豚ももブロックでも角煮を作ることは可能です。
一般的な角煮には豚バラブロックが使われることが多いですが、豚もも肉はバラ肉より脂肪が少なく、赤身が中心の部位です。
そのため、豚バラの角煮よりもあっさりとした味わいに仕上がります。
脂っこい料理が苦手な人や、肉そのもののうま味を楽しみたい人には、ももブロックを使った角煮が向いています。
ただし、もも肉は脂肪が少ないぶん、長時間加熱しすぎると水分が抜けてパサつきやすい点には注意が必要です。
豚バラ肉のような「脂身がとろける角煮」ではなく、「しっとりとした赤身中心の角煮」に仕上げることを意識するとよいでしょう。
ももブロックを使った角煮の材料
基本の材料
3〜4人分を作る場合は、次の材料が目安です。
- 豚ももブロック：500〜600g
- 長ねぎの青い部分：1本分
- しょうが：1片
- 水：適量
- しょうゆ：大さじ4
- 酒：大さじ4
- みりん：大さじ3
- 砂糖：大さじ2〜3
- 水または下ゆで汁：300〜400ml
- ゆで卵：3〜4個
砂糖の量は、好みの甘さに合わせて調整できます。
甘めの角煮が好きな場合は少し増やし、すっきりした味に仕上げたい場合は控えめにするとよいでしょう。
長ねぎやしょうがは好みに応じて使う
下ゆでの際に長ねぎの青い部分やしょうがを加えると、豚肉の香りをやわらげながら風味を付けられます。
ただし、必ず入れなければならないわけではありません。
肉の状態がよければ、水だけで下ゆでしても問題なく作れます。
参考サイト
ももブロックを使った角煮の作り方
1．豚ももブロックを大きめに切る
豚ももブロックを4cm前後の角切りにします。
もも肉は煮込むと多少縮むため、最初から小さく切りすぎないことがポイントです。
小さく切るほど火が通りやすくなる一方、水分も失われやすくなります。
角煮らしい食べ応えを出すためにも、ある程度厚みを残して切りましょう。
2．好みで表面を焼く
フライパンを中火で熱し、豚もも肉の表面に焼き色を付けます。
全面を軽く焼くことで香ばしさが加わり、煮込んだ際の風味が豊かになります。
この工程は必須ではありません。
よりあっさりと仕上げたい場合は、焼かずにそのまま下ゆでしてもよいでしょう。
なお、表面を焼く目的は主に香ばしさを加えることであり、「肉汁を完全に閉じ込める」ためではありません。
3．弱火で下ゆでする
鍋に豚肉を入れ、肉がしっかり浸る程度まで水を加えます。
好みで長ねぎの青い部分と薄切りにしたしょうがを入れます。
中火にかけ、沸騰したら表面に出てくるアクを取り除きます。
その後は弱火にし、30〜40分程度をひとつの目安として静かに下ゆでします。
ただし、適切な加熱時間は肉の大きさや厚み、鍋の種類によって変わります。
長時間煮れば必ずやわらかくなるわけではないため、必要以上に煮込みすぎないようにしましょう。
4．煮汁を作る
鍋にしょうゆ、酒、みりん、砂糖、水または下ゆで汁を入れます。
中火にかけ、砂糖を溶かします。
下ゆで汁を利用する場合は、表面のアクや余分な脂を取り除いてから使うと、すっきりした味に仕上がります。
5．豚もも肉を煮る
下ゆでした豚肉を煮汁に入れます。
煮立ったら弱火にし、落としぶたをして20〜30分ほど煮ます。
途中で肉の上下を返すと、全体に味が付きやすくなります。
もも肉は脂肪が少ないため、強火でグツグツと長時間煮続けるとパサつく可能性があります。
煮汁が静かに揺れる程度の火加減を維持し、肉の状態を確認しながら加熱してください。
6．ゆで卵を加える
ゆで卵を加える場合は、煮込みの終盤に加えます。
10〜15分程度煮汁の中で転がしながら煮ると、表面に味が付きやすくなります。
やわらかい食感の煮卵にしたい場合は、角煮を煮終えて火を止めた後に煮汁へ漬けてもよいでしょう。
7．煮汁に浸したまま味をなじませる
煮込みが終わったら、肉をすぐに取り出さず、煮汁に浸したまま少し置くと味がなじみやすくなります。
時間に余裕がある場合は、一度冷ましてから温め直す方法もおすすめです。
ただし、長時間室温に放置するのは避けてください。
保存する場合は、粗熱を取った後、できるだけ早く冷蔵庫へ移しましょう。
参考サイト
煮込み料理を楽しむために～ウェルシュ菌による食中毒にご注意を！！～｜農林水産省
もも肉の角煮をやわらかく仕上げるコツ
強火で煮込み続けない
豚もも肉は赤身が多いため、高温で長時間加熱すると水分が失われ、硬く感じやすくなります。
沸騰後は弱火を基本にし、グラグラと激しく煮立たせないことが重要です。
「長時間煮込めば煮込むほどやわらかくなる」と考えず、肉の状態を見ながら加熱しましょう。
肉を小さく切りすぎない
もも肉は4cm前後の大きさに切ると、角煮らしい食べ応えを残しながら調理しやすくなります。
小さく切りすぎると火が入りすぎ、パサつきやすくなるため注意してください。
煮汁に浸して味をなじませる
煮物は加熱中だけでなく、煮汁に浸して置くことでも味が全体になじみやすくなります。
一度冷ましてから再加熱すると、味が均一になじみ、翌日でもおいしく食べやすくなります。
ただし、「冷めるときにだけ味が染み込む」というわけではありません。
煮ている間にも調味料は肉の表面や内部へなじんでいきます。
もも肉の角煮と豚バラ角煮の違い
もも肉は脂が少なくあっさりしている
豚バラ肉は脂肪が多く、赤身と脂身が層状になっています。
角煮にすると脂身がやわらかくなり、濃厚でとろけるような食感を楽しめます。
一方、豚もも肉は赤身が中心で、脂肪は比較的少なめです。
そのため、同じ調味料で煮ても、もも肉の角煮のほうがあっさりした仕上がりになります。
豚バラのような「とろとろ感」は出にくい
豚もも肉で角煮を作る場合、豚バラ肉と同じような食感になるわけではありません。
脂身が少ないため、口の中で脂がとろけるような仕上がりにはなりにくく、赤身らしいしっかりとした肉質が残ります。
そのため、もも肉の角煮は「とろとろ角煮」というより、「しっとりやわらかな角煮風の煮豚」に近い料理と考えると分かりやすいでしょう。
もも肉の角煮が硬くなる主な原因
煮込み温度が高すぎる
強火で長時間煮ると、肉のたんぱく質が収縮して水分が抜けやすくなります。
特にもも肉は脂肪が少ないため、加熱しすぎによる影響を受けやすい部位です。
煮立ったら火を弱め、静かな状態で煮るようにしましょう。
加熱時間が長すぎる
角煮は「長時間煮れば必ずやわらかくなる料理」と思われがちですが、もも肉の場合は必ずしもそうではありません。
豚バラ肉のように脂肪や結合組織が多い部位とは異なり、赤身中心のもも肉は長時間加熱すると水分が減り、パサつくことがあります。
下ゆでと味付け煮を合わせて1時間前後から肉の状態を確認し、必要に応じて加熱時間を調整するとよいでしょう。
肉を薄く切りすぎている
薄く切った肉ほど中心まで早く火が通ります。
その状態で長時間煮続けると、水分が失われやすくなります。
角煮にする場合は、ある程度厚みを残して切ることが重要です。
圧力鍋でもも肉の角煮を作る場合
加圧時間は機種に合わせる
圧力鍋を使えば、通常の鍋より短時間で肉を加熱できます。
ただし、適切な加圧時間は圧力鍋の種類や設定、肉の大きさによって異なります。
家庭用レシピでは十数分程度の加圧時間が設定されることもありますが、一律に決めることはできません。
必ず使用している圧力鍋の取扱説明書やメーカーの推奨レシピを確認してください。
加圧しすぎにも注意する
圧力鍋は高温で調理するため、時間を長くしすぎるともも肉がパサつく場合があります。
「圧力をかければ長時間でも問題ない」と考えず、適切な時間で加熱することが重要です。
もも肉の角煮におすすめの付け合わせ
大根
大根は角煮の煮汁と非常に相性がよい野菜です。
下ゆでした大根を煮汁に加えると、しょうゆや砂糖、豚肉のうま味を吸い込みます。
もも肉の角煮は比較的あっさりしているため、大根を加えても重たくなりにくいのが特徴です。
ゆで卵
ゆで卵も角煮の定番の付け合わせです。
甘辛い煮汁が白身に染み込み、ご飯に合う味わいになります。
煮すぎると白身が硬くなるため、仕上げに加えるか、火を止めてから煮汁に漬ける方法がおすすめです。
青菜
小松菜、ほうれん草、チンゲンサイなどの青菜を添えると、彩りがよくなります。
角煮とは別にゆでて添えると、甘辛い煮汁との味のバランスも取りやすくなります。
白髪ねぎ
白髪ねぎを仕上げに添えると、さっぱりした香りとシャキシャキした食感が加わります。
甘辛い角煮の味を引き締めたい場合にもおすすめです。
もも肉の角煮を作るときの食品衛生上の注意点
豚肉は中心まで十分に加熱する
豚肉は生や加熱不十分な状態で食べないことが重要です。
家庭で食肉を加熱する際は、中心部まで十分に火を通してください。
目安としては、中心部を75℃で1分以上、またはそれと同等以上の加熱が推奨されます。
角煮は比較的長時間加熱する料理ですが、大きな塊のまま短時間だけ調理する場合などは、中心部まで火が通っているか確認しましょう。
一度冷ます場合は室温に長時間放置しない
味をなじませるために一度冷ます場合でも、鍋を室温で何時間も放置するのは避けてください。
粗熱が取れたら冷蔵庫へ移し、食べるときに中心まで十分に再加熱します。
特に気温の高い時期は、常温放置の時間をできるだけ短くすることが大切です。
もも肉の角煮の保存方法
冷蔵保存
角煮は粗熱を取った後、煮汁と一緒に清潔な保存容器へ入れて冷蔵します。
家庭で作ったものは、2〜3日程度をひとつの目安として、できるだけ早めに食べ切りましょう。
保存期間は冷蔵庫の温度や調理環境などによって変わります。
においや見た目などに異常がある場合は食べないでください。
冷凍保存
食べ切れない場合は冷凍保存もできます。
1食分ずつ煮汁と一緒に冷凍用保存袋や保存容器へ入れると、肉の乾燥を抑えやすくなります。
食べるときは冷蔵庫で解凍し、鍋や電子レンジなどで中心まで十分に温めてください。
まとめ
豚ももブロックを使えば、豚バラ肉よりも脂を抑えた、あっさりとした角煮を作ることができます。
おいしく仕上げるポイントは、肉を4cm前後の大きさに切り、強火を避けて必要以上に長く加熱しないことです。
豚もも肉は赤身が中心なので、豚バラ角煮のような脂身のとろとろ感は出にくいものの、肉らしい食感とうま味を楽しめます。
また、煮汁に浸した状態で味をなじませると、甘辛い味が全体になじみやすくなります。
一度冷ます場合は長時間の常温放置を避け、粗熱が取れたら冷蔵庫で保存しましょう。
脂っこい角煮が苦手な人や、赤身中心で食べ応えのある角煮を作りたい人には、豚ももブロックを使った作り方がおすすめです。
以上、ももブロックを使った角煮の作り方についてでした。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
