豚の角煮は、豚バラブロックを大きな塊のまま下ゆでしてから切る方法だけでなく、最初に食べやすい大きさへ切ってから煮る方法でも作れます。
切ってから煮る方法は、家庭用の鍋に入れやすく、肉を一切れずつ扱いやすいのがメリットです。
また、肉の表面が煮汁に触れる部分も増えるため、比較的味をなじませやすくなります。
ただし、小さく切りすぎたり、強火で長時間煮続けたりすると、肉が縮んだり赤身がパサついたりすることがあります。
角煮を切ってから作る場合は、肉の大きさや火加減、下ゆでの方法を意識することが大切です。
切ってから煮る角煮の基本的な材料
3〜4人分を目安にすると、次のような材料で作れます。
- 豚バラブロック肉：500〜600g
- 長ねぎの青い部分：1本分
- しょうが：1片
- 水：適量
- 酒：100ml程度
- しょうゆ：大さじ3〜4
- 砂糖：大さじ2〜3
- ゆで卵：好みで2〜4個
甘めの角煮が好きな場合は砂糖を増やし、すっきりした味付けにしたい場合は少し減らします。
しょうゆについても、最初から多く入れるのではなく、煮汁の量や好みに合わせて調整すると失敗しにくくなります。
豚バラ肉を食べやすい大きさに切る
3〜5cm程度を目安に切る
豚バラブロックは、3〜5cm程度を目安に切ります。
角煮は煮込んでいる間に脂や水分が抜け、調理前より一回り小さくなります。
そのため、完成時にちょうどよい大きさになるよう、最初はやや大きめに切っておくのがおすすめです。
角煮らしい食べ応えを出したい場合は、4〜5cm程度にするとボリュームのある仕上がりになります。
小さく切りすぎない
肉を小さく切れば火は通りやすくなりますが、煮込み中に水分が抜けやすくなり、完成したときに小さくなりすぎることがあります。
また、長時間煮込むと形が崩れやすくなるため、角煮では一口サイズより少し大きめに切っておくと扱いやすくなります。
好みで肉の表面を焼く
焼かなくても角煮は作れる
豚バラ肉は、切ったあとそのまま下ゆでしても問題ありません。
角煮には、肉を焼いてから煮る方法と、焼かずに下ゆでする方法の両方があります。
そのため、表面を焼く工程は必須ではありません。
焼くと香ばしさを加えられる
より香ばしい角煮にしたい場合は、切った豚肉の表面をフライパンで焼いてから下ゆでします。
豚バラ肉には脂が多く含まれているため、基本的には油をひかなくても焼けます。
中火程度で表面に軽く焼き色をつけ、出てきた余分な脂はキッチンペーパーなどで取り除きます。
中まで完全に火を通す必要はありません。
表面に焼き色をつける程度にすると、香ばしい風味を加えられます。
豚バラ肉を下ゆでする
肉が浸かる程度の水で煮る
鍋に切った豚肉を入れ、肉が十分に浸かる程度の水を加えます。
臭みを抑えたい場合は、長ねぎの青い部分や薄切りにしたしょうがを一緒に入れます。
水から加熱する方法でも、沸騰した湯に肉を入れる方法でも角煮は作れます。
重要なのは、沸騰したあとに激しく煮立て続けないことです。
弱火でじっくり下ゆでする
沸騰したら表面に浮いてきたアクを取り除き、弱火にします。
煮汁がグラグラと激しく沸騰する状態ではなく、表面が静かに揺れる程度を目安にしましょう。
豚バラ肉をやわらかく仕上げるには、時間をかけて穏やかに加熱することが大切です。
1〜2時間程度を目安にする
3〜5cm程度に切った豚バラ肉であれば、1〜2時間程度をひとつの目安にします。
ただし、必要な時間は肉の大きさや厚み、使用する鍋、火力などによって変わります。
そのため、時間だけで判断せず、肉の状態を確認しましょう。
竹串を刺して、強い抵抗なくすっと入る程度までやわらかくなっていれば、下ゆでの目安になります。
下ゆで後に余分な脂やアクを取り除く
肉の表面を整える
下ゆでが終わったら、豚肉をいったん鍋から取り出します。
表面にアクなどが付いている場合は、ぬるま湯で軽く洗い流すときれいに仕上がります。
肉が十分にやわらかくなっている場合は崩れやすいため、強くこすらず優しく扱いましょう。
下ゆで汁は好みに応じて使い分ける
下ゆで汁には豚肉から出た脂が浮いています。
さっぱりした角煮にしたい場合は、下ゆで汁を使わず、新しい水で煮汁を作っても構いません。
一方、豚肉のうま味を生かしたい場合は、下ゆで汁のアクや余分な脂を取り除いてから、味付け用の煮汁として利用する方法もあります。
一度冷やすと表面の脂が白く固まるため、脂を取り除きやすくなります。
調味料を加えて角煮を煮込む
酒と砂糖から煮る方法もある
下ゆでした豚肉を鍋に戻し、水や下ゆで汁、酒、砂糖を加えて煮ます。
最初に酒や砂糖を加えて10〜20分程度煮てから、しょうゆを加える方法があります。
この方法なら、煮汁の濃さを確認しながらしょうゆを加えられるため、味を調整しやすいのがメリットです。
ただし、しょうゆを最初から加えて煮るレシピもあるため、「しょうゆは必ず後から入れなければならない」というわけではありません。
しょうゆを加えて弱火で煮る
しょうゆを加えたら、弱火で20〜40分程度を目安に煮込みます。
味が薄い場合は少量のしょうゆを追加し、濃くなりすぎた場合は水や下ゆで汁を加えて調整します。
煮汁を煮詰めすぎると塩辛くなることがあるため、煮汁の量にも注意しましょう。
落としぶたを使う
角煮を煮る際は、落としぶたをすると煮汁が肉全体に回りやすくなります。
少ない煮汁でも表面まで味を行き渡らせやすくなるため、角煮のような煮込み料理では便利です。
専用の落としぶたがない場合は、クッキングシートやアルミホイルを鍋の大きさに合わせて切ったものでも代用できます。
煮込み中は肉を頻繁に動かさない
豚バラ肉は長時間煮込むと非常にやわらかくなります。
その状態で箸などを使って頻繁に動かすと、肉の角が崩れたり、赤身と脂身が離れたりすることがあります。
煮汁を全体になじませたい場合は、肉を何度もひっくり返すより、鍋を軽く揺すったり、煮汁を上からかけたりするとよいでしょう。
ゆで卵を入れる場合のポイント
角煮と一緒に煮卵を作りたい場合は、味付けの後半にゆで卵を加えます。
卵を長時間煮続けると白身が硬くなりやすいため、短時間煮たあと、火を止めて煮汁に漬けておく方法もおすすめです。
途中で卵を転がすと、全体に均一な色や味を付けやすくなります。
完成した角煮は一度冷ます
冷ますと味がなじみやすい
角煮は煮上がってすぐに食べることもできますが、時間があれば一度冷ますのがおすすめです。
肉を煮汁に入れたまま冷ますことで、味が全体になじみやすくなります。
食べる直前に再び弱火で温めれば、味のまとまった角煮を楽しめます。
冷蔵すると余分な脂を取り除きやすい
角煮を冷蔵庫で冷やすと、煮汁の表面に豚の脂が白く固まります。
脂っこさを抑えたい場合は、固まった脂をスプーンなどで取り除いてから温め直しましょう。
豚バラ肉のコクを残しながら、比較的すっきりした味わいにできます。
切ってから煮る角煮が硬くなる原因
強火で激しく煮立てている
角煮を強火でグラグラと煮続けると、赤身部分の水分が抜けやすくなり、硬く感じることがあります。
煮汁が沸騰したあとは火を弱め、穏やかな状態を保つことが重要です。
下ゆでが足りない
豚バラ肉が十分にやわらかくなる前に味付けの工程へ進むと、完成後も赤身部分が硬く感じる場合があります。
下ゆでは時間だけで決めず、竹串が抵抗なく入る程度までやわらかくなったか確認しましょう。
肉を小さく切りすぎている
肉を細かく切りすぎると、長時間煮た際に縮みやすく、水分も抜けやすくなります。
切ってから角煮を作る場合でも、ある程度大きさを残しておくことが重要です。
切ってから煮る角煮のメリット
家庭用の鍋でも調理しやすい
大きな豚バラブロックをそのまま煮る場合、肉が入る大きさの鍋が必要になります。
あらかじめ切っておけば、一般的な家庭用の鍋にも並べやすくなります。
一切れずつ扱いやすい
切った状態で調理するため、焼き目を付けたり、下ゆで後に肉を取り出したりしやすくなります。
完成後にやわらかくなった大きな肉を包丁で切る必要もありません。
味をなじませやすい
切ることで肉が煮汁に触れる表面が増えるため、大きな塊のまま味付けする場合と比べて、煮汁の味を表面になじませやすくなります。
家庭で短時間でも味のしっかりした角煮を作りたい場合には便利な方法です。
切ってから煮る角煮の注意点
煮込みすぎると崩れやすい
切った肉は一切れずつ表面が煮汁に触れるため、十分やわらかくなったあとも長時間煮続けると形が崩れる場合があります。
好みのやわらかさになったら、必要以上に煮込み続けないようにしましょう。
形を崩さないよう優しく扱う
下ゆでをしっかり行った豚肉は、箸で持っただけでも崩れるほどやわらかくなることがあります。
調味料を加えてからは必要以上に肉を動かさず、鍋を揺する程度にするときれいな形を保ちやすくなります。
切ってから煮る角煮をおいしく作るポイント
角煮を切ってから煮る場合は、次のポイントを意識すると失敗しにくくなります。
- 豚バラ肉は3〜5cm程度を目安に少し大きめに切る
- 香ばしさを加えたい場合は表面を軽く焼く
- 下ゆでは弱火でじっくり行う
- 時間だけでなく竹串の通り具合でやわらかさを確認する
- 下ゆで汁は好みに応じて使い分ける
- 味付け後も激しく沸騰させない
- 落としぶたを使って煮汁を行き渡らせる
- 煮込み中は肉を必要以上に動かさない
- 完成後に一度冷ますと味がなじみやすい
なかでも重要なのは、豚肉を急いで強火で煮るのではなく、弱火で時間をかけてやわらかくすることです。
まとめ
角煮は、豚バラブロックを切ってから煮てもおいしく作れます。
基本的な流れは、「豚肉を大きめに切る→好みで焼く→下ゆでする→余分な脂やアクを取り除く→調味料を加えて弱火で煮る→一度冷ます」です。
豚バラ肉は3〜5cm程度を目安に少し大きめに切り、下ゆでは1〜2時間程度をひとつの目安にします。
ただし、加熱時間は肉の大きさや火力によって変わるため、竹串がすっと入る状態になっているか確認することが重要です。
また、角煮には「切ってから下ゆでする方法」と「塊のまま下ゆでしてから切る方法」のどちらもあります。
どちらが絶対に正しいというわけではありませんが、切ってから煮る方法は家庭用の鍋でも調理しやすく、完成後に切り分ける必要がないため、手軽に角煮を作りたい場合に向いています。
肉を小さくしすぎず、煮汁を激しく沸騰させないよう注意すれば、切ってから煮る方法でも、脂身がとろりとして赤身までやわらかい角煮に仕上げられます。
以上、角煮を切ってから煮る作り方についてでした。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
