗を感じずに入るようになったら、下ゆでが進んでいるサインです。
豚肉に含まれる結合組織のコラーゲンは、十分な水分がある環境で時間をかけて加熱するとゼラチン化し、やわらかい食感につながります。
短時間で火を止めると、脂身はやわらかくても赤身部分が硬く感じられることがあるため、焦らずじっくり煮ることがポイントです。
下ゆでした豚肉に味を付ける
調味料と一緒に煮込む
下ゆでした豚肉を鍋に入れ、酒、砂糖、しょうゆ、みりんを加えます。
さらに、肉が半分から3分の2程度浸かるくらいの水、または脂を取り除いた下ゆで汁を加えます。
下ゆで汁を使う場合は、表面の脂やアクを取り除いてから使用すると、すっきりした味に仕上げやすくなります。
下ゆで後に味付けすると調整しやすい
角煮は、最初から調味料を入れて煮ても作れます。
そのため、「しょうゆや砂糖を後から入れなければ肉が硬くなる」と考える必要はありません。
ただし、先に水で豚肉を十分やわらかくしておくと、肉のやわらかさと味の濃さを別々に調整しやすくなります。
特に初めて角煮を作る場合は、下ゆでと味付けを分ける方法の方が失敗しにくいでしょう。
落としぶたをして弱火で煮込む
30〜60分程度煮る
調味料を加えたら一度煮立たせ、その後は火を弱めます。
落としぶたをして、30〜60分程度を目安に煮込みます。
落としぶたをすると、少ない煮汁でも肉の表面に煮汁が回りやすくなります。
途中で肉の上下を1〜2回返すと、味がより均一になじみやすくなります。
煮汁を煮詰めすぎない
煮込んでいる間に水分が蒸発すると、煮汁の味が濃くなります。
煮汁が少なくなりすぎた場合は、水を少量加えて調整してください。
特にしょうゆを使った煮物は、煮詰めすぎると塩辛くなりやすいため注意が必要です。
ゆで卵を加える場合
煮込み終盤に入れる
角煮にゆで卵を加える場合は、豚肉と同じ時間だけ煮る必要はありません。
煮込みの終盤に加えたり、火を止めた後に煮汁へ浸したりするとよいでしょう。
長時間加熱しすぎると、卵白が締まって硬くなりやすいためです。
短時間煮た後に冷蔵庫で味をなじませれば、卵にも十分に味が付きます。
一度冷ますと味がなじみやすい
すぐ食べない場合は速やかに冷却する
角煮は、作った直後よりも一度冷やしてから温め直した方が、煮汁と肉の味がなじんで感じられることがあります。
ただし、大きな鍋を長時間室温に置いて自然に冷ますのは避けましょう。
煮込み料理は冷める途中で細菌が増殖しやすい温度帯に長くとどまる可能性があります。
保存する場合は、小分けの容器に移したり、鍋底を氷水に当てたりして速やかに冷却し、冷蔵庫に入れることが大切です。
冷蔵すると脂を取り除きやすい
角煮を冷蔵庫で冷やすと、煮汁の表面に脂が白く固まります。
固まった脂を取り除けば、豚バラ肉を使った角煮でも後味を軽くしやすくなります。
翌日に食べる場合は、脂を取り除いてからしっかり温め直すとよいでしょう。
肉を焼かない角煮をやわらかくするコツ
強火で煮続けない
早くやわらかくしようとして強火で激しく煮ても、必ずしも短時間で理想的な角煮になるわけではありません。
激しく沸騰させると肉が鍋の中で動き、煮崩れしやすくなります。
また、煮汁の水分が急激に蒸発し、味が濃くなりすぎる原因にもなります。
弱火で穏やかに加熱することが、きれいでやわらかい角煮を作るポイントです。
十分な時間をかけて煮る
豚バラ肉の赤身部分までやわらかくするには、ある程度の加熱時間が必要です。
短時間で仕上げようとすると、脂身だけがやわらかく、赤身部分が硬い角煮になることがあります。
時間だけに頼らず、竹串などを刺して肉のやわらかさを確認しましょう。
肉を焼かない角煮のメリット
油はねが少ない
豚バラ肉をフライパンで焼くと、脂が大量に出たり、油がはねたりすることがあります。
焼かない方法なら、この工程がないためコンロ周りが汚れにくくなります。
油はねが苦手な人にも作りやすい方法です。
洗い物を減らしやすい
フライパンで肉を焼いてから鍋へ移す必要がないため、洗い物も減らしやすくなります。
鍋の大きさに問題がなければ、下ゆでから味付けまで同じ鍋で行うことも可能です。
余分な脂を取り除きやすい
下ゆですると、豚バラ肉から脂がゆで汁へ溶け出します。
その脂を取り除いてから煮込むことで、濃厚さを残しつつ、比較的すっきりした味わいに仕上げられます。
肉を焼かない角煮のデメリット
焼いた肉特有の香ばしさは少ない
肉の表面を高温で焼くと、メイラード反応などによって焼き色や香ばしい風味が生まれます。
焼かない角煮では、この焼成由来の香ばしさは加わりません。
そのため、焼いた角煮と比べると、味わいはやや穏やかです。
ただし、焼かない角煮ならではのやわらかな食感や、煮汁を生かした上品な味わいを楽しめます。
最初は表面が白っぽく見える
焼かないため、下ゆで直後の豚肉には焼き色が付きません。
ただし、その後しょうゆを含む煮汁で煮込むことで、徐々に角煮らしい茶色になります。
見た目を濃くしたいからといってしょうゆを増やしすぎると、味が濃くなるため注意しましょう。
肉を焼くのは肉汁を閉じ込めるためではない
焼く主な目的は香ばしさを加えること
「肉の表面を焼くと肉汁を閉じ込められる」と説明されることがありますが、焼いた肉の表面に水分を完全に閉じ込める膜ができるわけではありません。
角煮で肉を焼く主な目的は、焼き色を付けて香ばしい風味を加えることです。
そのため、肉を焼かなくても、適切に下ゆでしてじっくり煮込めば、十分においしい角煮を作れます。
下ゆで汁を使う場合の注意点
脂とアクを取り除いてから使う
豚肉の下ゆで汁には、豚肉のうま味だけでなく脂やアクも含まれています。
煮汁やスープに利用する場合は、一度こしてから冷やし、表面に固まった脂を取り除くと使いやすくなります。
常温で長時間保存しない
下ゆで汁も調理済み食品と同様に、長時間常温で放置しないことが大切です。
後で使用する場合は速やかに冷却して冷蔵し、使用時には十分に再加熱しましょう。
豚肉は中心部まで十分に加熱する
生焼けにならないよう注意する
豚肉は中心部まで十分に加熱する必要があります。
角煮は通常、長時間煮込む料理なので適切に調理すれば十分に加熱されますが、大きく切った肉では中心部の加熱状態にも注意してください。
見た目だけで判断せず、中心部まで火が通っていることを確認することが重要です。
肉を焼かない角煮をおいしく作るポイント
下ゆでを丁寧に行う
焼かない角煮では、下ゆでが仕上がりを左右する重要な工程です。
弱火でじっくり煮込み、肉が十分やわらかくなってから味付けに進みましょう。
脂を適度に取り除く
豚バラ肉の魅力は脂身の濃厚さですが、脂が多すぎると重たい味になりやすくなります。
下ゆで後や冷蔵後に余分な脂を取り除けば、豚肉のコクを残しながら食べやすい角煮に仕上げられます。
一度冷蔵してから温め直す
時間に余裕がある場合は、完成した角煮を適切に冷却して冷蔵し、翌日に温め直す方法もおすすめです。
肉と煮汁の味がなじみやすくなるうえ、固まった脂を取り除けるため、よりすっきりした仕上がりになります。
まとめ
肉を焼かない角煮は、豚バラ肉を焼かずに下ゆでし、しょうゆや砂糖、酒、みりんなどを加えてじっくり煮込む料理です。
基本的な流れは、豚バラ肉を大きめに切り、弱火で十分に下ゆでした後、調味料を加えてさらに30〜60分ほど煮込むというものです。
下ゆでは1〜1時間30分程度を目安にできますが、肉の大きさによって必要な時間は異なります。
時間だけで判断せず、竹串が入りやすい程度までやわらかくなっているか確認しましょう。
また、焼かない角煮があっさり仕上がりやすい理由は、焼かないことそのものではなく、下ゆでで溶け出した余分な脂を取り除けるためです。
肉を焼く工程を省くと香ばしさは控えめになりますが、油はねや洗い物を減らしながら、やわらかく穏やかな味わいの角煮を作れます。
なお、作った角煮を後で食べる場合は、鍋のまま長時間常温に置かず、速やかに冷却して冷蔵することも大切です。
下ゆでを丁寧に行い、弱火でじっくり煮込めば、肉を焼かなくてもとろっとやわらかい角煮に仕上げることができます。
以上、肉を焼かない角煮の作り方についてでした。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
