角煮に使う大根は、1本の中央部分がおすすめです。
大根は部位によって辛みや甘み、向いている料理が異なり、中央部分は煮物に適しているとされています。
角煮は豚肉と一緒に煮汁でじっくり煮込む料理です。
そのため、大根も煮物向きの部位を選ぶことで、やわらかく味のなじんだ仕上がりにしやすくなります。
特に大根の中央部分は辛みが比較的穏やかで、おでんやふろふき大根などにも使われる部位です。
角煮用の大根をどこから使えばよいか迷った場合は、まず中央部分を選ぶとよいでしょう。
大根は部位によって味や向いている料理が異なる
大根は、葉に近い上部、中央部分、先端に近い下部で特徴が異なります。
1本を使い切る場合でも、それぞれの特徴を知っておくと料理に合わせて使い分けやすくなります。
上部は甘みがあり生食にも向いている
葉に近い上部は、比較的辛みが少なく、甘みを感じやすい部位です。
サラダや大根おろしなど、生のまま食べる料理にも向いています。
角煮に使うこともできますが、一般的に煮物には中央部分のほうが使いやすいとされています。
大根の甘みを生かしたい場合は、中央部分からやや上側を使うのもよいでしょう。
中央部分は煮物に向いている
大根の中央部分は、煮物に適した部位です。
辛みが比較的穏やかで、おでんやふろふき大根などにもよく使われます。
角煮では、大根に豚肉の旨みや甘辛い煮汁を含ませることがポイントです。
中央部分を使えば、煮込むことでやわらかくなり、角煮の煮汁ともなじみやすくなります。
そのため、角煮に使う大根の部位としては中央部分を第一候補にするのがおすすめです。
下部は辛みが強い傾向がある
先端に近い下部は、上部や中央部分よりも辛みが強くなる傾向があります。
漬物や薬味、大根おろしなど、辛みを生かした料理に向いています。
角煮に使えないわけではありませんが、中央部分と比べると辛みを感じることがあります。
下部を使う場合は、あらかじめ下ゆでしてから煮込むと使いやすくなります。
参考サイト
だいこんをサラダにして生で食べたら非常に辛いと感じたが、なぜか。｜農林水産省
甘みを重視するなら中央からやや上の部分もおすすめ
角煮に使う基本の部位は中央部分ですが、甘みのある大根を楽しみたい場合は、中央からやや葉に近い部分を使う方法もあります。
葉に近づくほど辛みが弱くなる傾向があるため、甘辛い角煮の煮汁とも合わせやすいでしょう。
ただし、「中央からやや上でなければおいしくならない」というわけではありません。
角煮では、まず煮物に向いている中央部分を選び、好みに応じて少し上側を使うと考えるとわかりやすいです。
角煮用の大根は2～3cm程度の厚さに切る
角煮の大根は、部位だけでなく切り方も重要です。
薄く切りすぎると、煮込んだときに崩れやすくなります。
輪切りや半月切りにする
大根は、2～3cm程度の厚さの輪切りや半月切りにすると扱いやすくなります。
大根が太い場合は半月切りにすると食べやすく、煮汁にも触れる面が増えます。
小ぶりの大根であれば、厚めの輪切りでもよいでしょう。
角煮は豚肉にも食べ応えがあるため、大根にもある程度厚みを持たせると、料理全体のバランスがよくなります。
面取りをすると煮崩れを防ぎやすい
大根をきれいに仕上げたい場合は、切った大根の角を薄く削る「面取り」をしておくのがおすすめです。
大根の角は煮込んでいる途中で鍋やほかの具材に当たり、崩れることがあります。
面取りをすることで、煮崩れを防ぎやすくなります。
家庭で角煮を作る場合には必須ではありませんが、見た目よく仕上げたいときには取り入れるとよいでしょう。
隠し包丁を入れると味がなじみやすい
厚めに切った大根には、片面に浅く十字の切り込みを入れる方法もあります。
いわゆる「隠し包丁」です。
大根の厚みによっては、切り込みを入れることで火が通りやすくなり、煮汁もなじみやすくなります。
ただし、深く切り込みすぎると煮崩れしやすくなるため、浅く入れる程度で十分です。
大根は下ゆでしてから角煮に入れると仕上げやすい
角煮に大根を入れる場合は、あらかじめ下ゆでしておくと使いやすくなります。
下ゆでをすることで大根にあらかじめ火を通すことができ、独特の苦みやにおいを和らげることにもつながります。
その後、角煮の煮汁で煮込めば、味をなじませやすくなります。
大根は水から下ゆでする
大根の下ゆでは、水から火にかけるのが基本です。
鍋に切った大根とたっぷりの水を入れて火にかけ、竹串が通る程度までゆでます。
その後も角煮の煮汁で加熱するため、下ゆでだけで極端にやわらかくする必要はありません。
最終的な煮込み時間に合わせて、火の通し具合を調整するとよいでしょう。
米のとぎ汁や少量の米を使う方法もある
大根の下ゆででは、米のとぎ汁や少量の米を加えてゆでる昔ながらの方法もあります。
こうすることで、大根特有の苦みやにおいを和らげやすくなります。
ただし、必ず米のとぎ汁を用意しなければならないわけではありません。
家庭で手軽に作る場合は、普通の水で下ゆでしても問題ありません。
大根を角煮に入れるタイミングも重要
豚の角煮は、豚肉をやわらかくするために長時間煮込むことがあります。
大根を豚肉と同じタイミングで最初から入れると、調理時間によっては大根がやわらかくなりすぎることがあります。
豚肉の下煮が済んでから加える
大根は、豚肉をある程度やわらかくしたあと、味付けをする段階や煮込みの後半に加えると扱いやすくなります。
あらかじめ下ゆでした大根であれば、角煮の煮汁に加えてから必要な時間だけ煮ることで、形を残しながら味をなじませることができます。
具体的な煮込み時間は、大根の厚さや下ゆでの程度によって変わるため、竹串を刺してやわらかさを確認しながら調整しましょう。
煮たあとに時間を置くと味がなじみやすい
煮物では「冷めるときに味が染み込む」と表現されることがありますが、厳密には、冷めること自体が味を染み込ませる主な原因とは限りません。
大根を煮汁に浸した状態でしばらく置いておくと、その時間にも調味料が内部へ移動し、全体の味がなじんでいきます。
そのため、時間に余裕があれば、角煮を煮たあとすぐに食べるだけでなく、煮汁に大根を浸したまま少し休ませるのもおすすめです。
角煮に使う大根の選び方
おいしい角煮を作るには、大根の部位だけでなく鮮度にも注目しましょう。
表面にハリとツヤがあるものを選ぶ
新鮮な大根は、表面にハリとツヤがあります。
皮がしなびていたり、乾燥していたりするものは、水分が抜けている可能性があります。
角煮では大根そのものの食感も楽しみたいので、できるだけみずみずしいものを選ぶとよいでしょう。
持ったときにずっしり重いものがおすすめ
同程度の大きさで比較する場合は、持ったときにずっしりと重みを感じる大根がおすすめです。
重みがあるものは水分をしっかり含んでいる可能性が高く、煮物にも使いやすくなります。
ひげ根が少ないものを選ぶ
大根を選ぶ際は、表面のひげ根にも注目しましょう。
ひげ根が少なく、表面がなめらかなものが選ぶ際のひとつの目安になります。
カットされた大根を購入する場合は、断面がみずみずしく、乾燥や変色が目立たないものを選びましょう。
角煮には大根の中央部分を使うのがおすすめ
角煮に使う大根の部位で迷った場合は、1本の中央部分を選ぶのがおすすめです。
中央部分は煮物に向いており、辛みも比較的穏やかなため、豚肉の旨みを含んだ甘辛い煮汁とも合わせやすくなります。
より甘みを感じやすい大根を使いたい場合は、中央からやや上の部分を選んでもよいでしょう。
角煮に入れる際は、2～3cm程度の厚さに切り、必要に応じて面取りや隠し包丁を行います。
さらに下ゆでしてから豚肉の煮込み後半に加えると、煮崩れを抑えながら味のなじんだ大根に仕上げやすくなります。
「中央部分を選ぶ」「厚めに切る」「下ゆでしてから煮る」という3つのポイントを意識すると、角煮に合うやわらかく味わい深い大根を作りやすくなるでしょう。
以上、角煮に使う大根はどの部位がおすすめかについてでした。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
