角煮の下茹では、豚バラ肉をしょうゆや砂糖などで味付けする前に、水や湯でじっくり加熱する工程です。
下茹でをすることで、豚バラ肉から出る余分な脂やアクを取り除きやすくなり、豚肉特有のにおいも抑えやすくなります。
また、時間をかけて加熱することで肉の結合組織がやわらかくなり、その後の味付けでも食べやすい食感に仕上げやすくなります。
角煮は下茹でなしでも作れますが、脂の多い豚バラ肉を使う場合は、下茹でをしたほうがすっきりとした味わいになりやすいでしょう。
角煮を下茹でするメリット
余分な脂を落としやすくなる
豚バラ肉には脂身が多く含まれています。
そのまま調味液で長時間煮込むと、煮汁に多くの脂が溶け出し、仕上がりが重たく感じられることがあります。
先に下茹でをしておけば、余分な脂をある程度取り除くことができます。
ただし、脂をすべて落とす必要はありません。
適度に脂を残すことで、角煮らしいコクやとろりとした食感を楽しめます。
アクを取り除きやすくなる
豚肉を加熱すると、表面にアクが浮いてきます。
下茹での段階でアクを取り除いておくと、その後の煮汁をすっきりと仕上げやすくなります。
特に加熱し始めはアクが出やすいため、気になる場合はお玉などで取り除きましょう。
豚肉のにおいを抑えやすい
下茹での際に、しょうがや長ねぎの青い部分を加える方法も一般的です。
香味野菜を加えることで、豚肉特有のにおいを和らげやすくなります。
ただし、しょうがや長ねぎは必須ではありません。
新鮮な豚肉であれば、水だけで下茹ですることもできます。
肉をやわらかくしやすい
豚バラ肉を適度な温度でじっくり加熱すると、肉に含まれる結合組織が徐々にやわらかくなります。
そのため、味付けする前にある程度やわらかくしておくと、最終的に箸で切れるような角煮に仕上げやすくなります。
ただし、下茹での段階でやわらかくしすぎると、その後の味付けで煮崩れる場合があります。
最終的なやわらかさは、味付け後の煮込みも含めて調整しましょう。
基本的な角煮の下茹で方法
1．豚バラ肉を大きめに切る
豚バラブロックを4〜5cm程度の大きさに切ります。
豚肉は加熱すると縮むため、完成時に食べたいサイズよりも少し大きめに切っておくのがポイントです。
肉の形をできるだけきれいに保ちたい場合は、大きな塊のまま下茹でし、その後で切り分ける方法もあります。
2．好みで豚肉の表面を焼く
下茹で前に豚肉の表面をフライパンで焼く方法もあります。
油をひかず、脂身の面から焼いていけば、豚肉自身の脂が出てきます。
全面に軽く焼き色をつけると香ばしさが加わり、余分な脂もある程度落とせます。
ただし、表面を焼く工程は必須ではありません。
やわらかな印象の角煮にしたい場合は、焼かずにそのまま下茹でしても問題ありません。
3．鍋に豚肉と水を入れる
豚肉を鍋に入れ、肉が十分に浸かる程度の水を加えます。
水からゆっくり加熱する方法もあれば、沸騰した湯に豚肉を入れる方法もあります。
どちらでも角煮を作ることは可能です。
大切なのは、その後に適切な火加減でじっくり加熱することです。
4．しょうがや長ねぎを加える
豚肉のにおいが気になる場合は、しょうがや長ねぎの青い部分を加えます。
豚バラ肉500g程度であれば、しょうが1片程度、長ねぎの青い部分1本分程度が一つの目安です。
酒を少量加えるレシピもあります。
5．沸騰したらアクを取り除く
鍋を加熱すると、表面に灰色や茶色っぽいアクが浮いてきます。
気になるアクは、お玉やアク取りを使って取り除きましょう。
アクを丁寧に取ると、煮汁をすっきりと仕上げやすくなります。
6．弱火でじっくり下茹でする
沸騰したら火を弱め、激しくグツグツ煮立たせないようにします。
湯の表面が静かに動く程度を目安に加熱すると、肉が崩れにくくなります。
普通の鍋を使う場合、下茹で時間は1〜2時間程度が一つの目安です。
ただし、肉の厚さや大きさ、火力、その後の煮込み時間によって適切な時間は変わります。
7．竹串でやわらかさを確認する
下茹で時間だけで判断するのではなく、肉の状態も確認しましょう。
竹串を刺し、強い抵抗なく入る程度になれば下茹で完了の目安です。
このあと調味液でさらに長時間煮込む場合は、下茹での段階で箸で簡単に崩れるほどやわらかくする必要はありません。
まだ硬い場合は、20〜30分程度追加で加熱して様子を確認します。
参考サイト
下茹で中に気を付けたいポイント
強火で煮続けない
角煮を早くやわらかくしようとして、強火で激しく煮続けるのはおすすめできません。
強く沸騰させると肉同士がぶつかり、形が崩れやすくなります。
また、水分の蒸発も早くなります。
沸騰後は弱火から弱めの中火程度に落とし、静かに煮るのが基本です。
水が減ったら湯を足す
長時間下茹ですると、鍋の水分が徐々に減ってきます。
豚肉が水面から大きく出てしまう場合は、必要に応じて湯を追加しましょう。
冷たい水を大量に加えると鍋の温度が下がるため、温度を保ちたい場合は湯を加えると便利です。
落とし蓋を活用する
肉が浮いて水面から出やすい場合は、落とし蓋を使う方法もあります。
クッキングシートやアルミホイルでも簡易的な落とし蓋を作れます。
ただし、鍋のふたを完全に閉じる場合は、吹きこぼれに注意してください。
下茹でした後の処理
表面にアクが付いていれば軽く洗う
下茹で後の豚肉にアクなどが付着している場合は、ぬるま湯などで軽く洗います。
ただし、アクを十分に取りながら長時間下茹でした場合は、必ずしも洗う必要はありません。
肉がやわらかくなっている場合は崩れやすいため、強くこすらずやさしく扱いましょう。
新しい煮汁で味付けするとすっきり仕上がる
脂っこさを抑えたい場合は、下茹でに使った湯を捨て、新しい煮汁で味付けします。
しょうゆ、砂糖、酒、みりんなどを使って煮込むことで、角煮らしい味に仕上がります。
下茹でと味付けを分けると、脂の量と味の濃さを調整しやすくなります。
下茹で汁は再利用できる？
長時間煮た茹で汁はスープなどに使える
下茹で汁には豚肉のうま味が含まれているため、状態によってはスープなどに利用できます。
再利用する場合は、アクや香味野菜を取り除いて濾します。
さらに冷蔵庫などで冷やすと表面に脂が固まるため、それを取り除けば比較的すっきりしたスープになります。
一方、短時間の茹でこぼしに使った湯は、アクやにおいが強いことがあるため、通常は捨てても構いません。
米のとぎ汁で下茹でする方法
米のとぎ汁を使うレシピもある
角煮では、普通の水ではなく米のとぎ汁を使って下茹でする方法もあります。
昔から用いられている調理方法の一つですが、角煮を作るうえで必須ではありません。
普通の水でも十分に下茹でできます。
米のとぎ汁を使った基本的な手順
鍋に豚バラ肉を入れ、肉が浸かる程度の米のとぎ汁を加えます。
必要に応じてしょうがや長ねぎを加え、沸騰したらアクを取り除きます。
その後、火を弱めてじっくり加熱します。
下茹で後に米ぬかなどが肉の表面に付いている場合は、ぬるま湯などで軽く洗ってから味付けします。
おからを使って下茹でする方法
昔ながらの方法として利用されることがある
角煮には、おからを加えて下茹でする方法もあります。
鍋に豚肉、水、おから、しょうがや長ねぎなどを入れて加熱します。
昔ながらの調理法の一つですが、家庭で角煮を作るために必須の工程ではありません。
おからを使った場合は、下茹で後に肉の表面に残ったおからを丁寧に落としてから味付けしましょう。
手軽さを重視するなら、水としょうが、長ねぎだけでも十分です。
角煮の下茹で時間の目安
普通の鍋なら1〜2時間程度が一つの目安
普通の鍋を使う場合は、弱火で1〜2時間程度が目安になります。
ただし、下茹で後に調味液で長時間煮込む場合は、30〜60分程度で切り上げるレシピもあります。
反対に、下茹での段階でしっかりやわらかくしたい場合は、1時間半〜2時間以上かける場合もあります。
時間だけに頼らず、竹串を刺して肉の状態を確認することが大切です。
圧力鍋なら時間を短縮できる
圧力鍋を使用すると、普通の鍋より短時間で豚肉をやわらかくできます。
加圧時間は15〜30分程度を目安にするレシピもありますが、機種の圧力や肉の大きさによって必要な時間は異なります。
必ず使用している圧力鍋の取扱説明書やレシピを確認してください。
炊飯器を使う場合は機種を確認する
炊飯器を使って豚肉を加熱する方法もありますが、すべての炊飯器が煮込み料理に対応しているわけではありません。
対応していない調理方法を行うと、吹きこぼれや故障などにつながる可能性があります。
炊飯器を使用する場合は、煮込み料理に対応した機種かどうかを取扱説明書で確認してください。
角煮をやわらかく仕上げるコツ
下茹でだけで完成させようとしない
角煮は、下茹でと味付けの煮込みを合わせてやわらかさを調整すると作りやすくなります。
下茹での時点で極端にやわらかくすると、味付け中に形が崩れることがあります。
竹串が比較的スムーズに入る程度を一つの目安にするとよいでしょう。
肉を頻繁に動かさない
やわらかくなった豚肉は崩れやすいため、煮込み中に何度も裏返したり混ぜたりする必要はありません。
必要以上に触らず、静かに煮込むと形を保ちやすくなります。
味付け後に一度冷ます
味付けした角煮は、煮込み後に一度冷ますと全体の味がなじみやすくなります。
冷蔵すると表面の脂も固まるため、よりさっぱり仕上げたい場合は固まった脂を取り除いてから再加熱するとよいでしょう。
角煮の下茹では前日にしてもよい？
前日に下茹でして冷蔵保存できる
角煮の下茹では、前日に済ませておくこともできます。
その場合は、加熱後に室温で長時間放置せず、できるだけ早く粗熱を取り、清潔な保存容器などに移して冷蔵保存しましょう。
翌日に味付けすると、調理時間を分けられるため便利です。
また、冷やすことで脂が固まり、余分な脂を取り除きやすくなるメリットもあります。
角煮の下茹ででよくある失敗
肉が硬い
下茹で後の豚肉が硬い場合は、加熱時間が不足している可能性があります。
竹串を刺して強い抵抗がある場合は、弱火で追加加熱しましょう。
ただし、その後に調味液で長時間煮込む予定なら、下茹でだけで完全にやわらかくする必要はありません。
肉が崩れてしまう
長時間加熱しすぎたり、強火で激しく煮たりすると、肉が崩れやすくなります。
豚肉を小さく切りすぎることも煮崩れの原因になります。
4〜5cm程度の大きめに切り、弱火で静かに加熱するのがおすすめです。
脂っこく仕上がる
角煮が脂っこい場合は、下茹で後の脂を十分に取り除けていない可能性があります。
さっぱり仕上げたい場合は、下茹で後に新しい煮汁で味付けしましょう。
完成後に一度冷やし、表面に固まった脂を取り除く方法も効果的です。
角煮の下茹では弱火でじっくり行うのがポイント
角煮の下茹では、豚バラ肉を水に入れて加熱し、アクを取りながら弱火でじっくり煮る方法が基本です。
普通の鍋では1〜2時間程度が一つの目安ですが、肉の大きさやその後の煮込み時間によって適切な時間は変わります。
しょうがや長ねぎを加えれば、豚肉特有のにおいも抑えやすくなります。
最も重要なのは、時間だけで判断せず、竹串を刺して肉の状態を確認することです。
下茹でで余分な脂やアクを取り除き、適度にやわらかくしてから味付けすることで、脂っこすぎず、やわらかな角煮に仕上げやすくなります。
以上、角煮の下茹での方法についてでした。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
