もも肉でも角煮は作れる
角煮といえば豚バラ肉を使うのが一般的ですが、豚もも肉でも作ることができます。
豚もも肉はバラ肉に比べて脂肪が少なく、赤身の割合が多い部位です。
そのため、もも肉で作る角煮は脂っこさが控えめで、比較的あっさりとした味わいになります。
一方で、脂肪が少ないぶん、加熱しすぎると水分が抜けて硬くなったり、パサついたりしやすい点には注意が必要です。
バラ肉の角煮のような、とろける脂身を楽しむ仕上がりというよりは、しっとりとした煮豚に近い食感になると考えるとよいでしょう。
もも肉を使った角煮の材料
3〜4人分を作る場合、以下の材料が目安です。
- 豚ももブロック：500〜600g
- 長ねぎの青い部分：1本分
- しょうが：20〜30g
- 水：適量
- 酒：100ml
- しょうゆ：大さじ3〜4
- 砂糖：大さじ2〜3
- みりん：大さじ2〜3
しょうゆや砂糖などの量は、煮汁の量や好みに応じて調整してください。
大根やゆで卵を加えて一緒に煮てもよく合います。
もも肉を使った角煮の作り方
もも肉を大きめに切る
豚ももブロックは、4〜5cm角程度を目安にやや大きめに切ります。
角煮は加熱すると肉が縮むため、最初から小さく切りすぎると、仕上がったときに小さくなりすぎてしまいます。
また、赤身の多いもも肉は、小さく切りすぎると加熱によって水分が抜けやすくなるため、大きめに切ったほうがしっとり仕上げやすくなります。
もも肉を下ゆでする
鍋に豚もも肉を入れ、肉がしっかり浸かる程度の水を加えます。
長ねぎの青い部分と、薄切りにしたしょうがも加えて火にかけます。
沸騰してアクが出てきたら、丁寧に取り除きます。
その後は火を弱め、煮汁が静かに動く程度の火加減で加熱します。
加熱時間は肉の大きさや厚さによって変わるため、「必ず何分煮る」と決めるよりも、肉の状態を確認しながら調整することが大切です。
竹串などを刺してみて、極端な硬さがなくなってきたら次の工程に進みます。
下ゆでした肉のアクを取り除く
下ゆでが終わったら、豚肉を鍋から取り出します。
肉の表面にアクが付いている場合は、キッチンペーパーなどで軽く取り除きます。
下ゆで汁を煮汁に利用する場合は、アクや余分な脂を取り除いてから使うと、すっきりとした味に仕上がります。
調味料を加えて煮る
鍋に豚肉を戻し、酒、砂糖、みりん、しょうゆを加えます。
肉が半分から3分の2程度浸かるように、水または下ゆで汁を加えて調整します。
落としぶたをして、弱火で穏やかに煮ます。
途中で肉の上下を返すと、煮汁が均等に触れて味がなじみやすくなります。
もも肉は長時間煮込めば煮込むほど柔らかくなるわけではありません。
味が入り、肉が好みの柔らかさになったら、必要以上に加熱を続けないことが重要です。
煮汁の中で休ませる
煮込み終わったら、すぐに肉を取り出さず、煮汁に浸したまま少し休ませます。
時間を置くことで、表面だけではなく全体に味がなじみやすくなります。
作った当日に食べてもよいですが、冷蔵庫で保存して翌日に温め直すと、より味が落ち着きます。
ただし、常温で長時間放置するのは避け、粗熱が取れたら適切に冷蔵保存してください。
もも肉の角煮を柔らかく仕上げるポイント
強火で煮込みすぎない
もも肉は、強火で激しく煮続けるよりも、弱火で穏やかに加熱したほうが失敗しにくくなります。
強く沸騰させると煮汁の蒸発が早くなり、肉も必要以上に加熱されやすくなります。
煮汁の表面が軽く揺れる程度の火加減を意識するとよいでしょう。
長時間煮込めば必ず柔らかくなるわけではない
角煮では「長く煮るほど柔らかくなる」と考えられがちですが、もも肉では注意が必要です。
加熱によって結合組織が柔らかくなる一方で、赤身部分からは水分も失われていきます。
そのため、加熱時間が長すぎると、肉の繊維がほぐれていてもパサついて感じることがあります。
「硬いからさらに煮込む」という方法を繰り返すのではなく、肉の状態を確認しながら加熱を止めることが大切です。
肉を小さく切りすぎない
もも肉は脂肪が少ないため、小さく切りすぎると水分が抜けやすくなります。
4〜5cm角程度を目安に、やや大きめに切ると、中心部のしっとり感を残しやすくなります。
煮汁を肉ごと煮詰めすぎない
味を濃くしようとして、肉を入れたまま長時間煮汁を煮詰めると、もも肉が硬くなりやすくなります。
煮汁を濃くしたい場合は、肉が十分に仕上がった段階でいったん取り出し、煮汁だけを煮詰める方法がおすすめです。
煮詰めた煮汁を最後に肉へ絡めれば、肉を過剰に加熱せずに濃厚な味に仕上げられます。
調味料を入れるタイミング
下ゆで後に味付けすると調整しやすい
もも肉の角煮では、最初から濃い調味液で煮込むよりも、まず下ゆでしてから味を付ける方法が扱いやすいです。
下ゆでの段階でアクを取り除けるほか、肉の柔らかさを確認してから味付けに進めるため、加熱しすぎを防ぎやすくなります。
ただし、調味料を最初から加える作り方が間違いというわけではありません。
家庭で失敗を少なくする方法としては、下ゆでと味付けを分ける方法がおすすめです。
圧力鍋でもも肉の角煮を作る方法
圧力鍋なら加熱時間を短縮できる
もも肉の角煮は圧力鍋でも作ることができます。
圧力をかけることで、通常の鍋より短い時間で肉に火を通しやすくなります。
ただし、もも肉は脂肪が少ないため、必要以上に長く加圧すると水分が抜け、パサつきを感じることがあります。
加圧時間は取扱説明書を基準にする
圧力鍋は製品によって作動圧力や構造が異なります。
そのため、「必ず10分」「必ず20分」と一律に加圧時間を決めるのは適切ではありません。
使用している圧力鍋の取扱説明書や、豚のかたまり肉に対する推奨時間を確認して調整しましょう。
加圧後は、安全に圧力が下がってからふたを開けます。
その後に調味料を加え、ふたを開けた状態で弱火で味をなじませると調整しやすくなります。
もも肉の角煮が硬くなる原因
加熱が不足している
厚みのある豚もも肉は、加熱が不足していると噛み切りにくく感じることがあります。
短時間だけ強火で加熱するよりも、穏やかな火加減で中心部までしっかり加熱することが大切です。
加熱しすぎている
反対に、加熱時間が長すぎても硬さやパサつきの原因になります。
もも肉は赤身が多いため、過剰に加熱すると水分が抜けやすいからです。
角煮を柔らかくしたいからといって、何時間も煮続ければ必ずよい仕上がりになるわけではありません。
強火で煮続けている
激しく沸騰させ続けると、煮汁が急速に減り、肉の加熱も進みすぎやすくなります。
沸騰したあとは火を弱めて、穏やかな状態を保つことが重要です。
肉を小さく切りすぎている
小さく切ったもも肉は火が通りやすい反面、水分も失われやすくなります。
角煮では一口サイズよりも少し大きめに切ると、しっとり仕上げやすくなります。
大根や卵を加えるアレンジ
大根を加える場合
大根を加える場合は、2〜3cm程度の厚さに切ります。
必要に応じて下ゆでしてから角煮の煮汁に加えると、火が通りやすくなり、味もなじみやすくなります。
大根は肉よりも長く煮てもパサつく心配がないため、肉の加熱時間とは別に調整するとよいでしょう。
ゆで卵を加える場合
ゆで卵は、角煮の味付け工程の後半に加えるのがおすすめです。
長時間煮続けると卵白が硬くなりやすいため、煮汁に浸して味をなじませる程度でも十分です。
火を止めてから煮汁に漬けておく方法でも味を付けられます。
もも肉の角煮に合う薬味
しょうが
しょうがは、豚肉特有の香りを和らげるだけでなく、甘辛い煮汁に爽やかな風味を加えてくれます。
煮込みに使うだけでなく、仕上げに千切りしょうがを添えるのもおすすめです。
からし
練りからしも角煮と相性のよい薬味です。
甘辛い煮汁に辛味が加わるため、もも肉のあっさりとした角煮でも味が引き締まります。
白髪ねぎ
白髪ねぎを添えると、シャキシャキとした食感とねぎの香りが加わります。
脂が少ないもも肉の角煮とも合わせやすい薬味です。
豚肉は中心部まで十分に加熱する
角煮は長時間加熱する料理なので、通常の作り方であれば中心部まで十分に火が通ります。
ただし、豚肉は生や加熱不足の状態では食べないようにしてください。
特に大きなかたまりのまま調理する場合は、表面だけでなく中心部までしっかり加熱されていることを確認することが重要です。
加熱時間だけを基準にするのではなく、肉の大きさや調理器具、火加減に応じて状態を確認しましょう。
もも肉の角煮はあっさり仕上げたい場合に向いている
豚もも肉を使った角煮は、豚バラ肉の角煮とは異なる特徴があります。
バラ肉のような脂身のとろとろ感は出にくいものの、脂っこさを抑えながら、赤身のうま味を楽しめるのが魅力です。
おいしく仕上げるためには、肉をやや大きめに切り、弱火で穏やかに加熱し、必要以上に煮込みすぎないことが重要です。
また、味を濃くしたい場合は、肉を長時間煮続けるのではなく、肉を取り出してから煮汁だけを煮詰めると、パサつきを防ぎやすくなります。
豚バラ肉の角煮よりも軽い味わいに仕上げたい場合や、赤身を中心に楽しみたい場合には、豚もも肉を使った角煮もおすすめです。
以上、もも肉を使った角煮の作り方についてでした。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
