豚の角煮には豚バラ肉を使うのが定番ですが、豚肩ロースや豚肩肉、豚もも肉などでも作ることができます。
ただし、部位によって脂肪の量や肉質、結合組織の多さが異なるため、仕上がりは豚バラ肉とは少し変わります。
脂っこさを抑えたいのか、肉らしい食感を残したいのかによって、適した部位を選ぶのがポイントです。
特に豚バラ肉の代わりとして使いやすいのは豚肩ロースです。
適度に脂肪があり、長時間煮込んでも比較的やわらかく仕上げやすいため、角煮らしさを残しながら脂っこさを抑えたい場合に向いています。
豚バラ肉以外で角煮におすすめの部位
豚肩ロース
豚バラ肉以外で角煮を作るなら、まずおすすめしたいのが豚肩ロースです。
豚肩ロースは赤身の中に適度な脂肪が入り込んでおり、コクと肉らしい食感の両方を楽しめます。
豚バラ肉ほど脂肪が多くないため、完成した角煮も比較的あっさりした仕上がりになります。
一方で、豚もも肉や豚ロースよりは脂肪や結合組織があるため、じっくり加熱することでやわらかくなりやすいのも特徴です。
「豚バラ肉は脂っこすぎるけれど、角煮らしいやわらかさやコクは欲しい」という場合には、特に使いやすい部位といえるでしょう。
角煮に使用するときは、薄切りではなくブロック状の肩ロースを選ぶのがおすすめです。
豚肩肉
豚肩肉も、角煮風の煮込み料理に適した部位です。
肩周辺はよく動かす部位であるため肉質はややしっかりしていますが、筋や結合組織を含んでいます。
そのため、弱火で時間をかけて加熱すると、コラーゲンがゼラチン化してやわらかな食感になりやすくなります。
肩ロースと比べると脂肪が少ないものもあり、脂の濃厚さより肉そのもののうま味を楽しみたい場合に向いています。
ただし、短時間の加熱では硬さが残りやすいため、煮汁を激しく沸騰させず、穏やかな火加減でじっくり加熱することが重要です。
豚もも肉
脂肪をできるだけ抑えて角煮を作りたい場合には、豚もも肉も選択肢になります。
豚もも肉は赤身が中心で、豚バラ肉と比較するとかなり脂肪が少ない部位です。
そのため、脂っこい料理が苦手な人でも食べやすく、あっさりした味わいに仕上がります。
ただし、脂肪や結合組織が少ないため、一般的な豚バラ角煮のようなとろける食感にはなりにくい点には注意が必要です。
また、長時間加熱しすぎると水分が抜け、パサつきやすくなります。
豚もも肉を使う場合には、「豚バラ角煮の完全な代用品」というより、甘辛い味付けをしたあっさりした煮豚に近い仕上がりをイメージするとよいでしょう。
豚ロース
豚ロースのブロック肉でも角煮風の料理を作ることができます。
豚ロースはきめの細かい赤身が特徴で、脂身付きのものを選べば適度なコクも楽しめます。
ただし、肩ロースより赤身の割合が高く、長時間加熱すると肉の水分が抜けてパサつきやすくなります。
そのため、豚ロースを使用するときは必要以上に長く煮込まず、肉が十分にやわらかくなった段階で加熱を終えることが大切です。
角煮向きという点では、豚肩ロースや豚肩肉のほうが扱いやすいでしょう。
豚ヒレ肉
豚ヒレ肉でも甘辛い煮込み料理を作ることはできますが、一般的な角煮にはあまり向いていません。
ヒレ肉は非常に脂肪が少く、やわらかな赤身が特徴ですが、長時間加熱すると水分が抜けてパサつきやすくなります。
そのため、豚バラ肉のように長時間煮込んで、とろけるような角煮を作る用途には不向きです。
脂肪を抑えたい場合でも、角煮らしさを求めるのであれば、豚もも肉や豚肩ロースのほうが使いやすいでしょう。
参考サイト
豚バラ肉とほかの部位では仕上がりがどう違う？
脂肪の量が違う
豚バラ肉は赤身と脂肪が層になっており、角煮にすると濃厚でジューシーな仕上がりになります。
一方、豚肩ロースや豚もも肉などは豚バラ肉より脂肪が少ないため、比較的あっさりした味わいになります。
脂身がとろける濃厚な角煮を楽しみたい場合には豚バラ肉が適していますが、脂っこさを抑えたい場合には肩ロースやもも肉が向いています。
肉のやわらかくなり方が違う
肉は、長く煮込めば必ずやわらかくなるわけではありません。
肩肉など結合組織を比較的多く含む部位では、じっくり加熱することでコラーゲンがゼラチン化し、やわらかくなりやすくなります。
一方、豚もも肉や豚ロースなど赤身の多い部位では、長時間加熱しすぎると筋肉のたんぱく質が収縮し、水分が抜けてパサつきやすくなります。
そのため、使用する部位に合わせて加熱時間を調整することが重要です。
豚バラ肉以外で角煮をやわらかく作るコツ
肉は大きめに切る
角煮に使う肉は、小さく切りすぎないことが大切です。
細かく切るほど表面積が大きくなり、加熱中に水分が抜けやすくなります。
3〜5cm程度を目安に、食べ応えがあり煮崩れしにくい大きさに切ると扱いやすいでしょう。
激しく沸騰させない
角煮を作る際は、煮汁を強火で激しく沸騰させ続ける必要はありません。
沸騰が激しい状態を長時間続けると、肉の表面が崩れたり、煮汁が必要以上に減ったりする原因になります。
特に赤身の多い部位は加熱しすぎによって水分が抜けやすいため、沸騰したら火を弱め、煮汁の表面が静かに揺れる程度の火加減で加熱するとよいでしょう。
下ゆでしてから味付けすると作りやすい
角煮は、まず肉を下ゆでしてやわらかくしてから味付けすると作りやすくなります。
水や酒、しょうが、長ねぎの青い部分などと一緒に肉を煮込み、ある程度やわらかくなってからしょうゆや砂糖などで味を付けます。
肉をやわらかくする工程と味を付ける工程を分けられるため、煮込み時間を調整しやすくなるのがメリットです。
ただし、下ゆでは必須ではなく、焼き付けてから調味液で煮たり、圧力鍋を使ったりする方法もあります。
煮汁の中で冷ます
角煮は、加熱が終わったあとに煮汁の中で冷ますと味がなじみやすくなります。
肉を煮汁に浸した状態で冷ますことで、表面の乾燥も防ぎやすくなります。
時間に余裕がある場合は、一度冷ましてから温め直すと味がまとまりやすくなります。
翌日に食べる場合は、冷蔵庫で保存し、食べる前に十分に温め直しましょう。
脂っこくない角煮なら豚肩ロースがおすすめ
豚バラ肉の脂っこさが気になる場合には、豚肩ロースが特におすすめです。
豚バラ肉より脂肪が少ない一方で、豚もも肉や豚ロースより適度な脂肪があるため、角煮らしいコクとやわらかさを残しやすい部位です。
赤身と脂身の両方を楽しめるため、豚バラ肉の代用品としてバランスがよいといえます。
「脂身は少し減らしたいけれど、あっさりしすぎるのは物足りない」という場合には、肩ロースを選ぶとよいでしょう。
参考サイト
ぶた［大型種肉］かたロース 脂身つき 生｜食品成分データベース（文部科学省）
さっぱりした角煮なら豚もも肉がおすすめ
できるだけ脂肪を抑えたい場合には、豚もも肉がおすすめです。
赤身中心なので、豚バラ肉を使った角煮よりも軽く、さっぱりした仕上がりになります。
ただし、豚バラ肉のような脂身がとろける食感にはなりません。
また、加熱しすぎるとパサつきやすいため、煮込み時間を必要以上に長くしないことが大切です。
脂肪控えめの角煮風料理を作りたい場合に適した部位と考えるとよいでしょう。
目的に合わせて角煮に使う部位を選ぼう
豚バラ肉以外で角煮を作る場合には、求める仕上がりによって部位を選ぶのがおすすめです。
角煮らしいコクとやわらかさを残しながら脂っこさを抑えたいなら、豚肩ロースが最も使いやすいでしょう。
肉のうま味やしっかりした食感を楽しみたい場合には豚肩肉、できるだけ脂肪を抑えてあっさり仕上げたい場合には豚もも肉が向いています。
豚ロースも使用できますが、赤身がパサつきやすいため加熱時間には注意が必要です。
どの部位を使う場合でも、強火で激しく煮込むのではなく、肉質に合わせて穏やかに加熱することが大切です。
部位ごとの特徴を理解して使い分ければ、豚バラ肉を使わなくても、好みに合ったおいしい角煮を作ることができます。
以上、豚バラ肉以外で角煮を作る場合のおすすめ部位についてでした。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
