角煮に入れる大根は下茹ですると仕上がりがよくなる
角煮に大根を入れる場合は、豚肉と一緒に煮込む前に大根を下茹でしておくと、やわらかく仕上げやすくなります。
下茹でによって大根の中心まであらかじめ火を通しておけば、その後に角煮の煮汁で煮たときに味を均一になじませやすくなります。
また、大根特有の辛味やクセを和らげやすくなるため、より食べやすい仕上がりになります。
ただし、大根は必ず下茹でしなければならないわけではありません。
調理方法や大根の厚さによっては、そのまま煮込むことも可能です。
それでも、形をきれいに保ちながら、やわらかく仕上げたい場合には、あらかじめ下茹でしておく方法がおすすめです。
角煮用の大根を下茹でする前の下ごしらえ
大根は2〜3cm程度の厚さに切る
角煮に合わせる大根は、2〜3cm程度の厚さに切ると食べ応えがあり、長時間煮込んでも形が崩れにくくなります。
大根が細めの場合は輪切りにし、太い場合は半月切りにすると鍋に入れやすくなります。
あまり薄く切ると、角煮の煮汁で仕上げる際にやわらかくなりすぎることがあるため、ある程度厚みを残すのがポイントです。
皮はやや厚めにむく
煮物にする場合は、大根の皮を少し厚めにむくと口当たりがよくなります。
大根の皮付近には繊維が多く、特に育った大根では筋を感じる場合があります。
ピーラーを使う場合は、同じ場所を2周ほどむく方法でも構いません。
包丁を使う場合は、2〜3mm程度を目安にむくと扱いやすいでしょう。
むいた皮は細切りにして、きんぴらや炒め物などに活用できます。
必要に応じて面取りをする
大根の切り口の角を薄く削る「面取り」をしておくと、煮込んでいる途中で角が欠けたり、煮崩れしたりするのを防ぎやすくなります。
特に、厚めに切った大根を長時間煮込む場合には効果的です。
一方、家庭料理で手軽に作る場合は省略しても問題ありません。
隠し包丁を入れる
厚めに切った大根には、片面に浅い十字の切り込みを入れておくと火が通りやすくなります。
この切り込みを「隠し包丁」と呼びます。
深さは5mm程度を目安にし、深く入れすぎないようにしましょう。
切り込みが深すぎると、角煮の煮汁でさらに煮込んだ際に大根が割れやすくなります。
鍋で大根を下茹でする基本的な方法
鍋に大根とたっぷりの水を入れる
下ごしらえをした大根を鍋に並べ、大根が十分に浸かる程度の水を加えます。
大根同士を重ねすぎると火の通り方に差が出ることがあるため、可能であれば重なりを少なくするとよいでしょう。
沸騰したら弱火から中弱火で茹でる
鍋を火にかけ、沸騰したら火を弱めます。
大根が激しく動くほどグラグラ沸騰させる必要はありません。
弱火から中弱火程度で静かに加熱します。
厚さ2〜3cm程度の大根であれば、15〜30分程度がひとつの目安です。
ただし、大根の厚さや鮮度、季節、鍋の大きさなどによって必要な時間は変わります。
時間だけで判断せず、実際のやわらかさを確認することが大切です。
竹串で火の通りを確認する
大根の中心部分に竹串を刺して、火の通り具合を確認します。
角煮に使う場合は、竹串が中心まで通る程度になれば十分です。
このあとの角煮の煮汁でも加熱するため、下茹での段階で完全にトロトロにする必要はありません。
少し形を保てる程度で下茹でを終えると、仕上げの煮込みで崩れにくくなります。
米のとぎ汁で大根を下茹でする方法
米のとぎ汁を使う昔ながらの方法
大根の煮物では、米のとぎ汁を使って下茹でする方法もよく知られています。
鍋に大根を入れ、かぶる程度の米のとぎ汁を注ぎます。
沸騰したら火を弱め、竹串が中心まで通る程度になるまで茹でます。
下茹でが終わったら大根を取り出し、水で表面を軽く洗います。
米のとぎ汁は必須ではない
米のとぎ汁を使う方法は、大根のクセや辛味を和らげるための昔ながらの調理法として広く使われています。
ただし、角煮を作るうえで必須というわけではありません。
現在一般的に流通している大根は比較的クセが少ないものも多いため、水だけで下茹でしても十分おいしく仕上げられます。
米のとぎ汁がある場合に活用する程度で問題ありません。
米のとぎ汁がない場合は少量の生米でも代用できる
米のとぎ汁がない場合は、鍋に少量の生米を加えて下茹でする方法もあります。
大根と水を鍋に入れ、ひとつまみから小さじ1程度の生米を加えます。
大根に火が通ったら取り出し、表面に付いた米やぬめりを水で軽く洗い流します。
ただし、生米を使う方法も必須ではありません。
角煮では濃いめの煮汁で仕上げることが多いため、手軽さを重視するのであれば水だけの下茹でで十分です。
電子レンジで大根を下茹でする方法
少量なら電子レンジでも下処理できる
大根を数切れだけ使う場合は、電子レンジで下処理する方法も便利です。
耐熱容器に大根を並べ、大さじ2〜3程度の水を加えます。
ふんわりとラップをかけ、600Wで5〜8分程度を目安に加熱します。
途中で一度取り出し、竹串を刺して火の通りを確認してください。
硬い場合は、1〜2分ずつ追加で加熱します。
加熱時間は大根の量によって変わる
電子レンジの場合は、大根の量や厚さによって必要な加熱時間が大きく変わります。
大量の大根を一度に加熱すると、中心まで火が通りにくかったり、加熱ムラができたりすることがあります。
途中で上下を返したり、位置を入れ替えたりすると、均一に加熱しやすくなります。
下茹でした大根を角煮に加えるタイミング
豚肉がやわらかくなってから加えると失敗しにくい
下茹でした大根は、豚肉と最初から最後まで一緒に煮込む必要はありません。
大根はすでにある程度やわらかくなっているため、豚肉が十分にやわらかくなってから加えると煮崩れを防ぎやすくなります。
豚バラ肉を下茹でしてやわらかくしたあと、しょうゆ、砂糖、酒などで味付けする段階で大根を加える方法が扱いやすいでしょう。
煮汁では20〜30分程度を目安に煮る
下茹でした大根を角煮の煮汁に加えたら、弱火で20〜30分程度を目安に煮含めます。
ただし、下茹でのやわらかさや大根の厚さによって適切な時間は変わります。
大根が十分やわらかくなり、煮汁の味がなじんだら仕上がりです。
角煮の大根を味しみよく仕上げるポイント
下茹でしすぎない
下茹での段階で大根をやわらかくしすぎると、角煮の煮汁で煮る際に崩れやすくなります。
竹串が中心まで通る程度を目安にし、最終的なやわらかさは煮汁の中で調整しましょう。
強火で煮立てすぎない
大根を加えたあとに煮汁を激しく沸騰させると、表面が崩れたり、豚肉が硬くなったりすることがあります。
煮汁が静かに煮立つ程度の弱火で加熱するのが基本です。
落とし蓋を使う
落とし蓋を使うと、煮汁が食材全体に回りやすくなります。
大根が煮汁に完全に浸からない場合でも、落とし蓋をしておけば上面にも煮汁が回りやすくなります。
専用の落とし蓋がない場合は、クッキングシートやアルミホイルでも代用できます。
煮たあとに少し置いて味をなじませる
角煮を煮終えたあと、すぐに食べても問題ありませんが、しばらく置いておくと大根と煮汁の味がなじみやすくなります。
時間に余裕がある場合は、一度冷ましてから温め直すのもおすすめです。
ただし、「冷める瞬間だけに味が染み込む」というわけではなく、加熱中も含め、時間の経過によって味が徐々になじんでいきます。
作った角煮を翌日まで保存する場合は、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、食べる前に十分に再加熱してください。
角煮には大根の中央部分が使いやすい
上部は比較的甘味が強い
大根の葉に近い上部は、一般的に辛味が比較的穏やかで、甘味を感じやすい部分です。
サラダなどの生食によく使われますが、角煮に使っても問題ありません。
中央部は煮物に向いている
大根の中央部分は、太さが比較的そろっており、甘味と辛味のバランスもよいため、煮物に使いやすい部分です。
輪切りにしたときの形も整いやすいため、角煮に合わせる大根として特に扱いやすいでしょう。
下部は辛味が強い傾向がある
大根の先端に近い部分は、一般的に辛味が強く、繊維を感じやすい傾向があります。
角煮に使えないわけではありませんが、しっかり下茹でしてから煮込むと食べやすくなります。
なお、大根の味や食感には品種や栽培条件による違いもあります。
圧力鍋を使う場合は下茹でを省略できることもある
圧力鍋を使って角煮を作る場合は、大根を別に下茹でしなくてもやわらかくできることがあります。
ただし、大根は豚バラ肉よりも短時間でやわらかくなりやすいため、豚肉と最初から長時間加圧すると、大根が崩れてしまう場合があります。
大根を後から加えたり、加圧時間を短くしたりするなどの調整が必要です。
見た目をきれいに仕上げたい場合は、圧力鍋を使う場合でも、大根を別に下処理してから仕上げの煮込みで加える方法が扱いやすいでしょう。
角煮に入れる大根の下茹で方法まとめ
角煮に入れる大根は、2〜3cm程度の厚さに切り、皮をやや厚めにむいてから下茹ですると、やわらかく仕上げやすくなります。
必要に応じて面取りや隠し包丁をしておくと、煮崩れを防ぎながら火を通しやすくなります。
鍋で下茹でする場合は、大根がかぶる程度の水を入れ、沸騰後は弱火から中弱火で15〜30分程度加熱します。
ただし、時間はあくまで目安です。
竹串が中心まで通るかどうかを確認し、やわらかくしすぎない段階で取り出しましょう。
米のとぎ汁や少量の生米を使う方法もありますが、必須ではありません。
家庭で手軽に作るなら、水だけで下茹でする方法でも十分です。
下茹でした大根は、豚肉がやわらかくなったあとに角煮の煮汁へ加え、弱火でじっくり煮含めます。
さらに煮たあとに少し時間を置けば、煮汁と大根の味がなじみ、やわらかく食べ応えのある角煮大根に仕上げやすくなります。
以上、角煮に入れる大根の下茹で方法についてでした。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
