豚の角煮といえば豚バラ肉を使うのが定番ですが、バラ肉以外の部位でも角煮を作ることはできます。
特に豚肩ロースや豚肩肉は煮込み料理との相性がよく、バラ肉より脂っこさを抑えながら、やわらかく食べ応えのある角煮に仕上げやすい部位です。
一方、豚もも肉や豚ヒレ肉は脂肪が少ないため、同じように長時間煮込むとパサつくことがあります。
バラ肉以外で角煮をおいしく作るには、それぞれの部位の特徴に合わせて加熱時間や調理方法を変えることが重要です。
ここでは、バラ肉以外で角煮を作る方法やおすすめの部位、やわらかく仕上げるためのポイントを詳しく紹介します。
バラ肉以外でも角煮は作れる
角煮には必ず豚バラ肉を使わなければならないわけではありません。
肩ロース、肩肉、もも肉、ヒレ肉などを使って、甘辛い煮汁で煮込むこともできます。
ただし、部位によって脂肪の量や肉質が異なるため、完成したときの食感も変わります。
豚バラ肉が角煮に向いている理由
豚バラ肉は赤身と脂肪が層になっているのが特徴です。
脂肪が多いため、時間をかけて煮込んでも比較的パサつきにくく、脂身がやわらかくなった濃厚な角煮に仕上がります。
一般的な角煮に「とろとろ」「こってり」というイメージがあるのは、豚バラ肉の特徴によるところが大きいといえます。
そのため、バラ肉以外を使う場合は、完全に同じ食感になるとは限りません。
バラ肉以外なら脂っこさを抑えやすい
バラ肉以外で角煮を作るメリットの一つは、脂っこさを抑えられることです。
特に肩ロースやもも肉を使えば、バラ肉より赤身の割合が多く、肉そのものの味を感じやすくなります。
「角煮は好きだけれど、バラ肉の脂が重く感じる」という人にも向いています。
バラ肉以外で角煮におすすめの部位
バラ肉以外で角煮を作る場合は、どの部位を選ぶかによって仕上がりが大きく変わります。
角煮らしい食べ応えを求めるなら肩ロースや肩肉、よりあっさり仕上げたいならもも肉やヒレ肉が選択肢になります。
豚肩ロース
バラ肉以外で角煮を作るなら、特に使いやすいのが豚肩ロースです。
肩ロースは赤身の中に適度な脂肪が入っており、バラ肉ほど脂っこくない一方で、赤身だけの肉よりもコクがあります。
じっくり煮込むことで比較的やわらかくなりやすく、甘辛い煮汁との相性も良好です。
バラ肉を使った定番の角煮に近い満足感を残しつつ、少しあっさり仕上げたい場合に適しています。
初めてバラ肉以外で角煮を作る場合にもおすすめの部位です。
豚肩肉
豚肩肉も角煮に適した部位の一つです。
肩肉には筋や結合組織が比較的多く含まれているため、短時間の加熱では硬く感じることがあります。
一方、弱火で時間をかけて煮込むと、結合組織がやわらかくなり、ほろっとした食感に仕上がりやすくなります。
脂身のとろける食感より、しっかりとした肉のうま味を楽しみたい場合に向いています。
圧力鍋を使った角煮にも使いやすい部位です。
豚もも肉
豚もも肉は脂肪が少なく、赤身中心の部位です。
バラ肉や肩ロースと比べると非常にあっさりした角煮になります。
脂っこい料理を避けたい場合には使いやすい一方、長時間加熱すると水分が抜けてパサつきやすい点には注意が必要です。
肩肉のように「長く煮れば煮るほどやわらかくなる」と考えず、必要以上に煮込まないことが大切です。
豚ヒレ肉
豚ヒレ肉でも、角煮風の甘辛い煮込み料理を作ることができます。
ヒレ肉は脂肪が非常に少なく、もともとやわらかい部位です。
そのため、長時間煮込んでやわらかくする必要はありません。
加熱しすぎると水分が失われ、パサついた食感になりやすいため、表面を焼いてから短時間煮て、煮汁の中で味をなじませる方法が適しています。
バラ肉の角煮のような脂身のとろける食感にはなりませんが、脂質を抑えた角煮風のおかずとして楽しめます。
参考サイト
バラ肉以外で角煮を作る基本的な方法
角煮の作り方は、肩ロースや肩肉であれば、基本的には豚バラ肉を使う場合と大きく変わりません。
ただし、赤身が多くなるほど加熱しすぎによるパサつきに注意する必要があります。
材料を用意する
豚肩ロースを使う場合は、例えば次のような材料で作れます。
- 豚肩ロースブロック：500〜600g
- 長ねぎの青い部分：1本分
- しょうが：1片
- 酒：100ml
- しょうゆ：大さじ3〜4
- 砂糖：大さじ2〜3
- みりん：大さじ2〜3
- 水またはゆで汁：300〜400ml程度
調味料の分量は、使用する鍋の大きさや肉の量、好みの濃さに合わせて調整します。
煮込んでいる間に煮汁が濃くなるため、最初から味を濃くしすぎないこともポイントです。
肉を大きめに切る
豚肉は4〜5cm程度の大きめの角切りにします。
肉は加熱すると縮むため、最初から小さく切りすぎると、完成時に食べ応えがなくなってしまいます。
特にもも肉など赤身の多い部位は、小さく切るほど水分を失いやすいため、大きめに切るのがおすすめです。
肉の表面を焼く
フライパンや鍋を熱し、肉の表面に焼き色を付けます。
表面を焼く目的は、肉汁を完全に閉じ込めることではありません。
焼き色を付けることで香ばしい風味が加わり、煮込んだときの味に深みが出ます。
肩ロースなど脂がある部位なら油を使わずに焼ける場合もありますが、もも肉やヒレ肉では必要に応じて少量の油を使いましょう。
肩ロースや肩肉は下ゆでしてから煮込む
肩ロースや肩肉で角煮を作る場合は、味付けをする前に下ゆですると、やわらかく仕上げやすくなります。
ねぎやしょうがと一緒に下ゆでする
鍋に肉を入れ、肉が十分浸る程度の水を注ぎます。
長ねぎの青い部分や薄切りにしたしょうがを加えて加熱しましょう。
沸騰したら表面に出てきたアクを取り除き、弱火で静かに加熱します。
肩ロースであれば40〜60分程度を一つの目安にできますが、肉の大きさや状態によって必要な時間は変わります。
時間だけで判断せず、竹串などを刺して肉のやわらかさを確認しましょう。
もも肉やヒレ肉は長時間下ゆでしない
もも肉やヒレ肉は脂肪が少ないため、肩ロースと同じ感覚で長時間下ゆでするとパサつきやすくなります。
特にヒレ肉は、長時間の下ゆでは基本的に必要ありません。
部位によって下ごしらえを変えることが、バラ肉以外でおいしい角煮を作る重要なポイントです。
調味料を加えて甘辛く煮る
肉がある程度やわらかくなったら、しょうゆや砂糖などを加えて味を付けます。
最初から濃い味にしすぎない
鍋に肉を戻し、酒、砂糖、みりん、水またはゆで汁などを加えます。
しょうゆも加えて煮込みますが、最初から濃い味にしすぎないようにしましょう。
煮込むことで水分が減り、煮汁の味は徐々に濃くなっていきます。
途中で味を確認しながら、必要に応じてしょうゆや砂糖を追加すると失敗しにくくなります。
落としぶたをして弱火で煮る
調味料を加えたら、落としぶたをして弱火から中弱火で煮込みます。
煮汁が激しく沸騰するほど強い火力は必要ありません。
肩ロースや肩肉であれば30〜60分程度を目安にしながら、肉の状態を確認します。
下ゆでと味付けの時間を合わせると、1〜2時間程度かかることもあります。
ただし、肉の大きさや部位によって適切な時間は異なるため、「必ず○分」と決めるより、竹串や箸が無理なく入るかどうかで判断するのがおすすめです。
バラ肉以外の角煮をやわらかくするコツ
バラ肉以外で角煮を作る場合は、加熱時間だけでなく火加減や味付けのタイミングも重要です。
強火で煮続けない
早くやわらかくしようとして強火でグツグツ煮続けるのはおすすめできません。
煮汁の減りが早くなり、肉の表面が乾燥したり、味が濃くなりすぎたりする原因になります。
基本的には、煮汁が静かに動く程度の弱火から中弱火でじっくり加熱します。
味付け前に肉をある程度やわらかくする
肩ロースや肩肉の場合は、しょうゆを加える前に水や酒などで肉をある程度やわらかくしておくと作りやすくなります。
肉をやわらかくする工程と、味を付ける工程を分ければ、肉の状態を確認しながら塩分濃度も調整できます。
最初から濃い煮汁で長時間煮込むより、味が濃くなりすぎる失敗も防ぎやすくなります。
煮汁の中で一度冷ます
煮込みが終わったら、肉を煮汁に浸したまま一度冷ますのもおすすめです。
加熱中にも味は入りますが、煮汁の中で休ませることで全体の味がなじみやすくなります。
一度冷ましてから温め直すと、よりまとまりのある味を楽しめます。
翌日に食べる場合は、粗熱を適切に取り、長時間室温に放置せず冷蔵庫で保存しましょう。
参考サイト
煮込み料理を楽しむために～ウェルシュ菌による食中毒にご注意を！！～｜農林水産省
圧力鍋なら肩肉や肩ロースを短時間でやわらかくしやすい
通常の鍋で長時間煮込むのが大変な場合は、圧力鍋を利用する方法もあります。
硬めの部位と圧力鍋は相性がよい
肩肉や肩ロースは、圧力をかけて加熱することで比較的短時間でやわらかくしやすくなります。
水、酒、長ねぎ、しょうがなどと一緒に肉を加圧し、やわらかくなってから調味料を加えて味を整える方法もあります。
ただし、圧力鍋は製品によって作動圧力や加熱時間が異なります。
具体的な加圧時間については、使用する圧力鍋の取扱説明書やメーカーのレシピを基準にしてください。
炊飯器で作る場合は対応機種か確認する
炊飯器を使って角煮を作るレシピもあります。
煮込みモードや調理モードを搭載している炊飯器であれば、長時間鍋を見ている必要がなく便利です。
ただし、すべての炊飯器で角煮を調理できるわけではありません。
機種によっては炊飯以外の調理を禁止していたり、使用できる食材や調理方法に制限があったりします。
角煮を作る前に、必ず使用している炊飯器の取扱説明書を確認しましょう。
部位によって角煮の仕上がりは異なる
バラ肉以外で角煮を作るときは、「どの部位でも同じようにとろとろになる」と考えないことが大切です。
肩ロース、肩肉、もも肉、ヒレ肉では、それぞれ適した加熱方法や仕上がりが異なります。
とろっとした食感を重視するなら肩ロースや肩肉
一般的な角煮に近いやわらかさやコクを求めるのであれば、肩ロースや肩肉が向いています。
特に肩ロースは適度な脂肪があるため、バラ肉よりあっさりしながらも、満足感のある角煮に仕上げやすいでしょう。
あっさり仕上げるならもも肉やヒレ肉
脂っこさをできるだけ抑えたい場合は、もも肉やヒレ肉が選択肢になります。
ただし、脂肪が少ないため、長時間の加熱には注意が必要です。
ヒレ肉の場合は、一般的な角煮を再現するというより、甘辛い煮汁で仕上げた「角煮風」の料理として考えるとよいでしょう。
バラ肉以外の角煮には豚肩ロースがおすすめ
バラ肉以外で角煮を作ることは十分可能です。
なかでも豚肩ロースは、赤身と脂肪のバランスがよく、バラ肉より脂っこさを抑えながら、角煮らしいコクとやわらかさを楽しみやすい部位です。
肉感を重視するなら肩肉、あっさり食べたいならもも肉、さらに脂肪を抑えた角煮風にしたいならヒレ肉を選ぶとよいでしょう。
大切なのは、すべての部位を同じ時間・同じ方法で煮込まないことです。
肩ロースや肩肉は時間をかけてやわらかくし、もも肉やヒレ肉は加熱しすぎを避けることで、バラ肉を使わなくてもおいしい角煮に仕上げられます。
以上、バラ肉以外で角煮を作る方法についてでした。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
