角煮は、前日に作って翌日に食べるのに向いている料理です。
一晩置くことで煮汁と肉の味がなじみやすくなり、翌日に温め直すだけで食卓に出せるため、夕食やおもてなしの準備も楽になります。
また、豚バラ肉から出た脂は冷蔵すると白く固まります。
翌日に固まった脂を取り除けば、角煮のコクを残しながら、重たすぎない味わいに仕上げやすくなります。
ただし、前日調理では保存方法に注意が必要です。
角煮のような煮込み料理は、加熱後に長時間常温に置かず、できるだけ速やかに冷却して冷蔵保存することが大切です。
前日に角煮を作るメリット
味が全体になじみやすい
角煮を煮汁に浸した状態で時間を置くと、味が全体になじみやすくなります。
「煮物は冷めるときに味が染みる」と表現されることもありますが、厳密には冷えることだけが理由ではありません。
煮汁に浸して一定時間置くことで、肉と煮汁の味が次第になじんでいきます。
そのため、前日に煮込んで冷蔵保存し、翌日に再加熱すると、作りたてとは違ったまとまりのある味に仕上げやすくなります。
余分な脂を取り除きやすい
豚バラ肉には脂が多く含まれています。
煮込んだ直後は脂が煮汁に溶けていますが、冷蔵庫で冷やすと表面に白く固まります。
この脂をスプーンなどで取り除けば、角煮特有のコクを残しながら、より食べやすい仕上がりにできます。
脂をすべて取り除く必要はありません。
濃厚な味が好きなら少し残し、さっぱりさせたい場合は多めに取り除くなど、好みに合わせて調整できます。
当日の調理時間を短縮できる
角煮は、肉をやわらかくするまでに時間がかかる料理です。
前日に下ゆでや煮込みを済ませておけば、翌日は脂を取り除いて再加熱し、味を整えるだけで完成します。
忙しい日の夕食や来客時など、当日の作業を減らしたい場合にも前日調理は便利です。
参考サイト
煮込み料理を楽しむために～ウェルシュ菌による食中毒にご注意を！！～｜農林水産省
前日に作る角煮の基本的な材料
4人分程度を作る場合は、以下の分量が目安です。
- 豚バラブロック：600〜800g
- 長ねぎの青い部分：1本分
- しょうが：1片
- 酒：100ml程度
- しょうゆ：大さじ4〜5
- 砂糖：大さじ3〜4
- みりん：大さじ2〜3
- 水：適量
好みに応じて、ゆで卵や大根を加えてもよいでしょう。
調味料の分量はレシピによって異なるため、甘めが好きなら砂糖やみりんを増やし、すっきりした味にしたい場合は砂糖を少し減らすなどして調整します。
前日に角煮を作る方法
豚バラ肉を大きめに切る
豚バラブロックを4〜5cm角程度に切ります。
豚肉は煮込むと少し縮むため、完成時に食べたい大きさよりもやや大きめに切っておくのがおすすめです。
小さく切りすぎると、長時間煮込んだときに肉が崩れやすくなることがあります。
好みに応じて表面を焼く
フライパンを熱し、豚バラ肉の表面に焼き色を付けます。
豚バラ肉から脂が出るため、基本的には油を加えなくても調理できます。
全面を軽く焼いておくと、香ばしさを加えられるのがメリットです。
ただし、表面を焼く工程は必須ではありません。
焼かずに、そのまま下ゆでする作り方もあります。
肉がやわらかくなるまで下ゆでする
鍋に豚肉を入れ、肉がしっかり浸る程度の水を加えます。
長ねぎの青い部分や薄切りにしたしょうがを加え、沸騰したらアクを取り除きます。
その後は弱火にして、肉が十分やわらかくなるまで煮ます。
煮る時間は肉の大きさや鍋によって変わりますが、45分〜1時間程度をひとつの目安とし、必要に応じてさらに煮込みます。
竹串や箸を刺し、比較的スムーズに入る程度までやわらかくなっているか確認しましょう。
調味料を加えて煮込む
下ゆでした豚肉を鍋に入れ、酒、砂糖、しょうゆ、みりん、水などを加えて煮ます。
煮汁が肉の半分から3分の2程度まで浸かるくらいにし、落としぶたをすると全体に味が回りやすくなります。
弱火で30〜60分程度を目安に煮込みます。
前日に作る場合は、ここで煮汁を完全に煮詰めないことがポイントです。
翌日に再加熱するとさらに煮汁が濃くなるため、少し多めに残しておくと味を調整しやすくなります。
前日に作った角煮を安全に保存する方法
鍋のまま長時間常温に置かない
前日調理で特に注意したいのが、加熱後の冷却です。
大きな鍋に大量の角煮を入れたまま常温でゆっくり冷ますと、料理の中心部の温度が下がりにくくなります。
煮込み料理では、ウェルシュ菌などの食中毒菌が増殖しやすい温度帯に長くとどまることを避ける必要があります。
そのため、「完全に冷めるまで室温で放置する」のは避けましょう。
浅い容器に小分けして冷却する
量が多い場合は、角煮と煮汁を浅めの保存容器などに分けると冷えやすくなります。
容器を小分けにすると料理の中心まで温度が下がりやすくなり、安全に保存しやすくなります。
長時間常温に置かず、できるだけ速やかに冷却して冷蔵庫へ入れることを優先してください。
冷蔵庫で一晩保存する
冷却した角煮は、清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。
肉の乾燥を防ぐため、できるだけ煮汁と一緒に保存するのがおすすめです。
保存容器にはふたをし、他の食品からのにおい移りや汚染も防ぎましょう。
翌日に角煮を仕上げる方法
固まった脂を取り除く
翌日、冷蔵庫から角煮を取り出すと、煮汁の表面に白い脂が固まっていることがあります。
スプーンなどを使って、好みの量を取り除きます。
さっぱり食べたい場合は多めに取り除き、角煮らしい濃厚さを残したい場合は少し残しても構いません。
弱火からゆっくり温める
冷蔵庫から出した角煮を鍋に移し、最初は弱火でゆっくり加熱します。
いきなり強火にすると、煮汁だけが急激に煮詰まったり、肉が崩れたりすることがあります。
肉を傷めないようにゆっくり温度を上げていくと、仕上がりが安定しやすくなります。
中心まで十分に再加熱する
翌日に食べる場合は、単にぬるく温めるだけではなく、中心部までしっかり加熱することが重要です。
作り置きした料理は十分に再加熱し、全体がしっかり熱くなっていることを確認してください。
加熱の目安としては、中心部75℃で1分以上が一般的な基準のひとつとされています。
特に肉が大きい場合は、表面だけでなく中心まで温まっているか確認しましょう。
最後に煮汁を調整する
肉が十分に温まったら、ふたや落としぶたを外し、煮汁を好みの濃さまで煮詰めます。
前日の段階で煮汁を残しておけば、この工程で味を調整できます。
煮汁が濃すぎる場合は、水や酒を少量加えて調整しましょう。
反対に味が薄い場合は、少し煮詰めてから味見をし、必要に応じてしょうゆや砂糖を加えます。
前日にゆで卵を入れる場合の注意点
十分に加熱した卵を使う
角煮にゆで卵を加える場合、前日から保存するのであれば、十分に加熱した卵を使用するのがおすすめです。
ゆで卵の殻をむき、角煮の煮汁に加えて冷蔵保存すると、一晩で味がなじみます。
翌日は長時間煮込まず、角煮と一緒に中心まで十分に温める程度にすると、卵が硬くなりすぎるのを防ぎやすくなります。
大根入りの角煮を前日に作る場合
大根は肉より後から加える
角煮と一緒に大根を煮る場合も、前日調理が可能です。
大根は2〜3cm程度の厚さに切り、下ゆでしてから煮汁に加えると味がなじみやすくなります。
ただし、大根は豚肉ほど長時間煮る必要はありません。
最初から豚肉と同じ時間煮ると、翌日の再加熱で崩れやすくなることがあります。
豚肉がある程度やわらかくなってから大根を加えると、形を保ちやすくなります。
前日に作った角煮が硬い場合はどうする？
冷たい状態で硬いだけなら問題ない
冷蔵庫から出した直後の角煮は、豚肉に含まれる脂が固まっているため、硬く感じることがあります。
温めると脂が溶け、再びやわらかい食感になります。
そのため、冷たい状態で硬いからといって、すぐに失敗と判断する必要はありません。
温めても硬ければ追加で煮込む
再加熱しても肉が硬い場合は、下ゆでや煮込み時間が足りなかった可能性があります。
煮汁が少なければ水や酒を少量加え、弱火で追加加熱します。
肉の状態を確認しながら20〜30分程度煮込み、やわらかさを調整するとよいでしょう。
圧力鍋で前日に角煮を作る場合
最初に肉をやわらかくしてから味付けすると失敗しにくい
圧力鍋を使うと、普通の鍋より短時間で豚肉をやわらかくできます。
まず豚肉を水やしょうが、長ねぎなどと一緒に加圧し、肉をやわらかくしてから調味料を加える方法が作りやすいでしょう。
ただし、必要な水量や加圧時間は製品によって異なります。
使用している圧力鍋の取扱説明書に従ってください。
炊飯器で角煮を作る場合は取扱説明書を確認する
炊飯器を使って角煮を作るレシピもありますが、すべての炊飯器が煮込み調理に対応しているわけではありません。
機種によっては炊飯以外の用途が禁止されていたり、調理できる食材や水分量に制限が設けられていたりします。
炊飯器を利用する場合は、必ずメーカーの取扱説明書で調理可能な機種・方法であることを確認してください。
角煮を前日に作るときの失敗を防ぐポイント
前日の段階で煮詰めすぎない
翌日にもう一度加熱することを考え、前日は煮汁を少し多めに残します。
最初から完成形まで煮詰めると、翌日に味が濃くなりすぎる可能性があります。
味の最終調整は翌日に行うと失敗しにくくなります。
強火で煮続けない
豚肉をやわらかく仕上げるには、強火で激しく沸騰させ続けるより、弱火でじっくり煮る方法が適しています。
煮汁が軽く動く程度の火加減を目安にしましょう。
常温で長時間放置しない
前日調理で最も重要なポイントのひとつです。
角煮を作ったあと、鍋ごと長時間常温に置くのは避けます。
量が多い場合は浅い容器に小分けするなどして速やかに冷却し、冷蔵保存しましょう。
翌日は十分に再加熱する
翌日は弱火からゆっくり加熱し、最後は肉の中心まで十分に温めます。
「温かくなったから大丈夫」と判断せず、全体がしっかり加熱されていることを確認することが大切です。
角煮は前日にどこまで作っておくのがおすすめ？
前日に済ませておくとよいのは、豚肉をやわらかくし、調味した煮汁で一度煮るところまでです。
流れをまとめると、以下のようになります。
前日
豚肉を切る
→ 表面を好みに応じて焼く
→ 下ゆでする
→ 調味料を加えて煮る
→ 煮汁を少し残した状態で火を止める
→ 速やかに冷却する
→ 冷蔵庫で保存する
翌日
冷蔵庫から取り出す
→ 表面の脂を取り除く
→ 弱火から加熱する
→ 中心まで十分に再加熱する
→ 煮汁を好みの濃さまで煮詰める
→ 味を調整して完成
この方法なら、当日の調理時間を短縮しながら、味のなじんだ角煮を作りやすくなります。
角煮は前日調理でおいしく仕上げやすい
角煮は、前日に作って冷蔵保存し、翌日に再加熱する方法と相性のよい料理です。
一晩置くことで味がなじみやすくなり、冷えて固まった脂も取り除けます。
さらに、時間のかかる下ゆでや煮込みを前日に済ませられるため、当日の準備を大幅に減らせるのもメリットです。
ただし、おいしさだけでなく保存方法にも注意しましょう。
調理後は鍋のまま長時間常温に置かず、必要に応じて小分けして速やかに冷却し、冷蔵庫で保存します。
翌日は弱火から温め、中心部まで十分に再加熱してから、最後に煮汁の濃さを調整するのがポイントです。
「前日に煮込みまで済ませる」「速やかに冷蔵する」「翌日に十分再加熱して仕上げる」という流れを意識すれば、安全性にも配慮しながら、おいしい角煮を作りやすくなります。
以上、角煮を前日に作る方法についてでした。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
