角煮をおいしく仕上げるためには、豚肉から出る余分な油を適度に取り除くことが大切です。
特に豚バラ肉は脂身が多いため、そのまま煮込むと煮汁の表面に脂が多く浮き、食べたときに重たく感じることがあります。
一方で、脂は角煮ならではのコクや旨味にもつながります。
そのため、すべての脂を取り除くのではなく、好みの濃厚さに合わせて余分な脂だけを減らすのがポイントです。
角煮の油を取り除くメリット
油っぽさを抑えて食べやすくなる
豚バラ肉を長時間煮込むと、脂身の一部が溶け出して煮汁の表面に浮いてきます。
脂が多く残っていると、口の中に油っぽさが残りやすく、角煮全体が重たい印象になることがあります。
余分な脂を取り除けば、豚肉の旨味を残しながら、比較的すっきりとした味わいに仕上げやすくなります。
煮汁の味を感じやすくなる
煮汁の表面を大量の脂が覆っていると、醤油や砂糖、酒などの調味料の風味を感じにくくなることがあります。
脂を適度に取り除くことで、甘辛い煮汁の味がより分かりやすくなります。
角煮を煮汁ごとご飯にかけたり、煮汁を煮詰めてたれとして使ったりする場合にも有効です。
下茹でして余分な脂を落とす
調味する前に豚バラ肉を下茹でする
角煮の油を減らす基本的な方法が、調味する前の下茹でです。
豚バラ肉を水や湯でじっくり加熱すると、脂身の一部が溶け出し、同時にアクや余分な成分も取り除きやすくなります。
下茹で時間は肉の大きさやレシピによって異なりますが、大きな豚バラブロックの場合は30分から1時間以上かけてじっくり茹でる方法がよく用いられます。
肉をやわらかく仕上げたい場合は、さらに長時間加熱することもあります。
下茹で後は表面を軽く洗う
下茹でが終わったら、豚肉の表面についたアクや脂を流水や湯で軽く洗い流します。
強くこする必要はありません。
表面の汚れやぬめりを落とす程度で十分です。
その後、新しい煮汁で味付けすると、脂っぽさを抑えた角煮に仕上げやすくなります。
豚肉を焼いて脂を落とす
脂身側から焼き付ける
下茹での前後に豚バラ肉の表面を焼く方法もあります。
特に脂身側を下にしてフライパンや鍋で加熱すると、脂の一部が溶け出します。
焼いたときに出た脂をキッチンペーパーなどで拭き取ってから煮込めば、完成時の油っぽさを減らしやすくなります。
香ばしさも加えられる
焼き付けには、脂を落とすだけでなく香ばしい風味を加える効果もあります。
表面に適度な焼き色をつけることで、煮込むだけの場合とは違ったコクのある仕上がりになります。
ただし、表面を焼いただけで豚バラ肉内部の脂がすべて抜けるわけではありません。
脂をしっかり減らしたい場合は、焼き付けと下茹でを組み合わせると効果的です。
煮込み中に浮いた油を取り除く
お玉で表面の油をすくう
豚肉を煮込んでいると、煮汁の表面に透明または黄色がかった脂が浮いてきます。
この脂をお玉で少しずつすくえば、煮込みながら油の量を調整できます。
お玉を煮汁の中へ深く入れると、脂だけでなく煮汁まで大量にすくってしまいます。
表面に浅く当てるようにすると、脂を中心に取り除きやすくなります。
アクと油を区別する
煮込み始めには、脂だけでなく灰色や茶色っぽいアクが浮いてくることがあります。
アクは主に肉から出たたんぱく質などが固まったもので、脂とは異なります。
アクはこまめに取り除きつつ、表面を厚く覆う余分な脂も必要に応じて取り除くとよいでしょう。
キッチンペーパーで油を吸い取る
煮汁の表面に軽く触れさせる
お玉ですくうのが難しい場合は、キッチンペーパーを使って脂を吸収する方法もあります。
キッチンペーパーを煮汁の表面に軽く触れさせると、浮いている脂を吸い取ることができます。
脂を吸収したら、菜箸やトングなどを使ってすぐに取り出します。
長時間浸しておくと煮汁まで吸収してしまうため注意しましょう。
加熱調理に対応した製品を使う
キッチンペーパーは製品によって耐熱性や用途が異なります。
煮汁の表面に直接触れさせる場合は、食品の加熱調理に使用できる製品かどうかを確認しておくと安心です。
また、火傷を防ぐため、熱いキッチンペーパーを素手で触らないようにしましょう。
一度冷やして固まった脂を取り除く
冷蔵すると脂が白く固まる
角煮の油をきれいに取り除きたい場合は、一度冷やす方法が非常に便利です。
豚肉から溶け出した脂は、温かい状態では液体ですが、冷蔵すると白く固まります。
角煮を煮汁ごとしっかり冷やすと、表面に白い脂の層ができるため、スプーンなどで簡単に取り除けます。
煮汁をほとんど捨てずに脂だけを取り除きやすいのが大きなメリットです。
前日に作る場合に便利
角煮を前日に作れる場合は、
「煮込む」
「冷蔵庫で冷やす」
「表面に固まった脂を取り除く」
「翌日に再加熱する」
という流れがおすすめです。
余分な脂を取り除きやすいだけでなく、再加熱することで味が全体になじみやすくなります。
長時間室温に放置しない
冷蔵する場合は、煮込んだ角煮を長時間室温に放置しないことも重要です。
大きな鍋のままでは中心部まで冷えるのに時間がかかるため、必要に応じて浅い容器へ小分けするなどして、できるだけ速やかに温度を下げてから冷蔵します。
参考サイト
煮込み料理を楽しむために～ウェルシュ菌による食中毒にご注意を！！～｜農林水産省
氷を使って脂を取る方法もある
すぐに食べたい場合の補助的な方法
冷蔵庫で冷やす時間がない場合は、氷を入れた金属製のお玉などを利用する方法もあります。
冷えたお玉の底を煮汁表面に近づけると、脂が冷えて付着することがあります。
付着した脂を拭き取りながら繰り返せば、煮汁を薄めずに脂を減らせます。
ただし、一度に取り除ける量は多くありません。
大量の脂を除去したい場合は、下茹でや冷却のほうが効率的です。
また、氷を煮汁へ直接入れると味が薄くなるため避けたほうがよいでしょう。
肉の選び方で油っぽさを抑える
赤身とのバランスがよい豚バラ肉を選ぶ
同じ豚バラブロックでも、商品によって脂身の割合は大きく異なります。
脂身が極端に多い肉を選ぶと、下茹でや油取りをしても濃厚な仕上がりになりやすくなります。
さっぱりした角煮を作りたい場合は、赤身と脂身がバランスよく層になっている豚バラ肉を選ぶのがおすすめです。
豚肩ロースを使う方法もある
豚バラ肉の脂が重たく感じる場合は、豚肩ロースのブロックで角煮風に仕上げる方法もあります。
豚肩ロースは豚バラ肉より脂身が少ない傾向があるため、比較的あっさりした煮込み料理に仕上がります。
ただし、豚バラ肉特有のとろけるような脂身は少なくなるため、一般的な角煮とは食感が異なります。
角煮の油は取りすぎなくてもよい
好みの濃厚さに合わせて調整する
煮汁表面の脂をすべて取り除かなければならないわけではありません。
脂を多めに残せば濃厚な味わいになり、しっかり取り除けば比較的さっぱりした仕上がりになります。
豚バラ肉そのものにも脂身が残っているため、煮汁表面の脂をかなり取り除いても、角煮らしいコクが完全になくなるわけではありません。
自分や家族の好みに合わせて調整するとよいでしょう。
角煮の油を取り除くなら下茹でと冷却がおすすめ
家庭で角煮の油を上手に取り除きたい場合は、「下茹で」と「冷却」を組み合わせる方法が特におすすめです。
まず、豚バラ肉をしっかり下茹でして余分な脂を落とします。
その後、調味料で煮込んだ角煮を一度冷蔵し、表面に固まった白い脂を取り除いてから再加熱します。
さらに脂を抑えたい場合は、煮込む前に豚肉の表面を焼いて、溶け出した脂を捨てておくと効果的です。
角煮の油を上手に処理するポイントは、脂を完全になくすことではなく、食べたときに重たく感じない程度まで調整することです。
焼き付け、下茹で、煮込み中の油取り、冷却後の脂取りをうまく組み合わせることで、角煮らしいコクややわらかさを残しながら、食べやすい仕上がりにできます。
以上、角煮の油を上手に取り除く方法についてでした。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
