角煮は、一般的に豚肉を使って作る煮込み料理です。
なかでも最も定番なのが、豚バラ肉のブロックです。
豚バラ肉を大きめの角切りにし、しょうゆや砂糖、酒などを使った煮汁でじっくり煮込むことで、やわらかく濃厚な味わいに仕上げます。
日本で単に「角煮」といった場合には、多くの場合、豚バラ肉を使った「豚の角煮」を指すと考えてよいでしょう。
角煮に豚バラ肉がよく使われる理由
赤身と脂身のバランスがよい
豚バラ肉は、赤身と脂身が層になっている部位です。
適度に脂肪を含んでいるため、長時間煮込んでも比較的しっとりと仕上がりやすく、角煮特有の濃厚な味わいを楽しめます。
脂身がやわらかくなることで、とろけるような食感を感じやすいことも、豚バラ肉が角煮に適している理由です。
長時間の煮込みでやわらかくなる
豚バラ肉には筋や結合組織も含まれています。
じっくり加熱すると、結合組織に含まれるコラーゲンがゼラチン化し、筋や結合組織がやわらかくなります。
そのため、時間をかけて煮込む角煮との相性がよい部位です。
ただし、肉のやわらかさはコラーゲンだけで決まるものではありません。
加熱温度や時間、肉の大きさなども仕上がりに影響します。
脂のコクが煮汁とよく合う
豚バラ肉から出る脂にはコクがあります。
しょうゆや砂糖、酒などを使った甘辛い煮汁と組み合わせることで、角煮らしい濃厚な味になります。
一方で、脂身が多すぎる肉を使うと、仕上がりが重く感じられる場合もあります。
好みに応じて赤身と脂身のバランスを見ながら選ぶとよいでしょう。
参考サイト
豚バラ肉以外でも角煮は作れる？
角煮の定番は豚バラ肉ですが、豚肩ロースや豚もも肉などを使って作ることもできます。
ただし、使用する部位によって脂の量や食感が異なるため、一般的な豚バラ肉の角煮とは仕上がりが変わります。
豚肩ロース
豚肩ロースは、赤身の中に適度な脂肪が入っている部位です。
豚バラ肉より脂身が少ない傾向があるため、濃厚さを残しつつも、ややあっさりした角煮に仕上げたい場合に向いています。
豚バラ肉ほど脂身のとろける食感は強くありませんが、肉らしい食感や旨味を楽しみやすいのが特徴です。
豚肩肉
豚肩肉も、煮込み料理に使いやすい部位です。
筋や結合組織を含むため、じっくり加熱することでやわらかくなりやすく、食べ応えのある仕上がりになります。
豚バラ肉より肉感を残した角煮を作りたい場合に選択肢となります。
豚もも肉
豚もも肉でも角煮風の煮込み料理を作ることはできます。
ただし、豚もも肉は脂肪が比較的少ないため、豚バラ肉よりもあっさりした仕上がりになります。
一方で、加熱方法によっては水分が抜けてパサつきを感じやすいため、煮込みすぎや加熱温度には注意が必要です。
脂っこい角煮が苦手な場合には向いていますが、定番のとろとろとした角煮とは食感が異なります。
角煮に使う豚肉の部位を比較
豚肉の部位によって、角煮の味や食感には違いが出ます。
豚バラ肉
脂が多く、濃厚でやわらかい仕上がりになるのが特徴です。
定番の角煮を作りたい場合には、最もおすすめしやすい部位です。
豚肩ロース
豚バラ肉より脂が控えめで、赤身と脂身のバランスがよい部位です。
脂っこさを少し抑えながら、やわらかさも楽しみたい場合に適しています。
豚もも肉
脂が少なく、あっさりした仕上がりになります。
脂質を控えたい場合には選択肢になりますが、加熱しすぎるとパサつきやすいため注意が必要です。
角煮にはどんな豚肉を選べばよい？
家庭で一般的な角煮を作るのであれば、スーパーなどで販売されている「豚バラブロック」を選ぶのが基本です。
ブロック肉を選ぶ
角煮は、肉を大きめの角切りにして煮込む料理です。
そのため、薄切り肉ではなくブロック肉を選びます。
煮込むと肉がある程度縮むため、完成時の大きさを考えて、やや大きめに切るとよいでしょう。
赤身と脂身のバランスを見る
同じ豚バラ肉でも、商品によって脂身の割合は異なります。
脂身が多いものは、とろけるような食感と濃厚なコクを楽しみやすくなります。
一方、脂が多すぎると重く感じることもあります。
赤身と脂身が適度な層になっている豚バラ肉を選ぶと、バランスのよい角煮に仕上げやすくなります。
「角煮」という名前は豚肉だけを意味する？
「角煮」という言葉そのものが、必ず豚肉だけを意味しているわけではありません。
一般には、食材を角形に切って煮た料理に「角煮」という名称が使われることがあります。
しかし、現在の日本では、単に「角煮」といえば、豚肉を使った料理を指すのが一般的です。
そのため、「角煮は何肉？」と聞かれた場合には、「豚肉、特に豚バラ肉」と答えるのが最も分かりやすいでしょう。
牛肉や鶏肉でも角煮は作れる？
牛肉や鶏肉を使った「角煮風」の煮込み料理が作られることはあります。
ただし、一般的な料理としての「角煮」は豚肉を使ったものを指します。
牛肉や鶏肉は、豚バラ肉とは脂肪の量や肉質が異なるため、同じ調味料で煮込んでも味や食感は大きく変わります。
そのため、一般的な角煮について説明する場合には、牛肉や鶏肉はアレンジとして考えるのが適切です。
角煮のルーツは中国の豚肉料理
日本の豚の角煮は、中国の豚肉料理と深い関係があるとされています。
中国の東坡肉との関係
中国には、豚バラ肉を調味料とともにじっくり煮込む「東坡肉（トンポーロウ）」という料理があります。
豚バラ肉を大きく切って煮込む点など、日本の角煮と共通する特徴があります。
ただし、東坡肉と日本の豚の角煮は、まったく同じ料理ではありません。
使用する調味料や香辛料、調理方法などには違いがあります。
長崎の東坡煮から豚の角煮へ
日本における豚の角煮の歴史を考えるうえでは、長崎との関係が重要です。
長崎には、中国料理などの影響を受けて発展した「卓袱料理」があります。
農林水産省によると、中国から伝わった東坡肉が長崎で和風にアレンジされ、「東坡煮（とうばに）」となり、それがやがて現在の豚の角煮へと発展したとされています。
このため、日本の豚の角煮は、中国の豚肉料理をルーツのひとつとして、日本の食文化に合わせて発展してきた料理と考えられます。
参考サイト
角煮は結局何の肉を使う料理？
角煮は、一般的には豚肉を使う料理です。
なかでも最も定番なのが「豚バラ肉」です。
豚バラ肉は赤身と脂身が層になっており、じっくり煮込むことでやわらかく濃厚な仕上がりになります。
そのため、とろとろとした定番の角煮を作りたい場合には、豚バラブロックが適しています。
豚肩ロースや豚もも肉などで作ることもできますが、脂の量や食感は異なります。
したがって、「角煮は何の肉を使う料理なのか」という疑問に対しては、「基本的には豚肉で、特に豚バラ肉を使うのが一般的」と覚えておくとよいでしょう。
以上、角煮は何の肉を使う料理なのかについてでした。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
