皮付き肉を使った角煮の作り方
皮付き肉を使った角煮は、一般的な豚バラ肉の角煮とはひと味違い、皮ならではのぷるぷるとした食感を楽しめる料理です。
豚皮にはコラーゲンが多く含まれており、水分のある状態でじっくり加熱すると徐々にやわらかくなります。
うまく仕上げれば、皮はぷるぷる、脂身はとろとろ、赤身はほろっとした食感になります。
ただし、皮付き肉は皮なしの豚バラ肉よりやわらかくなるまで時間がかかることがあります。
そのため、味付けを急ぐのではなく、まず肉と皮を十分にやわらかくすることが重要です。
ここでは、皮付き豚バラ肉を使った角煮の基本的な作り方や、やわらかく仕上げるコツ、失敗を防ぐポイントについて詳しく解説します。
皮付き肉を使った角煮の特徴
皮のぷるぷるとした食感を楽しめる
皮付き肉の大きな特徴は、皮ならではの弾力とやわらかさを楽しめることです。
豚皮にはコラーゲンが多く含まれています。
コラーゲンは加熱によって構造が変化し、水分のある状態で長時間加熱することでゼラチンへと変化していきます。
その結果、加熱前には硬かった皮が徐々にやわらかくなり、ぷるぷるとした独特の食感になります。
そのため、皮付き肉を使う場合は、短時間で仕上げるよりも、十分な水分を保ちながらじっくり加熱することが大切です。
皮・脂身・赤身の異なる食感を楽しめる
皮付き豚バラ肉には、主に皮、脂身、赤身の3つの部分があります。
それぞれの部分は加熱後の食感が異なります。
皮はぷるぷるとした食感になり、脂身はとろけるようにやわらかくなります。
赤身は適切に煮込むことで、ほろっとほどけるような食感に仕上げられます。
異なる食感を一度に楽しめることが、皮付き角煮ならではの魅力です。
皮付き角煮に必要な材料
4人分程度の材料
皮付き豚バラ肉800g～1kg程度を使う場合は、以下の分量を目安にするとよいでしょう。
・皮付き豚バラブロック：800g～1kg
・長ねぎの青い部分：1本分
・しょうが：20～30g
・水：適量
煮汁には以下の調味料を使用します。
・水：400～500ml程度
・酒：100ml程度
・しょうゆ：大さじ4～5程度
・砂糖：大さじ3～4程度
・みりん：大さじ2～3程度
ただし、肉の量や鍋の大きさによって必要な煮汁の量は変わります。
上記はあくまで目安とし、味を確認しながら調整してください。
ゆで卵や大根などを一緒に煮ても、角煮との相性がよく、ボリュームのある一品になります。
皮付き豚バラ肉の下処理をする
肉を大きめに切る
皮付き豚バラ肉は、4～5cm程度を目安に大きめに切ります。
豚肉は加熱すると縮むため、最初から小さく切りすぎると完成時にボリュームがなくなってしまいます。
角煮らしい厚みを残したい場合は、少し大きめに切るのがおすすめです。
皮の部分は包丁が入りにくいことがあります。
無理に力を入れると危険なので、よく切れる包丁を使い、安定したまな板の上で切りましょう。
皮に毛が残っていないか確認する
皮付き豚肉には、商品によって毛が少し残っている場合があります。
毛が残っている場合は、毛抜きなどで取り除きます。
火で軽くあぶって処理する方法もありますが、家庭では火傷や引火の危険があるため、安全性を優先するなら毛抜きなどを使うほうが扱いやすいでしょう。
肉の表面を焼く
焼くことで香ばしさを加えられる
フライパンや鍋を熱し、豚肉の表面を軽く焼きます。
豚バラ肉には脂が多く含まれているため、基本的には油をひかなくても調理できます。
全面に軽く焼き色を付けることで、香ばしい風味を加えられます。
また、加熱によって溶け出した脂を取り除くこともできます。
ただし、表面を焼く工程は必須ではありません。
焼かずにそのまま下ゆでする作り方もあります。
あっさりした仕上がりにしたい場合は焼かずに下ゆでし、香ばしさを加えたい場合は焼くなど、好みに応じて選ぶとよいでしょう。
焼きすぎないようにする
肉を焼く目的は、中まで火を通すことではありません。
表面を長時間焼きすぎると、赤身部分が必要以上に締まることがあります。
全体に軽く焼き色が付いたら、次の工程へ進みましょう。
皮付き肉を下ゆでする
しょうがや長ねぎと一緒に煮る
鍋に豚肉を入れ、肉がしっかり浸かる程度の水を加えます。
長ねぎの青い部分と薄切りにしたしょうがも加え、火にかけます。
沸騰してアクが出てきたら取り除き、その後は弱火にします。
1時間半～2時間程度を目安に煮る
普通の鍋を使用する場合は、弱火で1時間半～2時間程度をひとつの目安として下ゆでします。
ただし、必要な時間は肉の大きさ、皮の厚さ、鍋の種類、火力などによって変わります。
そのため、時間だけで判断するのではなく、実際のやわらかさを確認することが大切です。
皮に竹串が入るか確認する
皮の部分に竹串や箸を刺してみます。
強い抵抗なく入る程度までやわらかくなっていれば、下ゆでは十分です。
まだ皮がゴムのように硬い場合は、そのまま加熱を続けます。
皮付き肉を使う場合は、味付けの前に皮と肉を十分やわらかくしておくと、仕上がりを調整しやすくなります。
水が減ったら足す
長時間下ゆですると、鍋の水分が徐々に減っていきます。
肉が水面から大きく出た状態になると、加熱にムラができる可能性があります。
水分が減ったら適宜追加し、肉が十分に浸かる状態を保ちましょう。
下ゆでした肉の脂を調整する
下ゆで後に余分な脂を取り除く
下ゆでが終わったら、豚肉を取り出します。
脂っこさを抑えたい場合は、表面に付着している余分な脂を軽く取り除いてもよいでしょう。
また、時間に余裕があれば、下ゆで汁ごと冷ましてから冷蔵する方法もあります。
冷蔵すると脂が固まるため、表面に浮いた脂を簡単に取り除けます。
ただし、脂をすべて取り除く必要はありません。
豚バラ肉の脂には角煮らしいコクや口当たりを生み出す役割もあるため、好みに応じて量を調整しましょう。
調味料を加えて煮込む
肉をやわらかくしてから味付けすると調整しやすい
下ゆでした豚肉を鍋に入れ、水、酒、砂糖などを加えて煮ます。
その後、しょうゆやみりんを加えて味を調えます。
しょうゆなどの調味料を必ず後から入れなければ肉がやわらかくならないわけではありません。
最初から調味料を加えて煮る方法もあります。
ただし、先に肉を十分やわらかくしてから味付けする方法は、肉のやわらかさと煮汁の濃さをそれぞれ調整しやすいというメリットがあります。
弱火で40分～1時間程度煮る
調味料を加えたら、弱火で40分～1時間程度を目安に煮込みます。
落としぶたをすると、少ない煮汁でも肉全体に煮汁が回りやすくなります。
途中で肉の上下を返しながら、均一に味がなじむようにします。
強く沸騰させ続ける必要はありません。
鍋の中が静かにふつふつしている程度の火加減を保つと、肉の形を崩しにくくなります。
一度冷ますと味がなじみやすい
煮汁の中で休ませる
角煮は煮上がってすぐでも食べられますが、煮汁の中で一度休ませると味がなじみやすくなります。
「冷めるときだけ味が染み込む」というわけではありませんが、煮込み中や冷却中に味が徐々に均一になっていきます。
そのため、煮込みが終わったら火を止め、煮汁の中で少し休ませるのがおすすめです。
翌日に食べる方法もおすすめ
さらに味を落ち着かせたい場合は、粗熱を取ってから冷蔵庫で保存し、翌日に再加熱して食べる方法もあります。
冷蔵すると表面の脂が固まるため、余分な脂を取り除きやすくなるのもメリットです。
ただし、調理後の料理を長時間室温に置くことは避け、粗熱が取れたら適切に冷蔵保存しましょう。
圧力鍋で皮付き角煮を作る方法
圧力鍋なら調理時間を短縮しやすい
皮付き肉は普通の鍋でも調理できますが、圧力鍋を使うと皮や肉を短時間でやわらかくしやすくなります。
圧力鍋に皮付き豚肉、水、しょうが、長ねぎなどを入れ、加圧します。
ただし、圧力鍋は製品によって圧力や性能が異なるため、加圧時間を一律に決めることはできません。
使用している圧力鍋の説明書や、メーカーが案内している豚バラ肉・角煮の調理時間を基準にしてください。
皮が厚い場合や肉を大きく切っている場合は、必要に応じて時間を調整します。
減圧方法は説明書に従う
加圧後の減圧方法についても、製品ごとの説明書に従うことが大切です。
角煮では自然に圧力が下がるまで待つ方法が使われることも多いですが、すべての圧力鍋で同じ方法が推奨されているわけではありません。
安全のため、必ず使用している製品の取扱説明書を優先しましょう。
皮付き角煮が硬くなる主な原因
煮込み時間が足りない
皮がゴムのように硬く残る場合、加熱時間が不足している可能性があります。
皮に含まれるコラーゲンを十分にやわらかくするには、水分のある状態で一定時間加熱する必要があります。
時間だけで判断せず、竹串などを刺してやわらかさを確認しましょう。
火が強すぎる
早くやわらかくしようとして、強火で激しく煮続けるのはおすすめできません。
肉の筋繊維は加熱によって収縮するため、強い加熱を続けると赤身部分の水分が抜けやすくなります。
また、鍋の中で肉が激しく動くことで煮崩れしやすくなります。
角煮は、十分な水分を保ちながら弱火でじっくり煮るのが基本です。
煮汁が少なすぎる
水分が不足すると、肉や皮の一部が煮汁から出て乾燥することがあります。
特に下ゆでの段階では、肉がしっかり水に浸かる程度の水分量を維持することが重要です。
長時間加熱するときは、途中で水分量を確認しましょう。
赤身を硬くしないためのコツ
グラグラ沸騰させない
皮をやわらかくしようとして長時間加熱すると、赤身がパサつく場合があります。
そのため、強く沸騰させるのではなく、弱火で穏やかに加熱します。
結合組織をやわらかくしながら、赤身から必要以上に水分が抜けるのを防ぐことがポイントです。
脂身のある豚バラ肉を選ぶ
角煮には、適度に脂の入った豚バラ肉が向いています。
赤身が極端に多い肉を使うと、長時間煮込んだときにパサつきを感じやすくなる場合があります。
皮、脂身、赤身のバランスがよいものを選ぶと、角煮らしい仕上がりになりやすいでしょう。
皮付き角煮をおいしく仕上げるポイント
皮を鍋底に付けたままにしない
皮を鍋底に密着させた状態で長時間煮ると、焦げ付くことがあります。
煮込み中は、ときどき肉の向きを変えましょう。
煮汁を煮詰めすぎない
しょうゆや砂糖を含んだ煮汁は、水分が減るほど味が濃くなります。
肉に味を付けようとして煮汁を必要以上に煮詰めると、塩辛くなる可能性があります。
ある程度煮汁を残した状態で火を止め、煮汁の中で肉を休ませると、味のバランスを整えやすくなります。
やわらかさを確認してから味を濃くする
皮付き角煮では、まず肉と皮のやわらかさを整えることが重要です。
皮がまだ硬い段階で煮汁を濃くすると、さらに加熱しているうちに味が濃くなりすぎる場合があります。
最初は薄めの味にしておき、肉が十分やわらかくなった段階で最終的な味を調整すると失敗しにくくなります。
豚肉は中心部まで十分に加熱する
生焼けを避ける
豚肉は中心部まで十分に加熱する必要があります。
角煮は通常、長時間加熱する料理なので適切に作れば十分な加熱が行われますが、肉の中心が生の状態で食べないようにしてください。
特に大きなブロック肉を使用する場合は、中心部までしっかり火が通っていることを確認しましょう。
生肉を扱った調理器具にも注意する
生の豚肉を切った包丁やまな板には、肉の汁などが付着します。
そのまま加熱済みの食品や野菜を扱うと、交差汚染につながる可能性があります。
生肉を扱った後は、包丁、まな板、手などを十分に洗浄してから次の作業を行いましょう。
皮付き角煮の作り方を簡単にまとめる
皮付き豚バラ肉を使った角煮は、次のような流れで作ると失敗しにくくなります。
まず、皮付き豚バラ肉を4～5cm程度に切ります。
必要に応じて皮に残った毛などを処理します。
香ばしさを加えたい場合は、肉の表面を軽く焼きます。
その後、しょうがや長ねぎと一緒に水から下ゆでし、皮に竹串が入りやすくなる程度までじっくりやわらかくします。
肉が十分やわらかくなったら、酒、砂糖、しょうゆ、みりんなどを加えて弱火で煮込みます。
煮汁を必要以上に煮詰めず、火を止めた後は煮汁の中で少し休ませると、味が全体になじみやすくなります。
皮付き角煮をおいしく仕上げる最大のポイントは、調味料で味を付けることよりも、まず皮と肉を十分にやわらかくすることです。
普通の鍋を使う場合は時間をかけて穏やかに煮込み、圧力鍋を使う場合は製品の推奨時間に従って調理しましょう。
丁寧に加熱すれば、皮はぷるぷる、脂身はとろとろ、赤身はほろっとした、皮付き肉ならではの角煮を楽しめます。
以上、皮付き肉を使った角煮の作り方についてでした。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
