豚の角煮といえば豚バラ肉を使うのが定番ですが、豚肩肉でもおいしく作ることができます。
豚肩肉は豚バラ肉よりも赤身の割合が高く、脂っこさを抑えやすいのが特徴です。
そのため、豚バラ肉の角煮よりもあっさりとした味わいに仕上がり、肉そのものの旨味や食べ応えを楽しめます。
一方で、豚肩肉は筋や結合組織を含むため、加熱時間が短いと硬く感じることがあります。
また、赤身が多い部分は強火で煮込みすぎるとパサつきやすいため、火加減にも注意が必要です。
豚肩肉で角煮を作る場合は、弱火でじっくり煮込み、十分にやわらかくしてから味を整えることがポイントになります。
豚肩肉で作る角煮の特徴
豚バラ肉より脂っこくなりにくい
豚肩肉は、一般的に豚バラ肉より脂身が少なく、赤身の割合が高い部位です。
豚バラ肉で作った角煮は脂身がとろける濃厚な味わいになりますが、豚肩肉を使うと比較的さっぱりと食べられます。
「角煮は好きだけれど、脂身が多いものは重く感じる」という人にも向いています。
ただし、豚肩肉でも切り出す場所によって脂の入り方には差があります。
角煮にする場合は、赤身だけのものより、適度に脂が入っているブロック肉を選ぶとしっとり仕上げやすくなります。
肉らしい食感を楽しめる
豚肩肉は赤身が多いため、豚バラ肉よりも肉の繊維を感じやすいのが特徴です。
十分に煮込めば、筋や結合組織がやわらかくなり、箸でほぐせるような食感を目指せます。
脂身のとろける食感が中心となる豚バラ肉とは異なり、豚肩肉では肉そのものをしっかり食べている感覚を楽しめます。
加熱不足だと硬くなりやすい
豚肩肉を角煮にするときに注意したいのが、加熱時間です。
短時間煮ただけでは、筋の多い部分が十分にやわらかくならず、硬く感じることがあります。
そのため、時間だけで判断するのではなく、竹串や箸を刺して肉の状態を確認することが大切です。
大きな抵抗なく竹串が入る程度まで加熱することを目安にしましょう。
豚肩肉の角煮に必要な材料
基本的な材料
3〜4人分であれば、次の分量がひとつの目安です。
- 豚肩肉ブロック：600〜700g
- 長ねぎの青い部分：1本分
- しょうが：20〜30g
- 酒：100ml
- しょうゆ：大さじ4
- 砂糖：大さじ3
- みりん：大さじ2〜3
- 水または下ゆで汁：適量
好みに応じて、大根やゆで卵を加えてもよく合います。
甘めの味付けが好きな場合は砂糖を少し増やし、すっきり仕上げたい場合は砂糖を控えめにするとよいでしょう。
参考サイト
豚肩肉で角煮を作る方法
豚肩肉を大きめに切る
豚肩肉は、4〜5cm程度を目安に大きめに切ります。
煮込むと肉が縮むため、最初から小さく切りすぎると、仕上がったときに角煮らしいボリュームが出にくくなります。
形をきれいに仕上げたい場合は、ブロックのまま下ゆでしてから切り分けても構いません。
肉の表面を焼く
フライパンを中火で熱し、豚肩肉の表面に軽く焼き色をつけます。
全面を香ばしく焼いておくことで、煮込み料理に香りとコクを加えられます。
この工程は、肉汁を閉じ込めるためではなく、主に焼き目による香ばしさを加えるためのものです。
よりあっさり仕上げたい場合は、焼かずに下ゆでしても問題ありません。
豚肩肉を下ゆでする
鍋に豚肩肉を入れ、肉がしっかり浸かる程度の水を加えます。
長ねぎの青い部分と薄切りにしたしょうがを加え、火にかけます。
沸騰したら表面に出てくるアクを取り除き、その後は弱火にします。
60〜90分程度をひとつの目安として、静かに煮込みましょう。
ただし、肉の大きさや部位によって必要な時間は異なります。
時間だけで判断せず、竹串を刺して大きな抵抗なく入る程度まで加熱することが大切です。
下ゆでした肉を取り出す
肉がやわらかくなったら鍋から取り出します。
ブロックのまま下ゆでした場合は、この段階で4〜5cm程度に切ります。
下ゆで汁を煮汁に利用する場合は、ねぎやしょうが、アク、余分な脂を取り除いてください。
豚肩肉の下ゆで汁には肉の旨味も含まれているため、きれいにこせば煮汁として活用できます。
調味料を加えて煮る
鍋に豚肩肉を戻し、肉の半分から3分の2程度が浸かるくらいの下ゆで汁または水を加えます。
酒と砂糖を加えて10〜15分ほど弱火で煮た後、しょうゆとみりんを加えます。
しょうゆを後から加える方法は、煮汁が煮詰まったときに塩辛くなりすぎるのを防ぎ、味を調整しやすくするために有効です。
ただし、肉のやわらかさは調味料を入れる順番だけで決まるものではありません。
肉の部位や加熱温度、加熱時間のほうが大きく影響します。
弱火でさらに煮込む
調味料を加えたら落としぶたをし、弱火で30〜60分程度煮込みます。
鍋の中が激しくグツグツ沸騰する状態ではなく、表面が静かに揺れる程度を目安にしてください。
途中で何度か肉を返すと、全体に煮汁が触れやすくなります。
煮汁が少なくなりすぎた場合は、水または下ゆで汁を少量追加しましょう。
一度冷まして味をなじませる
時間に余裕がある場合は、煮上がった角煮を煮汁につけたまま一度冷ますのもおすすめです。
冷まして煮汁につけておくことで、肉の表面や周辺部分に味が均一になじみやすくなります。
ただし、「冷めると肉の中心まで一気に味が染み込む」というわけではありません。
大きな肉の場合、調味料が中心まで浸透するには時間がかかります。
保存する場合は長時間常温に放置せず、できるだけ速やかに冷却して冷蔵庫に入れましょう。
食べる前に温め直す
食べる直前に、弱火でゆっくり温め直します。
冷蔵保存した場合は、煮汁の表面に脂が固まっていることがあります。
脂っこさを抑えたい場合は、好みに応じて取り除いてください。
最後にふたを外し、煮汁を肉にかけながら少し煮詰めると、照りのある角煮に仕上がります。
煮詰めすぎると塩味が強くなり、赤身も乾燥しやすくなるため、煮汁を完全になくさないように注意しましょう。
豚肩肉をやわらかく仕上げるコツ
強火で煮続けない
豚肩肉の角煮では、火加減が重要です。
強火で激しく沸騰させ続けると、煮汁が早く減り、肉の表面が乾燥しやすくなります。
赤身の多い豚肩肉は、特にパサつきを感じやすいため、沸騰後は弱火で穏やかに加熱するのがおすすめです。
十分な加熱時間を確保する
豚肩肉には筋や結合組織が含まれているため、短時間ではやわらかくなりにくい場合があります。
通常の鍋を使用する場合、下ゆでと味付け後の煮込みを合わせて1時間半〜2時間程度がひとつの目安です。
ただし、肉の大きさや状態によって必要時間は変わります。
時間よりも、竹串がスッと入るかどうかを基準にすると失敗しにくくなります。
適度に脂の入った豚肩肉を選ぶ
角煮に使用するなら、赤身だけの豚肩肉よりも、適度に脂が入っているものがおすすめです。
脂が少なすぎる肉は、長時間の加熱でパサつきを感じやすくなります。
購入するときは、赤身の中に脂がほどよく入っているブロック肉を選ぶとよいでしょう。
煮汁を減らしすぎない
煮汁が少なくなり、肉の大部分が液面から出た状態で加熱を続けると、表面が乾燥しやすくなります。
落としぶたを使い、少ない煮汁でも肉全体に汁が回るようにするのがポイントです。
途中で肉を裏返すことも忘れないようにしましょう。
最後に煮詰めすぎない
照りを出そうとして煮汁を長時間煮詰めると、味が濃くなりすぎるだけでなく、赤身部分がパサつきやすくなります。
濃厚なタレに仕上げたい場合は、肉が十分やわらかくなった時点で一度取り出し、煮汁だけを煮詰めてから肉に絡める方法がおすすめです。
豚肩肉と豚肩ロースは同じではない
豚肩肉の特徴
豚肩肉は、肩周辺の筋肉を中心とした部位です。
商品によっては筋が比較的多く含まれており、しっかり煮込むことでやわらかくなるため、煮込み料理に向いています。
ただし、切り分け方や商品によって脂や筋の入り方には差があります。
豚肩ロースの特徴
豚肩ロースは、肩から背中寄りに位置する部位です。
赤身の中に細かな脂が入りやすく、豚肩肉に比べてやわらかく感じるものもあります。
豚肩ロースでも角煮を作ることができますが、肉質や脂の入り方によって仕上がりは変わります。
豚肩肉の角煮が硬いときの対処法
竹串が入りにくい場合
煮込み終わった豚肩肉が硬く、竹串を刺しても強い抵抗がある場合は、加熱時間が足りていない可能性があります。
煮汁が少なければ水や下ゆで汁を足し、弱火でさらに20〜30分ずつ加熱して様子を見ましょう。
筋の多い肩肉は、追加で煮込むことでやわらかくなることがあります。
肉がほぐれるのにパサつく場合
肉の繊維が簡単にほぐれるほど煮えているのに、口に入れるとパサパサしている場合は、赤身部分の水分が失われている可能性があります。
この場合は、さらに長時間加熱しても改善しにくいことがあります。
煮汁に浸した状態で休ませたり、食べるときに煮汁やタレをしっかり絡めたりすると食べやすくなります。
大根を入れる場合の作り方
大根は下ゆでするとやわらかくなりやすい
豚肩肉の角煮には、大根もよく合います。
大根は2〜3cm程度の厚さの輪切りまたは半月切りにします。
あらかじめ下ゆでしておくとやわらかく仕上げやすく、大根特有の風味も和らげられます。
ただし、下ゆでは必須ではありません。
そのまま煮汁に加えて煮込むことも可能です。
調味料を加えて煮始める頃に大根を加え、30〜40分程度を目安に、竹串が通るまで煮込みましょう。
ゆで卵を入れる場合のポイント
長時間煮すぎない
ゆで卵を長時間グツグツ煮続けると、卵白が締まって硬くなりやすくなります。
そのため、肉がある程度仕上がってから加える方法がおすすめです。
火を止めた後の煮汁にゆで卵をつけておき、味をなじませる方法もあります。
半熟卵を使う場合は、熱い煮汁で長時間加熱しないように注意しましょう。
圧力鍋で豚肩肉の角煮を作る方法
加圧すると調理時間を短縮できる
豚肩肉は圧力鍋とも相性のよい部位です。
豚肉、水、長ねぎ、しょうが、酒などを圧力鍋に入れ、圧力がかかってから20〜30分程度加熱する方法があります。
加圧後は火を止め、自然に圧力が下がるまで待ちます。
ふたを開けてから砂糖、しょうゆ、みりんなどを加え、10〜20分ほど煮ながら味を整えれば完成です。
ただし、圧力鍋は製品によって設定圧力や必要な水分量、適切な加圧時間が異なります。
必ず使用している製品の取扱説明書を確認し、その指示を優先してください。
豚肩肉と豚バラ肉の角煮の違い
あっさりした角煮なら豚肩肉
豚肩肉は赤身が多いため、比較的あっさりとした角煮に仕上がります。
脂身を控えながら、肉の旨味や食べ応えを楽しみたい場合に向いています。
とろける脂を楽しむなら豚バラ肉
豚バラ肉は脂身が多く、長時間煮込むことで脂がとろりとやわらかくなります。
一般的な角煮らしい濃厚な味わいや、とろける食感を重視するなら豚バラ肉が適しています。
好みで使い分ける
豚肩肉と豚バラ肉のどちらが角煮に適しているかは、求める仕上がりによって変わります。
脂っこさを抑えたい場合は豚肩肉、濃厚でとろける角煮を作りたい場合は豚バラ肉を選ぶとよいでしょう。
豚肩肉の角煮を作るときの安全上の注意
豚肉は中心部まで十分に加熱する
豚肉は生や加熱不足の状態で食べないことが重要です。
角煮は一般的に長時間煮込む料理なので中心まで十分に加熱されやすいものの、大きなブロック肉を使用するときは特に注意してください。
肉の中心部までしっかり火が通ったことを確認してから食べましょう。
煮込んだ後は長時間常温に置かない
作った角煮を後で食べる場合は、鍋のまま長時間室温に放置しないようにします。
保存する場合は、できるだけ速やかに冷却して冷蔵庫に入れてください。
食べるときには、全体を十分に温め直すことも大切です。
豚肩肉の角煮をおいしく仕上げるポイント
豚肩肉で角煮をおいしく作るためには、肉の特徴に合わせて丁寧に加熱することが重要です。
特に、適度に脂の入ったブロック肉を選び、弱火でじっくり下ゆでし、肉が十分やわらかくなってから味を整えることがポイントです。
また、煮汁を煮詰めすぎないことや、保存する場合は長時間常温に放置しないことも大切です。
豚バラ肉とは異なる、あっさりとした味わいと肉らしい食感が豚肩肉の魅力です。
脂身を控えながら食べ応えのある角煮を作りたい場合は、豚肩肉を使ってみるとよいでしょう。
以上、豚肩肉で角煮を作る方法やコツについてでした。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
